Đậm đà cá diếc kho nghệ

THÁI MỸ |

Ngoại tôi nói rằng ngày trước các làng, xã ở phía bắc sông Thu Bồn của Điện Bàn có khá nhiều ao hồ nằm rải rác, đan xen quanh lũy tre, vườn tược. Sau những trận lụt nước dâng trắng đồng, cá từ sông con, sông cái lang thang bơi lội rồi ở lại sinh sản trong các ao tù ấy, trong đó nhiều nhất là cá diếc.

Có lẽ câu ca này cũng đúng với lời kể của ngoại về vùng đất được coi là thủ phủ thứ hai của chúa Nguyễn ở Đàng Trong: “Muốn ăn cá diếc dưới đồng/ Trốn cha, trốn mẹ lấy chồng Thanh Chiêm”. Ngày nay vùng đất này cũng còn không ít ao, đầm để trồng sen, thả hoa súng nhưng cá tôm ít dần.

Cá diếc kho nghệ.
Cá diếc kho nghệ.

Đâu chỉ có Thanh  Chiêm mà loài cá diếc mắt khoanh viền đỏ, thân dẹt hạt xoài, vảy trắng, mập ú mà bất cứ sông ngòi, kênh rạch, ao hồ nơi đâu, miễn là nước ngọt đều có cá diếc sinh sống. Khác với trước, bây giờ ngoài cá diếc tự nhiên còn có cá diếc nuôi.

Ngoại tôi bảo cá diếc thịt thơm, chắc lại “hiền” nên trong nhà hễ ai sụt sùi cảm lạnh thường mua cá diếc về luộc chín, gỡ lấy thịt, bỏ xương rồi trộn gia vị khử dầu cho thấm đổ vào nồi cháo trắng nhuyễn khuấy đều, rắc nhúm hành lá rồi múc ra bát cho người bệnh ăn nóng, trán rướm mồ hôi thì mau hết ho hen, người nhẹ tênh, khỏe hẳn.

Cá diếc mắt đỏ sinh sản lai rai từ tháng 4 đến tháng 7 âm lịch mỗi khi trời đổ các cơn mưa dông nhưng rộ nhất vẫn là thời điểm giao mùa lụt lội. Mưa càng nặng hạt, nước chảy thành lạch ở khe, suối, cá diếc ức nước trồi lên tìm các bụi cây, bụi cỏ đẻ trứng. Săn bắt cá diếc độ này cực kỳ thích thú. Ngoài việc bì bõm để giăng lưới còn dùng chiếc nơm ngồi rình diếc. Mỗi khi thấy lùm cỏ động đậy chính là lúc cá diếc va chạm mạnh mới đẻ được thì lao tới úp nơm, hết trật.

Tung chài. Ảnh: LÊ TRỌNG KHANG
Tung chài. Ảnh: LÊ TRỌNG KHANG

Cá diếc vào bếp với nhiều món ăn ngon nhưng người ta thường chia thành hai nhóm nấu canh và kho khô tiêu nghệ. Có lẽ được húp bát canh rau răm cá diếc nóng hổi trong những chiều đông giá hay ràn rạt oi nồng của độ bông phượng bung cháy đều hấp dẫn. Bắc nồi nước sôi đập dập củ hành tím, chế chút dầu phụng, nêm nếm gia vị rồi thả cá vào. Khi nồi canh sôi lại thì bẻ đôi trái ớt xanh và cho rau răm vào rồi tắt bếp.

Dù nấu nướng kiểu chi thì cá diếc phải để nguyên lớp vảy bạc mới ngon. Tôi vẫn ghiền món cá diếc kho nghệ dân dã và đơn giản mà ai cũng có thể làm được. Để có nồi cá diếc kho, trước hết phải giữ nguyên con rửa sạch đợi ráo nước, sau đó bắc chảo chiên sơ cho lớp vảy bung lên, đổi màu, da cá thấm dầu bóng nhẫy rồi nhấc xuống.

Mấy củ nghệ tươi rửa xong cạo vỏ bỏ vào cối giã dập và trộn chung với các thứ gia vị tiêu, ớt, nén, nước nắm, bột ngọt, gắp cá cho vào nồi rồi rắc lớp gia vị lên trên, nếu nồi nhỏ rắc từng lớp. Đã nói cá diếc kho nghệ thì tất nhiên nghệ tươi là thứ gia vị chủ lực nên phải nhiều hơn thứ khác. Đổ ít nước sôi nguội lấp xấp nồi cá rồi bật lửa, canh chừng khi mùi thơm quyến rũ của cá tỏa nhè nhẹ, nước cá vừa khô thì tắt bếp.

Những con cá diếc lớp vảy thấm nghệ vàng ruộm dọn ra dĩa mới nhìn đã thấy thèm. Đưa đũa gắp lớp thịt phần bụng, lộ ra buồng trứng hồng nhạt bằng ngón tay út trông bắt mắt. Trứng cá diếc mềm, dẻo, béo ngậy, rất hợp với người già, con nít khi đưa cơm bởi cá diếc kho nghệ tuy ngon nhưng lại nhiều xương dăm, khi ăn phải lừa để tránh.