Đậm đà hương vị nước mắm Cô Chung

Phát huy nghề truyền thống

Bà Trần Thị Chung (50 tuổi, thôn Đông Tuần, Tam Hải) là chủ cơ sở sản xuất nước mắm cá cơm ngon nổi tiếng ở đảo Tam Hải. Nghề làm nước mắm gia truyền đến đời bà Chung là đời thứ 4. Với nước mắm, dù cùng tỷ lệ 3 cá - 1 muối nhưng do kinh nghiệm, bí quyết khác nhau lại cho ra sản phẩm nước mắm cá cơm có hương vị đặc trưng riêng.

Từ chỗ sản xuất nhỏ lẻ chỉ đủ sử dụng trong gia đình và bán lẻ trên đảo, đến nay, cơ sở của bà Chung trở thành điểm cung ứng nước mắm cho người dân trên đảo và các khu vực khác của Núi Thành, Tam Kỳ, Đà Nẵng, phục vụ người mua làm quà gửi đi các tỉnh thành xa như TP.Hồ Chí Minh hay lân cận như Quảng Ngãi...

Bà Chung cho biết, bà luôn giữ chữ tín, chỉ bán đúng loại mắm tinh khiết duy nhất, dù sau khi cho ra loại mắm tinh khiết, có thể tận dụng phần còn lại để lấy mắm loại 2 bán với giá rẻ hơn một phần. Nghĩa là cá cơm từ khi muối tới 18 tháng sau mới chiết mắm ra bán và không tận dụng xác mắm để chế biến mắm nữa. Chỉ có vậy mắm mới cho hương vị thơm ngon, tinh khiết, đặc sánh, có hàm lượng đạm cao...

Cá để làm mắm phải là cá cơm than tươi được đánh bắt ở vùng biển đảo Tam Hải. Khi con cá còn tươi rói trên tàu, bà Chung yêu cầu ngư dân rửa cá bằng nước biển, để ráo, cho vào các thùng xốp với tỷ lệ 3 cá - 1 muối - loại muối hạt cà ná to, rồi đậy kín. Cá sau khi ăn muối được đổ vào chum, hủ, ghè, phuy có sẵn, tuyệt đối không để rơi một giọt nước mưa vào, không thì mắm sẽ hỏng hoặc không đạt.

Mỗi năm, Tam Hải có 2 mùa cá cơm than, đó là các tháng 1, 2, 3, 4 và tháng 8, 9, 10. Hai mùa cá này, bà Chung tranh thủ mua cá cơm đủ số lượng để muối. Bà tận dụng toàn bộ diện tích sân vườn và không gian nhà ở thoáng đãng, sạch sẽ, rộng chừng 300m2 và phải sắm tới 150 cái phuy, cái ghè để chứa mắm.

Để mắm tinh khiết, thơm ngon, trước hết khâu chọn cá để muối phải kỹ, rồi tới kỹ thuật muối, bảo quản, ngay cả kinh nghiệm chiết nước mắm cũng quyết định sản phẩm ngon hay dở. Mỗi công đoạn đều phải cẩn trọng, kỹ lưỡng. Đủ 18 tháng, mắm được chiết ra từ các phuy, ghè qua các vòi nhỏ hoặc sử dụng quy tắc bình thông nhau để lấy mắm từ đáy thùng này qua thùng khác.

Hướng tới OCOP

Bà Chung đã đăng ký cơ sở sản xuất kinh doanh, xây dựng thương hiệu, nhãn mác, đăng ký bảo hộ thương hiệu, đăng ký cơ sở sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm cho nước mắm Cô Chung. “Người tiêu dùng chừ họ tinh tường lắm. Có những khách hàng lặn lội xa xôi tới tận nơi kiểm tra cách làm, khu vực làm mắm rồi mới yên tâm đặt hàng với số lượng nhiều. Sau khi lọc lấy nước mắm nhứt, tôi bỏ xác, tuyệt đối không vì lợi nhuận nhiều mà làm giảm chất lượng mắm” - bà Chung chia sẻ.

Cơ sở nước mắm của bà Chung có quy mô sản xuất 50 - 60 tấn cá cơm, cho ra hàng nghìn lít nước mắm mỗi năm. Bà Chung đã đầu tư 400 - 500 triệu đồng mở rộng cơ sở sản xuất, đầu tư vật dụng sản xuất, in nhãn mác chai lọ... Bà Chung chia sẻ, có khách ghé đảo yêu cầu mỗi lần xuất bán tới 400 lít mắm nhưng vì khó khăn trong vận chuyển và những lo ngại khác, bà không nhận lời, chỉ nhận những mối sỉ lẻ gần và ưu tiên cho bạn hàng có uy tín. Một phần, bà cũng lo ngại việc cung ứng hàng loạt, ồ ạt thì sẽ phải đánh đổi vấn đề chất lượng.

Theo bà Chung, đặc điểm của nước mắm truyền thống là các công đoạn đều sản xuất thủ công, không chất bảo quản, không chất tạo màu, tạo mùi, không sử dụng hương liệu. So với nước mắm công nghiệp, sức cạnh tranh của nước mắm truyền thống không mạnh, khó vào được các siêu thị do sự nghiêm ngặt, khắt khe về quy trình, thủ tục. Một phần, nước mắm truyền thống để lâu sẽ có màu sậm, không đẹp như ban đầu vì không có chất tạo màu, chất bảo quản và do hàm lượng đạm trong mắm cao.

“Tôi làm mấy chục năm, kinh nghiệm cho thấy không hề có chuyện nước mắm nguyên chất lại có màu trong suốt, đẹp, dù để lâu. Có thời gian tôi và nhiều người làm nước mắm truyền thống rất buồn vì vụ truyền thông “bẩn”. Những ai bám nghề làm ăn chân chính như tôi mới biết được cái gì là thật, cái gì là giả dối. Tôi vì khách hàng của mình mà làm, chứ tuyệt đối không chạy theo lợi nhuận mà đánh mất thương hiệu, nghề gia truyền được” - bà Chung tâm sự.

Từ khi cơ sở “Cô Chung” đăng ký thương hiệu, được kiểm tra chất lượng thường xuyên, số lượng tiêu thụ nước mắm tăng đáng kể, lượng nước mắm bán ra thị trường hàng nghìn lít mỗi năm. Hiện, cơ sở nước mắm Cô Chung còn được UBND xã Tam Hải chọn tham gia chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP). Việc nỗ lực xây dựng thương hiệu và hướng tới đạt chuẩn OCOP sẽ góp phần đưa thương hiệu nước mắm truyền thống Tam Hải đến với người tiêu dùng rộng rãi hơn.