Thương nhớ mùa khoai

;
Thứ Bảy, 18/11/2017, 06:18 [GMT+7]

Miền Trung đang mùa mưa bão. Có những ngày mưa dầm, trời trở lạnh. Chợt nhớ tuổi thơ, quê nhà và mùa khoai.

Những món ngon từ khoai của người Quảng: khoai chẻ, khoai chà, khoai ngào.
Những món ngon từ khoai của người Quảng: khoai chẻ, khoai chà, khoai ngào.

Quảng Nam từng là một trong những tỉnh dẫn đầu của cả nước về diện tích trồng khoai lang. Có lẽ như nhà văn Nguyên Ngọc nghĩ: “Quảng Nam không giàu về nông nghiệp. Phía đông toàn cát trắng, phía tây dằng dặc đất trống đồi núi trọc. Trên cát sỏi phải bòn ra sự sống…” (Tìm hiểu con người xứ Quảng, Nxb Đà Nẵng, 2005). Khoai lang là loài cây thích hợp cho cả hai loại đất vì vậy có khi đây là loài cây góp phần để người Quảng “bòn ra sự sống”, để trụ vững được trên vùng đất khắc nghiệt này. Khả năng thích nghi của người Quảng rất cao và rất linh hoạt, vì vậy đã tạo ra một “hệ thống” món ăn từ khoai rất đa dạng và không kém phần hấp dẫn. Những người Quảng rời nông thôn ra thành thị hay “tha phương cầu thực”, mỗi khi mùa mưa bão, trời trở lạnh luôn có những hồi ức về một thời… khoai lang.

Mùa khoai thường bắt đầu từ tháng 10 cho đến hết tháng 4 âm lịch. Trên đất vườn đồi, khoai được trồng sớm, đầu tháng 9, tháng 10 khi có những cơn mưa đầu mùa đủ cho đất bắt đầu ẩm và thu hoạch vào tháng chạp, tháng giêng. Khoai chính vụ được trồng trên đất ruộng vào tháng giêng và thu hoạch vào tháng tư, khi bắt đầu nắng nóng, đất khô, cây khoai thiếu ẩm và củ khoai dễ bị hà ăn. Mùa thu hoạch khoai trùng với mùa hạ nắng nóng nên dễ chế biến, bảo quản.

Khoai lang ngoài việc nấu, hấp chín để ăn (nửa buổi nửa chiều, có khi thay cả bữa điểm tâm hoặc cơm trưa), còn được chế biến thành khoai khô, khoai chà hoặc khoai chẻ. Khoai khô là khoai củ tươi được xắt nhỏ để phơi cho khô. Để làm khoai khô người ta thường lựa những củ khoai lớn, đem rửa sạch rồi xắt thành lát mỏng theo hình dạng củ khoai hoặc xắt nhỏ theo dạng hình khối chữ nhật (khoai măng). Đem phơi cho thật khô, đổ vào ghè đậy kỹ cho khỏi bị ẩm mốc. Đến lúc mưa gió hoặc mùa giáp hạt đem ghế cơm hoặc nấu chín để ăn thay cơm. Nếu nấu với đường thì gọi là khoai ngào.

Khoai chà

Khoai chà là loại khoai tươi đã nấu chín và chà nhỏ thành bột. Để chế biến khoai chà phải trải qua nhiều công đoạn. Khoai sau khi thu hoạch, lựa loại củ nhiều tinh bột (bở) dùng dao gọt sạch, cắt đầu đuôi, rửa kỹ, đổ vào nồi nấu cho chín. Khi nấu, dưới đáy nồi có đặt một lớp vỉ bằng tre đan để khi chín khoai không bị nhão và cháy. Khi nấu phải nhiều lửa, đổ nước sao cho nấu trong vòng 30 phút là vừa cạn, và cũng là lúc khoai vừa chín, nhờ thế khoai sẽ ngọt và thơm hơn, không bị cháy hoặc nhão. Sau khi chín, đổ khoai ra rổ cho ráo nước, bỏ vào cối giã nhỏ, cho vào rổ có lỗ thưa dùng tay chà xát để khoai rớt hết xuống bên dưới, rải ra nong phơi thật khô, thế là ta đã có khoai chà.

Khoai đã khô, dùng sàng phân thành 2 loại: lớn hạt (trên sàng) và nhỏ hạt (dưới sàng). Sau đó đổ vào ghè, hũ cất để ăn dần, món này được dùng để ăn điểm tâm, ăn nửa buổi, hoặc có thể ghế với cơm ăn cũng rất ngon. Khi ăn khoai chà cũng phải đúng cách mới thưởng thức và cảm nhận hết hương vị ngon của nó. Khoai chà hạt lớn khi ăn ta phải “sú” lên cho mềm. Sú khoai tức là đổ nước ấm vừa đủ vào cho hạt khoai nở ra. Phải để cho khoai nở từ từ mới ngon, đổ nước nóng khoai nở gấp quá không thơm, nhiều nước khoai bị nhão, ít nước khoai bị cứng. Loại khoai chà sú nước thường được ăn với đậu phụng hay mè rang. Vị ngọt bùi của khoai, vị thơm của mè hoặc đậu phụng làm thành một món ăn khoái khẩu. Người ta lại thường dùng bánh tráng nướng hoặc lá mít để “xúc” khoai cho vào miệng thay vì dùng muỗng. Xúc bằng bánh tráng thì sang hơn, xúc bằng lá mít lại có cái thú riêng của nó!

Sang trọng hơn, khoai chà (loại nhỏ) được trộn thêm đậu phụng rang giòn, vỡ đôi, đường bát thắng với gừng vừa tới và vỏ quế đã được cạo mỏng (ăn khô, không sú). Vị ngọt, vị bùi, mùi thơm của khoai, của đường bát thắng, của đậu phụng rang, của quế, gừng hòa quyện vào nhau sẽ làm nên một món ăn đặc biệt mà hình như chỉ có ở xứ Quảng mà thôi!

Khoai ngào

Khoai ngào được chế biến từ khoai lang khô nấu với đường bát. Khoai khô được đem rửa thật sạch cho vào nồi nấu cho chín, dằm cho nát nhừ ra xong bỏ đường vào, trộn đều. Đậy nắp kỹ và cho lửa nhẹ (tốt nhất là vần với tro nóng, bên bếp lửa) cho đường “tới”. Có thể bỏ thêm ít gừng tươi, giã nhỏ trộn đều để có thêm mùi thơm. Khi ăn sẽ thấm vị ngọt của đường và hương thơm của gừng già, tạo thành một hỗn hợp mềm mịn, dẻo quánh lại, tỏa hương thơm ngào ngạt. Sang hơn, người ta nấu với đậu đỏ để vừa có vị béo bùi, ngon bổ hơn lại có màu sắc “bắt mắt”. Khoai ngào được chế biến khá đơn giản nhưng lại là món ăn khoái khẩu tiện lợi.

Một ngày đầu đông, buổi trưa vắng lặng giữa Đà Nẵng phồn hoa vẫn còn được nghe lanh lảnh tiếng rao “khoai ngào đây”. Lòng lại miên man về một mùa khoai tuổi nhỏ!

Khoai chẻ (khoai dai)

Để chế biến khoai chẻ người ta lựa các loại khoai ít tinh bột, dẻo, ruột đỏ. Đem khoai rửa thật sạch cho vào nồi nấu chín. Khi nấu cũng giống như khoai chà, phải đổ vừa nước, chụm lửa đều cho chín nhanh và ở dưới cũng phải lót lớp vỉ bằng tre đan để khoai khô đều không bị nhão và cháy.

Nấu xong để cho khoai nguội, rồi đem chẻ thành từng lát mỏng, dọc theo củ khoai. Xong đem phơi cho thật khô. Bỏ khoai vào bao ni lông cột kỹ. Khi ăn lấy ra nhai như  kẹo… Chewin-gum.

Để làm khoai chẻ phải lựa những ngày trời thật nắng để chỉ cần một vài nắng là khoai đã khô vừa ngon lại vừa hợp vệ sinh. Ở nông thôn Quảng Nam ngày trước nhà nào cũng lo làm vài chục ký khoai chẻ để dùng, nhất là trong những ngày mưa bão không ra đồng được. Trong cái lạnh của những ngày đông giá rét hoặc những ngày mưa bão bập bùng, nằm trong chăn nhai khoai chẻ để vừa thưởng thức hương vị của khoai vừa thưởng thức cảm giác của sự ấm áp nhàn nhã thì không gì bằng.

Những loại khoai chế biến của Quảng Nam có thể ví như “đồ ăn nhanh - fast food” thời nay. Ai dám bảo là cha ông ta đi sau người Nhật, người Mỹ trong việc phát minh ra những món… ăn liền!

LÊ QUẢNG NAM

.
.
.
.
.