Giữ hương cho nghề...

Bạn ở xa nhắn một lời rất gọn: “Tìm mua giúp đặc sản Quảng Nam - bánh Thái Bình – làm quà Tết mang đi xa, nhé!”. Nghĩ mãi vẫn không hiểu bánh Thái Bình tại sao lại là đặc sản Quảng Nam?

Tìm hỏi theo địa chỉ từ dưới chợ Tam Kỳ ngược lên Trường Xuân, mới “À, ra là tên gọi”...

Cụ già bán bánh

Quầy bánh được bày bán đơn giản như một cửa hàng nhỏ. Người bán không đon đả giới thiệu sản phẩm cũng không nhanh nhẹn chiều chuộng “thượng đế” như thường thấy. Nhưng chính cái cung cách đủng đỉnh, lại nho nhã ở cụ già 92 tuổi này không thể không làm cho khách hàng của ông nấn ná lại, làm một hớp trà, cắn một miếng bánh và nghe ông kể chuyện: “Tôi ở Nam Định, vô Quảng hồi còn độc thân 22 tuổi. Chỉ biết mỗi nghề làm bánh. Hồi đó tôi còn không có cả cái tên. Ai cũng gọi “thằng cu, thằng cu”. Sau này khi tôi đi học nghề, học chữ thì ông thầy dạy chữ Nho đặt cho cái tên như bây giờ: Nguyễn Hữu Tẩy”...

Rồi cụ Tẩy lý giải: “Cái tên bánh Thái Bình là xuất phát từ mong ước của những người ở thời của tôi. Chiến tranh, loạn lạc, có một cái nghề để sinh sống thì chỉ mong thiên hạ thái bình. Tính theo cái tuổi của tôi thì đã có gần 70 năm giữ nghề làm bánh. Tôi không mang bánh từ ngoài Bắc vào mà chế biến từ nguyên liệu nếp, đậu, bột, hương vị... của vùng đất này nên là đặc sản Quảng Nam thì phải rồi”.

Xưởng bánh ngày tết.Ảnh: Tuyên Nguyễn

Ông Nguyễn Hữu Tẩy vào Quảng lập nghiệp thời chín năm kháng Pháp. Nhưng nghề làm bánh lúc bấy giờ khó sống, đi làm thuê cũng chỉ được vài đồng. Ông lại bôn ba rủ bạn đi học làm trà. Ông Tẩy cùng một người bạn nữa ở xứ Quảng bàn nhau “phỉnh” một người Tàu bày nghề làm trà. Rồi ông theo họ vào Bình Định, Phú Yên, về lại Nam Trà My, lên Hiên, Giằng xuống Hội An... Ông Tẩy cũng có hơn 20 năm làm trà cho Mai Hạc, một thương hiệu trà có tiếng ở Quảng Nam. Duyên nợ để gắn bó với nghề làm bánh là khi ông Tẩy lập gia đình và “chỉ cho bà nhà tôi làm”. Nói vậy nhưng cũng một tay ông Tẩy củ mỉ từng công thức, nguyên liệu, xem xét tỷ lệ các loại bột, đậu... thử nếm vị của từng loại bánh và sáng tạo ra những sản phẩm mới. Ví như bánh đậu xanh phải có vị thơm của đậu xanh, đặc biệt bánh khô phải nghe ra mùi bột đậu xanh tán mịn, thơm như mùi nướng; bánh mềm ướt phải nghe ra vị ngọt thanh... Bánh dừa cũng có hai loại: khô và dẻo thì cũng phải có những vị khác nhau. Điều quan trọng tất cả loại bánh phải được làm từ những loại nguyên liệu chất lượng nhất, ngon nhất. Làm nghề bánh thủ công truyền thống thì hẳn ai cũng có bí quyết riêng, nhưng điều điều cơ bản để làm nên uy tín là chất lượng, từ nguyên liệu chủ yếu của sản phẩm. Có lẽ vì vậy mà đã trải qua 3 đời, gần 70 năm như cụ ông Nguyễn Hữu Tẩy kể, bánh Thái Bình ở Tam Kỳ vẫn giữ được hương vị “đặc sản”.

Cái tâm giữ nghề

Những năm trở lại đây, các cơ sở sản xuất bánh mọc lên như nấm. Trong khi đó các hãng sản xuất bánh kẹo lớn cũng cho ra thị trường quá nhiều loại bánh cao cấp. Bánh thủ công truyền thống muốn giữ chỗ đứng phải lấy cái gốc, cái tâm của người theo nghề truyền thống mà làm. Con trai của cụ Tẩy là ông Nguyễn Văn Thưởng đã tiếp nối cái triết lý ấy từ cha mẹ mà giữ nghề.

Sau cửa hàng nhỏ là xưởng làm bánh. Tuy chỉ theo mô hình kinh tế hộ từ bao đời nay, xưởng bánh Thái Bình vẫn có nền nếp quy củ từ đầu nhập đến đầu ra thành phẩm. Ông Thưởng quán xuyến tất cả. Bánh nướng thế nào là vừa độ, bánh dẻo phải thơm, bánh bột bình tinh phải mịn... Và dĩ nhiên, chất lượng bánh gắn liền với an toàn vệ sinh thực phẩm. Vẫn với cung cách như cha mình, ông Thưởng “soi” từng kỹ thuật làm bánh của công nhân. Vì là bánh thủ công nên quy định tuyệt đối của xưởng là “đôi tay sạch sẽ”, nghề truyền đời này dẫu lắm vất vả cũng phải lấy từ nguồn gốc đó mà thực hiện.  “Phải có tâm với nghề, với khách hàng thì mới mong giữ được nghề, sống được với nghề. Mình sống bằng nghề truyền thống, việc tôn trọng truyền thống phải là điều cơ bản nhất”- ông Thưởng chia sẻ.  Có lẽ vì vậy, bánh Thái Bình ở Tam Kỳ vẫn giữ được những khách hàng nhất định trong và ngoài nước. “Đối với những sản phẩm có hạn sử dụng không quá 10 ngày kể từ ngày đóng gói là một điểm yếu trong tiêu thụ sản phẩm nhưng nếu sử dụng chất phụ gia để kéo dài hạn sử dụng thì lại mất đi vị đặc trưng của sản phẩm. Mặt khác cũng không thể kiểm soát được chất phụ gia trên thị trường nên bánh của gia đình chúng tôi tuyệt nhiên không sử dụng chất phụ gia” - ông Thưởng cho biết thêm.

Giờ thì hiểu vì sao có hàng trăm loại bánh khác nhau từ hàng nội đến hàng ngoại mẫu mã sang trọng, đắt giá làm quà mỗi tết nhưng bạn ở xa cứ đòi tìm cho được hương vị ở quê. Những chiếc bánh dẻo, bánh nướng, bánh gạo, bánh gừng mang hương vị cổ truyền vẫn không thể thay thế mỗi mùa tết đến. Cũng như cụ Tẩy, đã 92 tuổi vẫn luôn giữ nụ cười hồn hậu như giữ cái tinh túy, thơm thảo trong vị trà, vị bánh trao truyền cho con cháu.

Tâm An