Bếp lửa ngày xuân

ĐĂNG NGUYÊN |

Ngày xuân, bếp lửa càng trở nên quan trọng với đồng bào vùng cao, vì bếp có chức năng bảo quản thực phẩm an toàn.

Trải quả lịch sử bao đời, người vùng cao luôn giữ được nhiều vẻ đẹp truyền thống độc đáo, minh chứng cho sự trường tồn kỳ diệu nơi “thâm sơn cùng cốc”. Trong đó, bếp lửa - nơi bắt đầu của sự sống có thêm công năng rất quan trọng trong đời sống của đồng bào vùng cao, đó là chỗ giúp bảo quản thực phẩm một cách an toàn. Già làng Clâu Nâm, ở thôn Pơr’ning (xã Lăng, huyện Tây Giang) chia sẻ, cuộc sống khắc nghiệt và bản năng sinh tồn giữa rừng già đã giúp đồng bào vùng cao sáng kiến ra cách thức lưu trữ thực phẩm độc đáo nhờ bếp lửa. Và, trở thành ẩm thực rất đặc trưng, mà “tuổi thọ” có thể kéo dài từ ngày này qua tháng nọ. Đó là các món thịt khô, thịt xông khói, rất được đồng bào vùng cao ưa chuộng và xem như món ẩm thực truyền thống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. “Người Cơ Tu nói riêng và đồng bào vùng cao nói chung, đa số đều chọn cách bảo quản thực phẩm dự trữ trên giàn bếp. Từ điều kiện thực tế và nhu cầu bảo quản các loại thực phẩm như thịt, cá cùng một số loại rau rừng không bị hư trong thời gian dài, đồng bào đã nghĩ ra cách phơi trên giàn bếp, tức dùng khói bếp để hun khô thực phẩm, giúp không bị hư thối” - già Nâm cho hay.

Đồng bào vùng cao thường giữ lửa để đảm bảo thịt xông khói không bị hư. Ảnh: ALĂNG NGƯỚC
Đồng bào vùng cao thường giữ lửa để đảm bảo thịt xông khói không bị hư. Ảnh: ALĂNG NGƯỚC

Từ hàng trăm năm trước, khi đời sống của đồng bào chưa phát triển như bây giờ, nguồn sống chủ yếu đều dựa vào rừng, vào thiên nhiên hoang dã. Hồi đó, mỗi khi dân làng có người săn được thú rừng, hoặc là không ăn hết, hoặc là muốn dự trữ phòng cho thời điểm hết thức ăn gia đình, họ bèn nghĩ ra cách hun khô trên giàn bếp, vừa giữ được thịt lâu hư, lại thơm mùi khói rất đặc trưng. Dần dà, không chỉ phục vụ cho bữa ăn gia đình, món thịt xông khói trở thành đặc sản góp mặt ở hầu hết dịp lễ hội truyền thống. Để làm được món thịt xông khói, sau khi rửa sạch thịt và xắt thành từng miếng mỏng, đồng bào xâu lại rồi treo trên giàn bếp.

Thịt xông khói xé chấm muối tiêu rừng, món ẩm thực truyền thống của đồng bào vùng cao.  Ảnh: ALĂNG NGƯỚC
Thịt xông khói xé chấm muối tiêu rừng, món ẩm thực truyền thống của đồng bào vùng cao. Ảnh: ALĂNG NGƯỚC

Sau một thời gian, thịt khô đều, đồng bào đem ngâm nước ấm để rửa bớt mùi khói, rồi đưa vào chế biến. Thường, thịt xông khói được sử dụng theo cách nướng sơ lại qua lửa rồi xé thành từng miếng nhỏ ăn với muối tiêu rừng, hoặc xào với rau rừng và một số gia vị truyền thống. Khi ăn, thịt khá dai nhưng lại giòn và có vị khá đặc trưng với mùi khói bếp, rất hấp dẫn. Điều đặc biệt, người vùng cao ít khi để bếp lửa tắt, mà phải giữ theo quan niệm “duy trì sự sống”. Và giữ lửa cũng là cách giúp đồng bào phơi giữ thực phẩm không bị hư thối dù thời gian có kéo dài từ vài tháng cho đến vài năm. Cũng từ đây, đồng bào mới làm nên các món ẩm thực độc đáo như thịt xông khói, thịt nướng ống, thịt luộc,… mang đậm hương vị núi rừng.

Chế biến các món nướng ống. Ảnh: ALĂNG NGƯỚC
Chế biến các món nướng ống. Ảnh: ALĂNG NGƯỚC

Ngày nay, dù cuộc sống đã ít nhiều đổi thay nhưng trên mâm cỗ đãi khách ngày tết của đồng bào vùng cao không thể thiếu các món thịt khô xông khói, thịt xíu, thịt luộc và các món rau rừng. Nếu chú ý, sẽ thấy thịt thường rất tươi và thơm ngon. Nhưng ít ai biết được rằng, đa số đã trải qua tháng ngày lưu trữ, bảo quản theo cách truyền thống. Bà Alăng Thị Đhơớp (ở thôn Sơn, xã Sông Kôn, Đông Giang) cho hay, ẩm thực ngày tết của đồng bào Cơ Tu khá đa dạng, từ thịt xông khói, thịt nướng ống cho đến các món z’rúa (thịt ủ chua), z’rắ (thịt thọc nhuyễn),… Hầu hết món ẩm thực này được chế biến, bảo quản thủ công truyền thống nên đảm bảo giá trị dinh dưỡng. “Nhiều nhà không có điều kiện mua sắm tủ lạnh, nhưng để có được miếng thịt luộc tươi đãi khách, sau khi luộc họ treo lên giàn cao khu nhà bếp. Khi nào có khách đến thì cắt từng miếng đem xuống và chỉ cần qua vài cách sơ chế đơn giản sẽ có ngay đĩa thịt luộc đúng vị vùng cao” - bà Đhơớp nói.

Mùa xuân, trở về với đồng bào vùng cao, hương vị núi rừng lan tỏa khắp bản làng. Mùi thơm khói bếp theo suốt cuộc vui…

ĐĂNG NGUYÊN