Chả lụa dì Mười

(QNO) - Mỗi khi có khách ở quê lên, hoặc có dịp đi xa, người Xuân Trường (TP.Đà Lạt) thường ưu ái chọn chả Mười làm quà. Chả Mười là thương hiệu nổi tiếng của bà Nguyễn Thị Như Thừa, người con xứ Quảng vào lập nghiệp ở mảnh đất Xuân Trường.

Không ngần ngại, dì Mười bộc bạch bí quyết: “chọn thịt làm giò chả, phải chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa được mổ, không rửa nước, lọc bỏ hoàn toàn mỡ, gân, thái miếng vuông, rồi bỏ vào cối quết”. Nhìn đôi bàn tay thái thịt một cách chuyên nghiệp, mới biết dì đã có hơn 40 năm trong nghề giò chả.

Dì Mười đã ngoài 80 vẫn yêu nghề làm chả lụa xứ Quảng.

Lập nghiệp ở miền đất mới, hành trang dì Mười mang theo là nghề làm chả lụa của ông bà để lại. Tuy vậy, phải một thời gian lâu sau khi đặt chân tới Xuân Trường, ổn định cuộc sống và có chút vốn liếng, dì mới mạnh dạn mở cửa hàng. Nhìn những người thợ quết chả bằng cối đá và chày gỗ, mồ hôi lấm tấm, tôi thắc mắc tại sao dì không dùng cối xay thịt. Dì cười: “Vậy thì không còn là chả lụa dì Mười nữa”. Dùng chày gỗ và cối đá sẽ làm chả không bở, thịt sẽ dậy vị ngọt. Cối đá dì cũng mang từ Quảng Nam vào, đã qua sử dụng trên 20 năm.

Hồi mới mở cửa hàng giò chả, dù là chủ, nhưng dì vẫn đứng ra quết chả một thời gian dài, bởi không đơn thuần là cầm chày để quết, mà kỹ thuật quết quyết định chất lượng của chả. Người quết chả phải có sức khỏe, tay cầm chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm vậy. Khi việc quết thịt gần hoàn tất, dì bỏ vào cối vài giọt nước mắm ngon và phải là nước mắm cá thu. Người quết thịt tiếp tục quết thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên, thịt không bết dính vào đầu chày nữa.

Chả lụa dì Mười.

Khi công đoạn quết thịt đã hoàn tất, dì xếp lá chuối ra mâm, múc từng vá thịt vào lá chuối. Vòng ngoài thịt quết là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non màu vàng nhạt. Thịt quết được bó chặt bằng dây lạt. Với chả lụa, dì Mười còn bọc thêm ni lông bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào chả, sau đó lăn nhẹ cho cây chả tròn trịa. Quy trình luộc chả cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả chả vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Chả phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Khi chả vừa được thả vào nồi, dì Mười đến bàn thờ tổ thắp một nén hương, đó là cách dì cảm ơn tổ tiên, ông bà đã cho dì cuộc sống ổn định bằng nghề làm chả nơi xứ người. Đến khi hương cháy hết cũng là lúc vớt chả ra. Dì Mười bảo cây chả ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng, là chả vừa chín tới.

Thưởng thức lát chả của dì Mười, vị ngọt tan từ đầu lưỡi, cái ngọt thơm từ thịt và gia vị quyện vào nhau tạo nên mùi vị đặc trưng. Dì bảo cũng ngần ấy thứ gia vị nhưng chả của dì ăn đáng nhớ hơn vì nước mắm cá thu được đặt mua theo cách pha chế truyền thống của người Quảng Nam. Quan sát cách dì làm chả, tôi còn phát hiện rằng chả của dì giòn ngon vì không sử dụng hàn the mà được thay thế bằng mỡ và da lợn như một bí quyết. Mỡ và da lợn luộc đến trong vắt, thái nhỏ quết cùng thịt sẽ tạo độ giòn, không xơ, không dai khi thưởng thức.

Năm nay đã ngoài 80, nhưng dì Mười vẫn còn minh mẫn và rất đam mê nghề giò chả, có thể “chỉ đạo”, quan sát người làm qua từng công đoạn. Hai người con trai đã định cư ở Mỹ, nên dì Mười truyền nghề cho người cháu theo làm công hơn 10 năm nay. Dì bảo ngoài kinh nghiệm, dường như nỗi nhớ quê da diết đã được “nêm” vào từng cối thịt, hòa quyện trong từng cây chả. Mỗi năm, dì Mười đều trở về thăm quê biển Hà My, xã Điện Dương, huyện Điện Bàn, không quên mang theo những cây chả lụa tự tay dì làm dâng lên bàn thờ tổ. Với dì, ngày trở về bao giờ cũng ấm áp, nghĩa tình.

 YẾN LOAN