Hài hòa và biến hóa

Xét âm dương là xem tính chất nổi trội trong mỗi loại thực phẩm. Người phương Đông theo thuyết ngũ hành phân chia thực phẩm theo 5 tính chất: hàn (hành thủy, lạnh, âm nhiều); nhiệt (hành hỏa, nóng, dương nhiều); ôn (hành mộc, ấm, dương); lương (hành kim, mát, âm ít); bình (hành thổ, trung tính). Ngũ hành ấy lại gắn với ngũ vị là tân, toan, cam, khổ, hàm (cay, chua, ngọt, đắng, mặn), theo đó cay thuộc kim, chua thuộc mộc, ngọt thuộc thổ, đắng thuộc hỏa, mặn thuộc thủy. Ngũ vị thì có trong ngũ cốc (lương thực), ngũ xúc (thịt cá…), ngũ quả (các loại hoa quả), ngũ thái (các loại rau củ).

Ấy là sự đúc kết của các chuyên gia nghiên cứu về ẩm thực. Nhưng đó cũng là thứ kinh nghiệm truyền đời mà người dân đất Việt bình thường vẫn dễ dàng tiếp cận một cách tự nhiên như đã thành quán tính trong chế biến và thưởng thức. Phổ quát như món phở ở miền Bắc, hay mỳ Quảng ở xứ Quảng, hủ tiếu ở miền Nam, ăn kèm các loại rau sống, có thể đều đủ ngũ vị, âm dương biến hóa mà hài hòa.

 Nói ăn tùy nơi, như ở xứ nhiệt thích đồ mát lạnh, ướt, mềm; ở xứ hàn thích đồ nóng, nướng, khô, cay… Ăn tùy lúc, như hè ăn mát, đông ăn nóng. Ăn tùy người là tùy theo sức khỏe mà dùng, đau bụng không ăn đồ lạnh nhiều tính âm, nhiệt bón không ăn đồ khô nóng nhiều tính dương, mập nên giảm mỡ, gầy nên giảm nạc… Ăn tùy vị kết hợp, như hột vịt lộn (âm) theo với rau răm (dương); thịt vịt (lạnh) chấm mắm gừng (nóng); uống rượu ăn lẩu; nhấm mực khô nướng uống bia.

Cách nấu và cách ăn nào cũng nên “bình hành hiện thực”, tức làm sao cho hài hòa tính khí âm dương của thức ăn, cân bằng lượng chất, quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên. Ngoài việc sử dụng hài hòa và biến hóa âm dương còn phải biết lựa bộ phận giá trị nhất của thực phẩm theo mùa, theo loại, chẳng hạn “tôm nấu sống, bống để ươn”, “đầu cá chép, mép cá trôi, môi cá mè, lườn cá trắm”, hay như người Quảng rành cá biển biết “một mâm sui không bằng mui cá chuồn”…

Xem ra, chế biến và thưởng thức miếng ngon ở đời tưởng dễ mà rất khó nếu muốn đạt đến nghệ thuật ẩm thực!