Giữ lửa lò mỳ từ thế kỷ mười chín

Bên cạnh những kinh nghiệm được chắt lọc qua 4 đời tráng mỳ, chính cái tâm của người làm nghề đặt để trong từng khâu hoàn toàn thủ công từ chọn gạo, ngâm gạo, khơi lửa… đã tạo nên thương hiệu cho lò mỳ của ông Nguyễn Đình Chức ở xã Duy Trung, Duy Xuyên.

Giữ lửa qua 4 đời

Lò mỳ nhà ông Chức nằm ở thôn Mậu Hòa (Duy Trung). Dù nằm cách xa đường ĐT610, nhưng căn nhà ông Chức lúc nào cũng tấp nập người ra vào để mua mỳ lẻ. Ông kể, cụ cố của mình là Nguyễn Đình Tám hay còn gọi là “ông Lò”. Bởi từ cuối thời nhà Nguyễn, cụ Tám đã sở hữu một lò mỳ bằng gạch đất nung, kiên cố nhất vùng. “Tôi nghe kể, ngày trước nhà ai cũng có thể tráng mỳ, nhưng họ tráng bằng bếp nhỏ, nấu nước trong nồi đất và giữ lửa bằng củi.

Hiện giờ, ông Chức vẫn áp dụng phương pháp tráng mỳ thủ công. Ảnh: P.V

Như vậy, lá mỳ tráng ra không được chín đều và đủ độ dẻo. Để đáp ứng được những tiêu chí đó, cần phải xây lò gạch để giữ nhiệt, nấu nước bằng nồi đồng và đặc biệt, lửa phải được nhóm từ trấu” - ông Chức nói. Hồi đó, cụ Tám xây lò mỳ chỉ để khi thèm thì tráng cho cả nhà cùng ăn. Nhưng mỗi dịp Tết Đoan Ngọ, sau khi xong vụ mùa, nhà nào cũng đầy ắp lúa mới gặt và họ mang thứ gạo mới, thơm lừng này sang nhà cụ Tám nhờ tráng mỳ.

Đến đời con cụ Tám (tức ông nội của ông Chức từng làm lý trưởng làng này), lò mỳ vẫn được giữ lửa để làm nên món mỳ Quảng trong các dịp hội làng hay đón quan trên về thăm. Giai đoạn người Pháp bắt đầu đặt chân vào đô hộ đất An Nam, gia đình ông lý trưởng cũng rơi vào cảnh khó khăn. Bấy giờ, 2 người con của ông (tức ba và chú ruột của ông Chức) phải dựa vào nghề tráng mỳ gia truyền để mưu sinh. Ba của ông Chức ở lại đất Duy Trung, còn người em chuyển đến làng Hà Kiều (nay thuộc thị trấn Hà Lam, huyện Thăng Bình) xây lò riêng. Do thừa hưởng kinh nghiệm của gia đình mà 2 lò mỳ này cùng nức tiếng xa gần ở những vùng Duy Xuyên, Quế Sơn, Thăng Bình, Hiệp Đức... Đến nay, lò mỳ ở thị trấn Hà Lam không còn nữa vì người chú của ông Chức đã qua đời. Còn ở Duy Trung, lò mỳ gia truyền bây giờ do ông Chức đảm đương. Mỗi ngày, vợ chồng ông đều đặn tráng mỳ và bỏ mối những tiệm ăn lớn nhỏ ở Duy Xuyên và Quế Sơn...

Cái tâm với nghề

Theo ông Chức, ở vùng đồng bằng của xứ Quảng, có các vựa lúa chuyên canh quanh năm. Nguyên liệu để làm mỳ lá hoàn toàn từ đó mà ra. Đây là điều kiện thuận lợi để nghề tráng mỳ tồn tại qua nhiều đời. Hơn nữa, nguyên nhân không thể không nhắc đến là sở thích ăn mỳ hằng ngày của người dân nơi đây. Và để có những tô mỳ đậm đà, công đoạn tráng mỳ cũng rất cần sự tinh tế, tỉ mẩn. Ông Chức chia sẻ: “Đầu tiên là công đoạn ngâm gạo, ngâm từ 5  đến 7 giờ đồng hồ rồi vớt ra mang đi xay. Ngâm ít thời gian, lá mỳ tráng ra sẽ bị chua và rất nhanh thiu, còn ngâm lâu quá, mỳ sẽ bở. Còn khâu xay gạo, ngày trước ông bà tôi dùng cối xay nên vất vả hơn. Tất cả phải đều tay và đúng nhịp, từ xay cho đến châm nước để bột được mịn. Ngày nay, khi có sự xuất hiện của máy xay gạo thì công đoạn này nhẹ nhàng hơn rất nhiều”.

Nhưng máy móc khó có thể can thiệp được vào công đoạn tráng mỳ nếu muốn có một lá mỳ đúng chuẩn. Đến bây giờ, lò mỳ của ông Chức vẫn áp dụng phương pháp tráng thủ công dù trên thị trường có bán các loại máy tráng mỳ hiện đại. “Không phải tôi cổ hủ. Mấy lần nghe người ta nói ở Quế Sơn có vài hộ sử dụng máy móc để tráng mỳ lá, tôi cũng chạy đến xem thử. Nhưng bột chỉ được hấp một mặt, phần còn lại bị hở nên lá mỳ chín không đều. Ăn thử còn nghe vị sượng nên không ưng ý. Chịu khó ngồi tráng từng lá mà chất lượng” - ông Chức nói.

Tráng mỳ khó nhất là canh lửa, người tráng mỳ lâu năm, động tác sẽ rất nhuần nhuyễn. Họ có thể cảm giác được hơi nóng mà lấy thanh sắt đẩy trấu vào hoặc làm tơi tro ra. Hơn nữa, múc bột bằng gáo dừa cũng dễ canh hơn bất kỳ những vật dụng khác. Gáo dừa được mài mòn vỏ đến khi trẩy bột sẽ đều hơn. Lá mỳ nóng hổi ra lò, tùy theo yêu cầu của khách mà ông Chức quyết định có thoa dầu phụng (đã khử chín) lên hay không. Ông Võ Tải, khách quen của lò mỳ nhà ông Chức, chia sẻ: “Dân ở đây và những làng lân cận muốn ăn mỳ thì thường tìm đến ông Chức. Bởi ở đây làm đúng theo phương pháp truyền thống, lá mỳ thơm, không có cặn, không bỏ hóa chất. Đặc biệt, không biết lò này có “bí truyền” nào không mà lá mỳ để một hai ngày vẫn không hề bị thiu hay chua”.

Trung bình mỗi ngày, lò mỳ của ông Chức cho ra khoảng 250kg mỳ lá (vào những ngày rằm, mùng 1 âm lịch số lượng tăng lên khoảng 350 - 400kg). Sở dĩ mỳ của lò ông Chức luôn bán hết trong ngày vì ông rất kỹ trong cách lựa chọn nguyên liệu. Từ xưa, cha ông thường dùng loại gạo được sản xuất ở làng Kế Xuyên (xã Bình Trung, Thăng Bình) và đến nay ông cũng ưu tiên dùng gạo nơi đây. Dù hiện nay, rất nhiều giống lúa mới được đưa về sản xuất ở Kế Xuyên nhưng vẫn còn một nhóm hộ dân chuyên trồng giống lúa cũ để bán cho các hộ tráng mỳ. Ông Chức cho rằng, gạo Kế Xuyên vừa sạch vừa chất lượng, gạo này xay bột đủ độ dẻo cần thiết để cho ra lá mỳ đúng chuẩn.

Hiện tại, ông Chức có 2 người con phụ giúp ông trong việc ngâm gạo và đi giao mỳ. “Tôi không ép buộc hay đặt nặng chuyện con cái sau này lớn lên phải giữ nghề ông bà. Nhưng tôi vẫn có một niềm tin rằng các con sẽ tiếp tục giữ lửa lò mỳ này. Bởi trước đây, bản thân tôi cũng không nghĩ mình sẽ theo tiếp nghề cha ông, nhưng vì cái duyên, cái nghiệp đưa đẩy. Và tôi chắc chắn rằng, nghề này vẫn sống được cho đến khi người Quảng không còn ăn mỳ Quảng nữa mới thôi” - ông Chức nói.

PHAN VINH