Một bữa cãi

DƯƠNG QUANG |

(Xuân Đinh Dậu) - Ẩn sau những tranh cãi bề nổi là sự hoài vọng về quê hương bổn quán, là dư vang về một thời xa vắng, hễ chạm khẽ cũng dễ nao lòng…

1.Tụi bạn rủ nhau bù khú ở quán X.L.B, được cho là nơi có món gà ta hấp mắm nhỉ ngon nức tiếng ở khu quận 10, TP.Hồ Chí Minh. Ừ thì X.L.B. Gà hấp mắm nhỉ được gọi trước tiên, không quên dặn kỹ cô bé chạy bàn: “Phải là gà ta mới được, nghe chưa!”.

Một cơ sở sản xuất nước mắm ở Quảng Nam.  Ảnh: THÀNH CÔNG
Một cơ sở sản xuất nước mắm ở Quảng Nam. Ảnh: THÀNH CÔNG

Thố gà hấp mắm nhỉ được dọn ra bàn sau hơn 20 phút. Chưa ăn đã cãi. “Nhìn là biết không phải gà ta rồi”, “Thịt gà ta như ngoài quê mình đâu có trắng bệch vậy”.

Mở nắp. Mùi nước mắm thoang thoảng hòa trong hương gia vị dậy lên nức mũi. Chút rau răm ăn ghém, chấm phớt qua muối tiêu chanh, không xếp vào hàng thượng thừa thì cũng đáng khen ngon miệng. Ấy vậy mà vẫn cãi tiếp: Ăn bằng đũa, nĩa hay… bốc? “Còn nóng, phải dùng nĩa thôi”. “Không, món ta mà dùng nĩa kiểu tây thì buồn cười lắm”. “Ơ kìa, thịt gà thì phải dùng tay chứ. Bốc từng miếng, đưa lên trước mặt, ngắm, rồi ăn thì mới đã. Ông bà mình chẳng dạy “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà/ Cả ba thứ ấy đều là dùng tay” đó sao?”. Cuối cùng, thống nhất dùng tay, theo ý cố học giả Vương Hồng Sển viết trong “Sài Gòn tạp pín lù”: “Theo tôi người Âu dùng muỗng nĩa, sang thì vẫn sang nhưng làm sao ngon bằng tay bốc!”. Quá chí lý. Xin bái cụ!

Đến lúc ăn vẫn không thôi cãi. “Chắc là không phải nước mắm nhỉ rồi”. “Ờ, nước mắm nhỉ nhiều đạm, mùi nặng, ăn biết liền, còn đây hình như nước chấm công nghiệp mấy ông à”(…). Tôi ngoắc cô bé chạy bàn lại, hỏi: “Gà thả vườn hay gà công nghiệp, em khai thiệt đi!”. Cô bé cũng chẳng vừa: “Đã nói gà ta mà hỏi hoài. Mấy anh ăn hết sạch thố gà rồi mà, lạ thiệt. Dân Quảng Nam phải hôn?”.

Nghe hỏi, bỗng giật mình đánh thót.

Cãi chẳng qua là lý sự, muốn làm cho ra lẽ, tìm tới tận cùng chân lý của vấn đề và trong các trường hợp có tranh cãi, người Quảng Nam luôn muốn mình đúng. Kết cục, họ thường không sai. Ấy không phải thể hiện sự háo thắng mà chẳng qua là nỗ lực bảo tồn cho tư chất của một vùng đất mà thôi. Như trong chuyện gà hấp mắm nhỉ, là gà ta hay gà công nghiệp thì mọi sự cũng đã xong rồi, cãi nhau cốt là để khẳng định một điều: Gà ở quê ta, gà nhà ta nuôi thả vườn… thì mới ngon, mới là chính phẩm; còn lại là thứ phẩm cả. Ẩn sau những tranh cãi bề nổi ấy là sự hoài vọng về quê hương bổn quán, là dư vang về một thời xa vắng năm nao từng vuông sân tràn bao kỷ niệm đẹp về mẹ, về mảnh vườn đầy rau xanh mời gọi, về những món ngon của bếp nghèo.

2.Một bữa ăn đã biến thành một bữa… cãi và trở nên thời sự hơn khi câu chuyện về cuộc chiến giữa nước chấm công nghiệp và nước mắm truyền thống được khơi mào. Chiêu trò trong chiến dịch “truyền thông bất lương” đánh trực diện vào ngành sản xuất, chế biến truyền thống mấy trăm năm của người dân miền biển hồi tháng 10.2016 cuối cùng đã bị lật tẩy; song hơn 2.500 hộ cá thể và doanh nghiệp chân chính có quyền lợi trực tiếp từ món nước chấm quốc hồn quốc túy của dân tộc vẫn chưa vơi ấm ức. Vừa đau vì bị hàm oan, vừa tức vì chính một bộ phận người Việt đã tự đánh nhau bởi ma lực kim tiền. Nước mắm nhỉ, nước mắm “rin”, nước mắm độ đạm cao… đâu chỉ là câu chuyện của các nhà thùng (sản xuất), nhà doanh nghiệp (kinh doanh, phân phối) hay nhà hàng (tiêu thụ) mà là sự kết tinh tinh hoa văn hóa - ẩm thực của mọi mái nhà Việt. Xa hơn là công ăn việc làm của hàng triệu ngư dân; và tất nhiên, trên nữa là vấn đề về ngư trường, về chủ quyền biển đảo thiêng liêng của Tổ quốc. Nghĩ được và hiểu được như thế, hẳn bất cứ người Việt nào cũng có ý thức, trách nhiệm bảo vệ và giữ gìn.

Đối với riêng cư dân miền Trung, mỗi lần bàn về nước mắm là một lần thêm tự hào. Ấy là bởi cái nghề làm mắm đã khởi sinh rất sớm từ quê hương của họ rồi theo gót lưu dân vào miền Nam, phát triển mạnh thêm ở những vùng có nhiều cá biển như Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang)… “Phủ biên tạp lục” (Lê Quý Đôn) chép rằng nước mắm là đặc sản của xứ Thuận - Quảng; thay vì đóng thuế, mỗi năm các nhà ủ chượp phải nộp cho các chúa Nguyễn từ 1 đến 3 tĩn nước mắm. Riêng nước mắm Hàm Hương của làng biển Cảnh Dương (nay thuộc huyện Quảng Trạch, tỉnh Quảng Bình) từ thời Hậu Lê đã là món tiến vua.

Theo “Gia Định thành thông chí” của Trịnh Hoài Đức, “nước mắm” được ghi bằng chữ Hán là 鹹水 (hàm thủy), tức là “nước mặn” (chẳng hay địa danh sân bay Nước Mặn ở Đà Nẵng - một địa phương biển ở cạnh ngư trường lớn - có liên quan đến ý này không?). Giáo sĩ C.Borri từng sống ở Đàng Trong vào thế kỷ 17 đã chép trong hồi ký của ông, có đoạn: “Người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là “balaciam” làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay (…). Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”. Còn bá tước George Macartney dẫn đầu Phái bộ người Anh ghé thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793 có tả về một bữa ăn ở Cửa Hàn: “Những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon”… Nước mắm đấy!

Tất nhiên, không dám bỏ qua vai trò của người Chăm đối với nghề mắm. Đã có nhiều tranh luận ai (người Việt hay người Chăm) mới là ông tổ của nghề chượp cá, trong đó có ý kiến cho rằng người Chăm ngày xưa đã sớm làm ra và sử dụng nước mắm từ cá rồi truyền thừa cho người Việt. Giáo sư sử học Trần Quốc Vượng lúc sinh thời cũng khẳng định rằng người Việt từ Bắc Bộ khi di cư vào Nam đã học cách làm nước mắm của người Chăm. Người Chăm bây giờ chủ yếu sống ở Ninh Thuận và Bình Thuận. Bằng chứng là tại hai địa phương này, nghề mắm cũng có truyền thống rất lâu đời và ăn nên làm ra.

Cho dù người Chăm hay người Việt thì cái chung lớn hơn là nghề mắm đã sinh ra và lớn lên từ duyên hải miền Trung giàu tài nguyên biển. “Cái nôi của mắm là miền Trung - Nam nhưng thịnh nhất là miền Trung” (GS.Trần Quốc Vượng, “Văn hóa Việt Nam - Tìm tòi và suy ngẫm”, 2000). Ôi, cái món tưởng như nhà nghèo, yếm thế vậy mà ngạo nghễ vượt bao thời gian và không gian, mật thiết gắn bó và vững chãi đồng hành với dân tộc Việt!

3.Mải chuyện trà dư tửu hậu rồi cũng tới lúc trở về chốn ngả lưng quen thuộc. Trong giấc miên trường nửa đêm về sáng trên tầng 12 ở căn hộ ven sông Giồng Ông Tố, vẫn thấy chập chờn trong trí những đàn cò giăng bóng ngang trời quê, một mảnh hồn bay phấp phới trĩu xuống những bờ tre, mái tranh, gốc rạ, biền dâu, bến nước, sân chùa của làng… Nội hàm của “gà ta”, của mắm truyền thống là đó chăng?

Bỗng thảng thốt bởi một tiếng gà “ò ó o” từ dưới khu nhà bên cạnh vọng lên. Da diết. Não nùng. Vùng dậy, kéo rèm nhìn xuống. Có mấy chú gà đang bị nhốt trong lồng tre bên một chái bếp nhà ai, cạnh bến sông, đang nhóm lửa lập lòa trong sương sớm. Bỗng bâng quơ nghĩ, chúng có giống như bọn ta không, cũng bị nhốt trong không gian mưu sinh của thành phố đông đúc, bức bối này và cùng khát muốn một bầu trời tự do, thoáng đạt; cùng vọng tưởng về một không gian bình yên, thân thuộc với mảnh vườn, luống rau, vồng cải sau nhà và bóng mẹ thân thương đang chờ.

Nẻo xuân đã mở, về ăn tết thôi. Cảm ơn “một bữa cãi” đã gợi lên bao khúc tự tình về những giá trị cốt lõi, sống mãi với thời gian!

DƯƠNG QUANG