Ăn Quảng, một sắc thái…

Chúng tôi quan tâm đến những món ăn bắt đầu từ xứ Quảng, từ người Quảng “lấy mồ hôi đổi bát mắm chén cơm”. Nhà văn Nguyễn Văn Xuân nói bánh tổ là của người Minh Hương ở Hội An, bánh tét là sự chuyển đổi của bánh chưng từ phương Bắc cho phù hợp với sự di chuyển mang vác, có thể ăn nhiều lần, thì chúng tôi muốn nói rộng ra về các món ăn của người Quảng, người Đàng Trong trên bước đường thiên di mấy trăm năm trước.

Tính cách theo món ăn 

Từ những làng quê xứ Quảng, đến ngày có đám chạp, đám giỗ hoặc ngày Tết, tôi nghe người lớn nói: “Cứ chặt to kho mặn để dành ăn, con nhà nghèo phải biết chắt bóp!”. Chặt to kho mặn cứ vậy mà ám ảnh mãi trong suốt quãng ấu thơ…

Tra từ điển tiếng Việt, sau này tôi thấy thành ngữ “Chặt to kho mặn” được định nghĩa là: “(Khẩu ngữ) ví lối làm việc hoặc ăn nói quá đơn giản, thô kệch, chỉ chú trọng về thực chất mà coi nhẹ sự khéo léo, tế nhị về hình thức bên ngoài…”. Tiếp cận thành ngữ người ta có thể tìm được khá nhiều thông tin về mặt ngôn ngữ, văn hóa, lịch sử, đặc điểm dân tộc học và cả các triết lý nhân sinh. Ở đây chỉ nói riêng về chuyện ăn thôi, thành ngữ rặt Quảng Nam nêu trên là cả một câu chuyện dài về văn hóa trên đường Nam tiến của ông cha ta…

Đi chợ, vào quán sẽ thấy chén bánh bèo, lát bánh đúc to đùng chứ không nhỏ và mỏng như bánh bèo bánh đúc ở xứ Huế kinh kỳ người ta ăn nhỏ nhẽ. Đến cái bánh tráng cũng dày mo và lớn như cái rổ, đường kính ba bốn tấc tây. Bát đường đen là đổ đường non vào cái bát tộ, hay miếng đường phổi như hình lá phổi của người lớn. Ông nội tôi sáng dậy ăn vài củ khoai rồi bưng bát nước chè xanh sủi tăm uống một hơi… Tất cả thô ráp, to bự. Ăn uống chỉ cốt no lấy sức, chưa tính đến các cách chế biến cầu kỳ của những ai đã định cư ổn định.

Ăn tô mỳ Quảng cá tràu (cá lóc) ở vùng quê Tam Phú (Tam Kỳ) mới rồi, chị bán quán cắt nguyên lát cá theo chiều ngang thơm lựng. Hỏi sao không phi lê bỏ xương đi, chị nói ở đây đều cắt vậy để chứng tỏ đó là cá tràu thiệt! Ở Đại Lộc có quán mỳ ở gần Ái Nghĩa cũng vậy! Ăn tô bún giò heo ở Đà Nẵng bạn sẽ thấy “cục giò” to chứ không phải miếng giò nhỏ xíu như ngoài Huế. Bún cá là nguyên một lát cá thu, nguyên một cái đầu cá thu hấp hay một “cục chả” thường to gấp đôi viên chả cua phía Bắc…

Trong mâm giỗ hãy nhìn xem: Người ta dọn tất cả món lên bàn chứ không công đâu dọn từng món như đám cưới. Nào là bát canh môn hầm xương, thịt heo mỡ rim với mè hay heo luộc xắt lát đều to trên đĩa, còn thịt gà thì chặt phay chứ ít khi thấy xé bóp tốn công. Cô tôi mỗi lần về đám giỗ nhà cha mẹ ruột cũng thức đêm làm sẵn một khay xôi đậu đặt trên cái mâm gỗ mít lót lá chuối, bưng về đặt trịnh trọng lên bàn thờ. Lúc nhỏ về nhà thờ tộc ngày hiệp kỵ (chạp mả), trẻ con thường vây quanh cái nong to chờ đến lượt nhận mấy lát thịt heo luộc dày trục ăn với muối hột, rứa mà vui đáo để. Mâm giỗ bao giờ cũng có đĩa cơm ứ nự ăn cho chắc bụng.

Chặt to kho mặn thường đi liền với  “ăn một cục, nói một hòn” hay “ăn chắc mặc bền” của dân Quảng là vậy!

Triết lý từ... tô mỳ và bánh tráng

Lại nói về tô mỳ Quảng như một triết lý nhân sinh. Mỳ Quảng có thể thích nghi với mọi thứ nhưn mà con người di chuyển bắt gặp trên đường thiên di hay mùa màng. Không đơn điệu bò gà như phở. Vào Gò Nổi một mùa lụt, mấy thanh niên bắt được con rắn lãi, kéo lưới được con cá leo cũng có một bữa mỳ. Mỳ cá tràu, mỳ tôm sông thịt heo mỡ kiểu Phú Chiêm, mỳ trứng gà vịt hay trứng cút cũng được. Thịt bò, gà, vịt, ếch, sứa… thì vẫn ngon. Ngày sóc vọng ăn chay hàng tháng mà thèm mỳ thì cứ lấy đậu khuôn, chao làm mỳ chay. Thầy Xuân nói mỳ Quảng là mỳ rất “dân chủ”, thích nghi đủ thứ. Bạn ưng ăn thêm chất bột thì bẻ thêm cái bánh tráng nướng bóp vào. Thèm béo thì bỏ thêm ít đậu phụng rang. Béo quá thì thêm cải xanh và bắp chuối xắt nhỏ. Mùa nào thức nấy đều có thể đưa vô món đặc sản xứ Quảng này. Điều đó giải thích vì sao món ăn này thích nghi với mọi sự di chuyển của lưu dân cho đến ngày họ đã có làng có quê đến mấy trăm năm!

Tôi lại nghĩ đến các món ăn khác như món ram, món nộm, món lẩu. Phải chăng trên đường thiên lý mở cõi, cái bánh tráng mỏng đã hợp hôn với con tôm đất, ít lá hành, chút thịt băm mà chiên lên làm ram cho bữa giỗ, bữa cơm. Trên con đường chông gai đó, cây lá rau cỏ hái được trên đường cộng cư cùng tôm cá bắt trên sông suối mà nên món trộn gọi là nộm! Dừng chân đâu đó có thêm bếp lửa thì những thứ ấy trở thành món lẩu mà ngày nay trở thành một loại mỹ vị trên các bàn tiệc chăng?

Lại nói đến chiếc bánh tráng thần thánh. Nhà văn Võ Phiến tự hào không có ở đâu như xứ Bình Định có cách ăn bánh tráng độc đáo, là bánh tráng nhúng nước chấm mắm ăn trừ bữa. Nhưng tôi cho rằng ông đã chủ quan. Bởi bánh tráng nhúng nước chắc chắn đã được quân Tây Sơn ăn trên võng trên đường tiến quân thần tốc ra Ngọc Hồi. Rồi cái bánh tráng nướng bắt buộc trên mâm cúng ở Quảng Nam, Quảng Ngãi như một tưởng niệm đoàn quân áo vải trên đường hành quân ra Bắc cũng là để tưởng nhớ một cuộc hành quân thần tốc của những anh hùng dân tộc! 

Nhưng bản thân cái bánh tráng, mà miền Bắc gọi là bánh đa vì tránh phạm húy do trùng tên chúa Trịnh Tráng cũng là loại lương thực đầy bản sắc, giải thích cho cuộc sống của những lưu dân hành phương Nam. Bánh tráng gạo, bánh tráng sắn, bánh tráng dừa Bình Định, bánh tráng sữa vùng Đồng Nai, Long An… Cũng một phương pháp chế biến nhưng tùy vào vùng nguyên liệu của mỗi vùng, chiếc bánh tráng đã đi vào lịch sử Nam tiến của dân tộc và tồn tại cho đến nay. Ngày nay ở các siêu thị tại Mỹ, Úc, hay châu Âu, các loại bánh tráng và nguyên liệu cho chế biến mì Quảng cũng được bày bán sẵn cho người tiêu dùng.

Và ở xứ Quảng, đến ngày tết, chiếc bánh tráng nướng lại chễm chệ trên mâm cúng tưởng nhớ tổ tiên lẫn thổ thần thổ địa và thần hoàng bổn xứ…