Ẩm thực Quảng Nam: Những ảnh hưởng từ văn hóa

PHÙNG TẤN ĐÔNG |

Trong từ nguyên, theo các ngôn ngữ châu Âu, ẩm thực học (gastronomy) gốc từ chữ Hy Lạp gồm thành tố “gaster” là “dạ dày” và “nomos” là “luật lệ”, “cách thức”, “quy trình”. Như vậy, nghệ thuật ẩm thực được hiểu là “những tri thức hợp lý liên quan đến việc ăn ngon”.

Tráng bánh.
Tráng bánh.

Từ giao lưu văn hóa Việt - Chăm

Đất Quảng Nam vào thời cư dân Đại Việt “Nam tiến”, “mở cõi” tính từ năm vua Lê Thánh Tông xác lập cương vực (1471) nguyên là đất của người Chăm, có đặc điểm địa lý là vùng đồng bằng cửa sông ven biển đậm chất văn hóa cồn bàu, văn hóa biển miền Trung. Quảng Nam có vũng An Hòa (Hòa Hiệp hải môn), cửa Đại Chiêm (Đại Chiêm hải môn), đầm Trà Nhiêu, đầm Trà Quế, đầm Thanh Hà, vũng Thùng (vịnh Đà Nẵng), vũng Đồng Long, Bàu Trám, Bàu Dũ (các địa điểm có di tích khảo cổ Sa Huỳnh)… Do đồng bằng ven biển nhỏ hẹp nên Vương quốc Chămpa ruộng lúa không nhiều nhưng nghề nông khá phát triển với nhiều giống lúa cho gạo ngon nổi tiếng như lúa Chiêm, lúa Nhe, lúa Rai/Rài/Sinh khôn… Ngoài nghề trồng lúa, người Chăm còn thạo nghề trồng rau củ trên vùng cát ven biển như khoai lang, các loại đậu, mía đường…

Người Chăm tập trung nghề khai thác biển như đóng thuyền giao thương trên biển, phát triển nghề dệt, khai thác vàng, trầm hương, hương liệu từ rừng, đánh bắt các loại hải sản trên biển. Vùng biển ngang Quảng Nam được người Việt về sau đúc kết có bốn loại cá ngon “chim, thu, ngừ, mú”. Nhà nghiên cứu Andrew Hardy (Viện Viễn Đông bác cổ Pháp, Hà Nội) cho rằng: “…Khi cư dân Đại Việt chiếm lĩnh được vùng đất này, họ cũng đồng thời tiếp nhận cơ cấu kinh tế của nó với các cảng giao thương quốc tế, đặc biệt là Hội An” (Nhiều tác giả, Văn hóa dân gian Việt - Chăm nhìn trong mối quan hệ, NXB KHXH, H.2015, trang 58).

Câu ca dao đất Quảng: “Quảng Nam có lụa Phú Bông/ có khoai Trà Đỏa, có sông Thu Bồn” đã phản ánh mối giao lưu kinh tế, văn hóa Chăm - Việt trong diễn trình lịch sử, trong truyền thống ăn và mặc. Như vậy, cùng với việc Nam tiến của cư dân Việt từ Bắc Bộ, Bắc Trung bộ vào Nam, vùng đất này đã diễn ra quá trình giao lưu trao đổi văn hóa biển của người Chăm và người Việt…

Đến đặc trưng văn hóa ẩm thực       

Ẩm thực Quảng Nam, đặc biệt là ẩm thực chay cũng có nhiều ảnh hưởng của văn hóa Phật giáo xứ Đàng Trong thời các chúa Nguyễn với các dòng Thiền Trúc Lâm của Đàng Ngoài và dòng Thiền Lâm Tế từ Trung Hoa du nhập. Thức chay từ tinh bột các loại rau đậu, các loại nấm (mộc nhĩ) chế biến theo cách người Hoa càng làm các thức chay Việt xứ Quảng thêm phong phú. Và như một đặc hữu của quê xứ, ở Quảng Nam có mỳ Quảng chay, bún chay, chả chay, thịt/cá chay (giả chay), riêng ở xứ kinh kỳ nức tiếng về thức chay như Huế vẫn có mỳ Quảng chay mà chưa có  “bún  bò Huế chay (giả chay) ”…

Văn hóa ẩm thực Quảng Nam được nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân (1920 - 2007) nhận định thuộc trường phái “no và đậm” (Nguyễn Văn Xuân, Một người Quảng Nam, Tạp chí Xưa và nay, NXB Thời đại, Hà Nội 2010, trang 177). Khảo về cơ cấu bữa ăn của cư dân nông nghiệp gồm cơm-rau-cá/thịt, nhà Quảng Nam học này cho rằng do Quảng Nám đất hẹp “làm thời có ăn thời không” mà nông dân luôn có cách ăn ghế/ghé như cơm ghế sắn tươi/khô, ghế khoai tươi/khô, bắp để “ăn chắc mặc bền”, chỉ có bữa mô giỗ chạp hay tết nhứt mới ăn cơm trắng (không ghế). Truyền thống ăn độn kiểu Quảng khiến cô gái Quảng Nam được dân gian “khen lẫy”, “nói khéo” bằng câu ca: “Tiếng đồn gái Quảng có tài/ nấu lưng séc gạo nồi hai cơm đầy”. Món canh, theo nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cũng là thứ “no giả” hay rau luộc, rau sống cũng có câu “lắm rau đau mắm”, bởi người Quảng ưa chuộng mắm cái “ăn nguyên con mắm”.

Xét về mắm thì món này trong vùng Đông Á người Nhật cũng sớm biết làm theo cách lên men nước mắm. Trong khu vực Đông Nam Á ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự nước mắm với nhiều tên gọi khác nhau nhưng theo các bằng chứng khảo cổ và di chỉ lịch sử thì Việt Nam là nơi sản xuất nước mắm lâu đời nhất. Sách Đại Việt sử ký toàn thư khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697) khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997 ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đặt ra trước đó.

Nước mắm trong các thư tịch Việt thế kỷ 18, 19 đều cho là đặc sản của khu vực miền Trung. Mắm là sản phẩm do người Chăm chế biến - thường là từ cá biển. Từ Quảng Bình đến Quảng Nam loại cá nào cũng có thể làm mắm: cá cơm, cá hố, cá thu, cá nục, cáy, tôm, mực... Nhưng ăn mắm cái nguyên con mắm chưa chín rục, gọi là “mắm cái” thì chỉ có ở người Quảng Nam. Cho đến nay, trong lễ cúng đất (tá thổ, mãi thổ), lễ cúng cá Ông (cá voi) người Quảng vẫn có một dĩa rau lang hay khoai luộc và một chén mắm cái cúng ma Hời (Chăm). Nhà nghiên cứu văn hóa Trần Quốc Vượng cho rằng, ẩm thực Bắc Bộ thiên về nước tương (muối, đậu tương/nành lên men ủ thành tương, chiết xuất thành nước tương/xì dầu/ma-gi chứ không “ăn đậm vị mắm như xứ Quảng”.

Ẩm thực Quảng Nam cũng như một số địa phương Trung Bộ ngoài ba bữa ăn chính còn có “ăn nửa buổi” (Quảng Nam), “ăn bữa lỡ/lợ” (Huế) do nhu cầu tái sản xuất sức lao động, nhất là nghề nông và những công việc nặng nhọc như mộc, nề. Ăn nửa buổi thường với những món dễ chế biến như đồ khô, thức ăn có thể để lâu như khoai chà, đường bát (đường đen), rau sống/rau muống cuốn thịt heo bánh tráng, bún sắn khô, bánh tráng cuốn đường đen, bánh tráng bóp vụn với canh hến, nước hến… Những món ăn nhanh, để được lâu của cư dân tự thời mở cõi rõ ràng là ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Chăm và những món ăn như khoai chà đổ nước sôi, rau - thịt heo - bánh tráng cuốn chấm mắm, bún sắn… trở thành đặc sản của các vùng quê xứ Quảng giống như mỳ Quảng (mỳ gà, mỳ tôm thịt, mỳ cá tràu, mỳ ếch…).

Ngay đến món cao lầu Hội An cũng là món ăn để được lâu (con mỳ cao lầu hơi khô, muốn ăn nóng thì hấp lên), ăn với thịt xíu kiểu Tàu, ăn với rau sống Phố, gia giảm độ mặn bằng nước tương/xì dầu, ớt bột và giấm, được giới nghiên cứu ẩm thực cho là món tích hợp của ba dân tộc Chăm, Việt, Hoa. Quảng Nam cũng là xứ sở của các loại bánh chế biến từ rau củ, đường mật, lúa nếp quê xứ: bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in, bánh khô mè, bánh khoai, bánh sắn, bánh bèo, bánh xèo (tôm/thịt/giá sống), bánh ít lá gai, bánh ú tro...