Một “biên niên sử” rất khác...

LÊ QUÂN |

Ẩm thực là “biên niên sử” khác về văn hóa vùng đất. Từ đó trải nghiệm và lay động tâm can bao thế hệ, mỗi khi tìm về nguồn cội...

Những “đặc sản” này đang góp phần viết nên những câu chuyện về vùng đất... Ảnh: NGUYỄN ĐIỆN NGỌC
Những “đặc sản” này đang góp phần viết nên những câu chuyện về vùng đất... Ảnh: NGUYỄN ĐIỆN NGỌC

Thử làm một “biên niên sử” bằng chính những món ngon của xứ Quảng, trong nắng tháng Chạp vàng như mật này, để thấy sự dày dặn của vốn liếng văn hóa đất này.

1. Ẩm thực là điều đầu tiên khiến người ta nhớ lâu, nhớ sâu về vùng đất. Nó xứng đáng được gọi là “sứ giả” truyền tải đầu tiên về cung cách sống của người ở vùng đất ấy. Không ngẫu nhiên khi cánh phía bắc Quảng Nam - vùng Duy Xuyên, Điện Bàn, Hội An, cái món ngon nó cũng mang màu, mùi và vị khác với vùng đổ từ Thăng Bình trở vào phía nam. Người miệt cuối sông Thu cứ phải xuýt xoa cùng mỳ Phú Chiêm đậm đà với con tôm khúc sông hạ nguồn, tô mỳ Quảng nhưn phải sóng sánh thứ nước óng vàng của dầu phụng Gò Nổi, hay rổ rau sống phải đủ bắp chuối, cải con cay nồng chỉ có ở đất phù sa...

Ngược về cánh phía nam, món ngon lại như có phần ít tính cầu kỳ hơn, bởi đây dần mang tính “đất mở”, có sự giao hòa giữa vùng núi Trà My, Tiên Phước, của vùng biển Bình Minh, Bình Hải, lại có cả dọc dải cát trắng của xứ Tam Hòa, Tam Tiến. Nên cái thức vị của từng phố thị hay thôn xóm, nó mang theo cả lịch sử gầy dựng của vùng đất ấy. “Nhà Quảng Nam học” Nguyễn Văn Xuân từng viết, “người Quảng Nam có yêu cầu cao về việc ăn no. Ăn cơm no chưa đủ để làm việc nặng nên các món ăn đều phải mặn. Thậm chí, sau bữa ăn no nê, họ có thể bưng chén mắm lên húp ngon lành, rồi cắn một trái ớt xanh cho đã đời. Quảng Nam và Huế không chỉ khác nhau về bữa ăn mà còn khác nhau về ẩm thực. Người Quảng Nam không chuộng ăn chè, mà ăn cháo ngọt, chẳng hạn loại cháo nếp bỏ thêm ít muối, khoai đặc sệt, thêm chút gừng, nấu ngọt bằng loại đường bát...”. Dư vị của quê xứ được nuôi nấng từ trong cách hình thành nên đất và người xứ Quảng. Bởi vậy, đừng ngạc nhiên khi trong bữa ăn với người đủ mọi vùng miền, người xứ Quảng cứ phải nhất mực món ngon của quê mình phải thế này hay thế kia...

2. Và ẩm thực không dưng sẽ trở thành một “biên niên sử” khác, ngoài lịch sử, văn hóa. Từng chặng đường phát triển, sẽ có những cách riêng để món ngon biến tấu. Hãy dừng ở phố Hội, để xem người ta “Thách thức cùng cao lầu”. Đã nhiều năm nay, đất Hội An đẩy mạnh vai trò của sứ giả ẩm thực này. Bà Trịnh Diễm Vy - người khởi xướng cho hoạt động Liên hoan ẩm thực quốc tế tại Hội An từ nhiều năm trước, chia sẻ, ẩm thực Quảng Nam xứng đáng là một loại hình di sản, trong đó, riêng với cao lầu - một trong những món rất đặc trưng của Phố Hội, đã gây nhớ thương cho không biết bao nhiêu thực khách các nước.  Chính đây là lý do để cách đây khoảng chừng 2 năm, chỉ có mỗi món cao lầu trong một Liên hoan ẩm thực quốc tế, do các đầu bếp thế giới chế biến, bằng cách học món cao lầu truyền thống sau đó sáng tạo ra món cao lầu mới dựa trên sự kết hợp với văn hóa ẩm thực của đầu bếp nước đó. Nó thực sự mang đến cho người ta những trải nghiệm khác biệt. 

Và những vùng đất khác, cũng đang rục rịch để viết nên một “biên niên sử” bằng ẩm thực, từ chính thế mạnh, đặc sản của xứ sở mình. Sẽ có những người trẻ của phương Nam nhớ mãi những món ngon của đất ba sông Tam Kỳ, qua mùa biển gọi Tam Thanh của hè năm trước. Vị Đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam - Master Chef Võ Quốc, vẫn không thôi ngạc nhiên vì sự phong phú của ẩm thực giao hòa giữa vùng biển, cửa sông của xứ sở này. Đó là chén nước mắm đậm vị của vùng Tam Thanh, là con cá biển ngang tươi rói không cầu kỳ gia vị nghe ngọt lựng vị biển cả, hay món mít hông ngọt bùi ở đất Tam Kỳ. Thưởng thức một món ngon, hiểu tường tận về vùng nguyên liệu bản địa, như một cách khám phá mới. Và có lẽ, sẽ sâu sắc hơn cái cách du lịch vừa đi vừa check-in địa điểm mà rất nhiều người đang thực hành...

Món ngon có thể đạt tới độ bao chứa cả những giá trị sâu sắc ở khía cạnh văn hóa, lịch sử, tự nhiên độc đáo của mỗi vùng đất, mỗi cộng đồng. Đó là điều đang dần hình thành, với những xứ sở biết cách tôn vinh và quý trọng thứ mình đang sở hữu. Nó sẽ là hương quê đủ sức níu kéo kẻ xa xứ. Hay đôi lúc, nó khiến những kẻ ngang qua đất nọ chạnh lòng thương nhớ chốn từng đặt dấu chân, để hẹn có lúc sẽ quay lại... Món ngon vùng đất, đang dần trở thành một “biên niên sử” khác, gần gụi và có lẽ, ai cũng có thể góp sức mình trong dòng thời gian đậm đặc các dữ kiện đang trôi đi rất vội này...