Thơm nồng khử nén um nhưn

NGUYỄN THỊ NHƯ HIỀN |

Người Quảng mình ít phi hành phi tỏi hơn là dùng củ nén khử với dầu phụng thiệt. Củ nén đập giập thả vào chảo dầu sôi lăn tăn, khi nén chuyển màu vàng cũng là lúc cả căn bếp được ướp đẫm trong mùi thơm. 

Rồi những bà, những má sẽ đổ vào chảo dầu đã được khử ấy tô thịt gà, mớ lươn đồng hay tôm thịt được ướp thật nhiều nghệ tươi, sả, tiêu, ớt vào um. Người ta nấu nồi mỳ Quảng mà bảo nấu nước dùng hay nước lèo là biết gốc gác chẳng phải Quảng Nam. Quê mình nhứt định là phải khử nén, um nhưn!

Củ nén.
Củ nén.

Người Quảng coi vậy mà khó tính, nấu ăn mà không có nghệ tươi, nghệ bột, củ nén với dầu phụng thiệt thì thấy lạt lẽo. Nấu nồi nhưn mỳ mà đem hành lên phi với dầu công nghiệp, không ướp nhưn với nghệ thì “còn chi ra mỳ Quảng nữa”.

Tôi nhớ có lần đi ăn đám cưới với má, má lắc đầu chê cá tôm trong món lẩu tanh. Mà tôm cá tươi rói, trút vào nồi nước lẩu đợi sôi thiệt lâu. Má lắc đầu “không có gia vị, cá chi trắng nhách không có xí nghệ, không ngon…”.

Làng tôi ngày trước bếp củi, giờ thì phần lớn dùng bếp ga. Nhiều thứ thay đổi nhưng cái rổ be bé để cạnh bếp thì hình như chẳng đổi thay gì. Trong đó đựng mớ củ nén trăng trắng, vài củ nghệ tươi, nhúm nghệ bột, vài củ tỏi…

Tới bữa nhóm bếp đổ dầu nấu ăn, cầm cái rổ lên thấy hết nén thì tắt bếp chạy qua hàng xóm xin vài củ. Kiểu như mặc định, thiếu nén khử dầu thì món canh bớt thơm, món cá bớt ngon.

Ướp cá ướp thịt thì không thể thiếu nghệ tươi, nghệ bột. Mà đâu phải ướp qua quýt, ướp là cho đẫm gia vị, để nghệ thấm từng thớ thịt thớ cá. Nồi cá đồng kho với nghệ tươi, khi gần tắt bếp thả vào nồi nhúm lá nghệ tươi xắt nhuyễn. Chỉ có vậy thôi mà nào có tìm được món ấy ở đâu ngoài quê mình?

Món ngon xứ Quảng không thể thiếu gia vị đặc trưng như nén, nghệ... Ảnh: C.N
Món ngon xứ Quảng không thể thiếu gia vị đặc trưng như nén, nghệ... Ảnh: C.N

Củ nén đã thơm mà lá nén còn thơm vô tận. Tới mùa nén, trong giỏ đi chợ của má lúc nào cũng có mấy bó lá nén be bé kẹp bằng lạt tre. Lá nén nhỏ hơn lá hành, rễ trắng muốt, mỗi năm được bày bán ở chợ vào độ tháng 11, tháng Chạp. Cuối năm, khi những cơn mưa lạnh lẽo kéo dài thì lá nén tươi giúp món ăn ấm nồng khó tả, âu cũng là sự khéo léo sắp đặt của đất trời.

Món trứng chiên bình thường, vậy mà chỉ cần rắc nhúm lá nén vào lại trở nên thơm ngon khó cưỡng. Mớ lươn đồng bắt được ngày mưa đem làm sạch rồi đem um lên với lá nén nấu nồi nhưn mỳ Quảng. Nghe mùi thơm đã tứa nước miếng. Ngày mưa bão không đi chợ được, có mớ lá nén rang muối vừa beo béo mặn mặn lại thơm điếc mũi thì mấy tô cơm cũng hết veo…

Củ nén bé xíu vậy mà định danh cho món ngon quê nhà. Bởi vậy mới có chuyện, nén theo xe đò, theo máy bay có mặt ở mấy ngôi chợ xa lắc xa lơ cách Quảng Nam cả ngàn cây số. Mà cũng đúng thôi, lỡ thèm món Quảng mà không có củ nén thì chẳng khác chi… người dưng qua đường.