Về Quảng ăn... hàng

SONG ANH |

Khi những vùng đất với cảnh sắc mê hoặc người tìm đến, thì ẩm thực cùng những thức hàng đặc trưng lại gây nhớ gây thương lòng người đi… Ẩm thực đất Quảng là cả một kho tàng văn hóa, có thể gây “nghiện” với người ưa khám phá.

Khách Tây thưởng thức ẩm thực tại Hội An.
Khách Tây thưởng thức ẩm thực tại Hội An.

Văn hóa ẩm thực xứ Quảng

Nhiều người vẫn thường mặc định, khi nói đến văn hóa ẩm thực Quảng Nam là nhắc đến sự đậm đà. “Dù có nấu nướng, chế biến thế nào thì vẫn phải giữ được hương vị nguyên thủy của món ăn, cái đậm của mắm nguyên chất, cái tươi rói của cá, tôm, cua, mực; màu sắc của các loại rau; cái béo của dầu phụng; cái cay thơm nồng của gia vị ớt, tiêu, sả…”  (Hoàng Hương Việt). Đó là văn hóa ẩm thực có nguồn gốc từ cộng đồng người Việt ở châu thổ sông Hồng, cộng cư với cư dân Champa, người Hoa, người Cơ Tu… Vậy nên sự đa dạng trong ẩm thực, chắc hẳn bắt đầu từ nguồn cơn của vùng đất. Không cầu kỳ như ăn uống vùng đất Bắc, cũng không chuộng sự dễ dãi như món miền Nam, món ăn Quảng Nam mộc mạc, không kiểu cách nhưng lại có hương vị đặc biệt. Nhiều người bạn xứ khác vẫn thường hay bảo, đất Quảng dễ sống. Có lẽ sự dung dị của tính cách con người, cộng thêm ẩm thực khá chiều lòng người, nên Quảng Nam mới được gọi là “đất lành” của miền Trung chăng?

Tôi nhớ mãi Nevil Dean - người đàn ông Úc, bỏ quê nhà để về Hội An cư ngụ, rồi mắc níu duyên nợ với ẩm thực Hội An. Mới đây, anh chàng Robert Danhi – chuyên gia ẩm thực của Mỹ được biết đến ở Việt Nam qua loạt phim ký sự ẩm thực “Khám phá Việt Nam”, cũng dừng chân ở Hội An. Không chọn những nhà hàng Nhật, Singapore, Pháp mà chọn những hẻm rêu hun hút, với mấy “quán nhà quê” tôi tối, âm ẩm, hai người nước ngoài này học lấy cách nấu món Quảng, từ đó. Thức hàng rong – bản thân nó đã mang bao nhiêu tâm sự của người quê xứ, ít nhất là những gồng gánh tương lai của bao nhiêu đứa con trai, con gái. Gần hơn chút nữa, nếu nhìn ở góc độ thực tế, thì thức quà hàng rong, với những quán nhà quê, mới thực là tinh túy ẩm thực của vùng đó, bởi lẽ chỉ có họ mới đủ mối lái quen biết để có được những nguyên vật liệu tươi ngon nhất mà mỗi vùng đất tạo ra.

Một cuộc thi chuyên về ẩm thực xứ Quảng, với việc khai thác ẩm thực ở góc nhìn văn hóa, chuyển tải phong vị bằng câu chữ, vừa kết thúc với sự hài lòng của những người yêu văn hóa Quảng Nam. Cuộc thi do Tạp chí Văn hóa Quảng Nam phát động trong 2 năm 2013 – 2014.  “Cuộc thi viết Ẩm thực xứ Quảng lần thứ nhất do Tạp chí Văn hóa Quảng Nam tổ chức đã thu hút sự hưởng ứng nhiệt tình của nhiều tác giả trong và ngoài tỉnh. Hoạt động này không chỉ dừng lại ở một cuộc thi mà còn góp phần giới thiệu những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Quảng Nam, đồng thời góp phần lưu giữ, phát huy những tri thức dân gian trong nghệ thuật chế biến các món ăn mang đậm bản sắc văn hóa xứ Quảng. Có thể nói rằng, cuộc thi đã mang lại kết quả đáng khích lệ đối với việc sưu tầm, lưu giữ những giá trị của văn hóa ẩm thực Quảng Nam”, ông Hồ Xuân Tịnh - Phó Giám đốc Sở VH-TT&DL, đồng thời là Trưởng ban Giám khảo cuộc thi, chia sẻ. Với trên 50 bài viết dự thi, gần như những món ăn, thức uống đặc trưng của Quảng Nam đã được phản ánh rõ nét, từ những món truyền thống trong ngày tết, những món ăn dân dã thường ngày ở vùng đồng bằng, đến ẩm thực của vùng cao… Qua những trang văn giàu cảm xúc, bạn đọc có thể cảm nhận được những hương vị riêng có của món ăn Quảng Nam, với những biến tấu đa thanh và sự dày dặn của vùng văn hóa ẩm thực.

Tuy phong phú như vậy, nhưng ẩm thực đất Quảng, vẫn chưa định vị được trong bản đồ du lịch. Ngoài mỳ Quảng và bê thui Cầu Mống được xác lập kỷ lục năm 2013, khách vùng khác vẫn chưa thể biết đến những món ngon xứ Quảng khác, khi không có người bản địa đi cùng. Ẩm thực xứ Quảng đang cần một “chiến lược” quảng bá chăng?

Lan man câu chuyện ăn uống

Tôi không phải người tinh tế hay “sành điệu” trong ẩm thực, để có thể cảm nhận như Vũ Bằng: “Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn”. Là một kẻ ưa đi, tôi lại nghĩ giản dị, lại thấy rưng rưng, khi gặp những “quán nhà quê” trên cung đường mình khám phá. Ở xứ Quảng, món ngon không thiếu. Bao nhiêu là triết lý trong một tô mỳ Quảng, mà nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân, nhạc sĩ Vũ Đức Sao Biển, nhà văn Nguyễn Nhật Ánh đúc rút, và người đọc thì chỉ biết gật gù khen đúng. Một tô mỳ Quảng dung chứa bao nhiêu đạo lý, nếp sống, nếp nghĩ của người dân vùng này. Sự biến tấu sau này, xin dành cho những kẻ ưa đi khám phá. Cũng như vậy, xúc cảm một vùng đất, không tới từ những hội lễ rình rang, những nhà hàng sang trọng hay kiểu “buffet gánh” đang nở rộ ở khắp các vùng du lịch. Bạn tôi cứ nhớ mãi một quán mỳ Quảng lụp xụp, có phần cũ kỹ, nằm vùng ngoại ô Hội An, nhìn ra phía bên kia, đò dập dềnh rẽ sóng…

Có người khác, lòng lại hướng về một gánh mỳ Quảng, với tiếng rao như thể không gì “Quoảng” hơn: “Ai mỳ Phú Chiêm không”?, với tiếng “Chiêm” đậm âm vị Quảng, rớt mất chữ “ê” mà bạn bè vùng khác cứ vin vào để chọc dân Quảng. Những người phụ nữ ấy, kể cho khách nghe câu chuyện về những sợi mỳ làm bằng mạch nước dọc sông Thu Bồn, với con tôm, cọng hành cũng dậy mùi quê xứ. Với tô mỳ thôi cũng đã đậm chất “hay cãi” của dân Quảng khi người Điện Bàn chắc như đinh đóng cột, “mỳ Phú Chiêm chỉ có quê tui là đúng chất, bởi chỗ của tui là nơi xuất phát”, còn người bán mỳ gánh Phú Chiêm quê vùng Nam Phước (Duy Xuyên) thì khăng khăng “quê tui mới là gốc”. Trên những chiếc ghế con, ghé vào một hiên nhà bất kỳ, khách ngồi thưởng thức và có lẽ, cũng yêu hơn vùng đất, từ cái thật như đếm của sợi mỳ, tô nhưn đến cái giọng nói của người làm nên nó.

Bốn mùa, thức ăn rong của xứ Quảng đủ làm nên một bữa tiệc quê nhà. Người Hội An tự hào với tô Cao Lầu từ giọt nước giếng Bá Lễ, chén chè bắp nóng hổi, nghi ngút khói từ vạt đất ven sông Cẩm Nam, hay dĩa hến xào – chỉ nhắc thôi đã kích thích vị giác. Người vùng đông xứ Quảng, với biển rộng mênh mang, lại nhớ mùa này mà ngồi bên lò than nướng mớ cá khô, mực khô. Mùa hè thì bao nhiêu là “kính thưa”, từ gỏi hải sản đến gỏi rong, gỏi mứt biển. Bao nhiêu thức quà phong phú, mời bạn về Quảng ăn… hàng.

SONG ANH