Giò ốc xứ Quảng

;
Thứ Hai, 26/06/2006, 07:49 [GMT+7]

Người dân xứ Quảng có thói quen hay tát ao, hồ khi việc nông tang  rảnh rỗi. Chỉ cần bỏ ra một buổi tát ao đã có ngay một mẻ ốc béo, khêu lấy ruột làm giò, ăn rỉ rả vài ngày mà chẳng kém cạnh món ngon nào. Theo kinh nghiệm dân gian thì từ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch là mùa ốc béo. Ốc bắt về không phải đem ra chế biến ngay mà được thả vào một cái bể nhỏ, nuôi bằng nước gạo độ dăm ngày cho ốc béo thêm và nhả hết chất bẩn ra rồi mới vớt ốc rải  ra trên nong tre gác lên giàn bếp. Gặp khói, ốc ngậm chặt miệng lại và người ta vẫn cứ để ốc như thế đến khi nào muốn chế biến thì lấy ốc ra khỏi giàn bếp. Ốc là loại sinh vật có khả năng "tự tồn tại” rất cao, nên khi rải  trên gác bếp nó ngậm chặt miệng và co mình lại, không hề ăn gì nhưng vẫn sống trong thời gian khá lâu. Khi muốn làm giò ốc, người ta lấy ốc xuống thả vào chậu nước ấm độ  nửa  ngày, con ốc  "tỉnh" trở lại và miệng ốc nở phồng như trước. Bắc nồi luộc ốc, khêu lấy phần ruột, xào chín cùng với tiêu, gừng, nước mắm, mì chính, mộc nhĩ và nấm hương (nếu có điều kiện thì thêm vào một ít da đầu hoặc tai mui heo). Khi đã xào chín thì để cho thật nguội rồi mới bó lại thành giò. Các loại giò khác thì cứ cuốn vào lá mà gói lại, nhưng giò ốc  đòi hỏi phải có khuôn sắt hình trụ tròn, lòng khuôn lót lá. Điều đặc biệt là món giò ốc có ngon hay không, có đạt hay không là ở việc nén ốc vào khuôn, nên người ta phải dùng đến khuôn sắt để có thể nén chặt hơn. Giò nén càng chặt thì ăn càng ngon và để được lâu hơn.

Nén xong, cho giò vào luộc. Thời gian luộc đủ cháy nửa nén hương là vừa (khoảng 15 phút). Khi giò chín thì vớt ra tháo khuôn sắt để nguội, lấy tám thanh tre cật to bằng ngón tay, dài gấp rưỡi chiều dài của chiếc giò, rải đều chung quanh chiếc giò rồi lấy lạt mềm buộc thật chặt. Những thanh tre đó sẽ lằn vào giò, treo lên một ngày thì có thể ăn được.

Ăn giò ốc phải có dao thật sắc để cắt thành từng khoanh tròn, dày mỏng tùy sở thích của người ăn. Lát giò ốc xắt ra sẽ có màu vân huyền như cẩm thạch của thịt ốc vàng mỡ. Miệng ốc chỉ cần luộc ăn đã giòn ngon hết biết, nay được làm thành giò thì ăn lại càng ngon hết chỗ chê, bởi nó vừa sừn sựt như mề gà, có vị béo do được nuôi ăn bằng nước gạo lại có mùi vị đồng quê đặc trưng của ốc. Kẹp thêm dăm ba lá húng, lá mùi hay một ít rau răm, rau diếp cá,  vài lát khế chua, chuối chát... chấm với muối giã ớt xanh và sả hay nước mắm gừng ta dường như có thể cảm nhận được tất cả những mùi vị của đất trời hiện hữu trong miếng giò ốc thơm ngát mùi đồng nội, ngon một cách lạ thường.

Gần đây, vị ngon của giò ốc đã ra khỏi những bờ ao, những lũy tre làng. Nhiều quán nhậu, nhà hàng đua nhau làm giò ốc bằng ốc bươu vàng nhưng ăn không thể nào ngon bằng ốc đồng, ốc ao... Những người sành ăn cho rằng, ốc đầm hồ bắt lên làm giò ngay vẫn còn thua xa giò làm bằng ốc đã qua gác bếp. Chỉ có giò ốc do những người dân gắn bó với ruộng đồng làm mới bảo đảm  được chất lượng, vừa cầu kỳ vừa giữ được nếp xưa với việc “nuôi” ốc  trên sàn bếp lửa.

An Trường

.
.
.
.
.