Kinh doanh theo "slow food"

Học cách yêu những thứ gần gũi với thiên nhiên và thưởng thức món ăn từ những nguyên liệu sạch… đang là hướng đi mà những nhà hàng, hãng lữ hành tại Hội An muốn quyến dụ du khách. Và đó, cũng là những bước đi để tới với hành trình của trào lưu “slow food”.

Mô hình kinh doanh thân thiện với môi trường này đang nhận được sự ủng hộ rất lớn từ phía du khách cũng như người dân địa phương.

Quán giữa đồng làng

The Field - một nhà hàng đang nổi lên như một trong những địa chỉ của trào lưu “slow food” (ăn chậm), nằm giữa cánh đồng làng của thôn Võng Nhi, bên sông Đế Võng, Hội An. Trên trang du lịch uy tín Trip Advisor, The Field được đánh giá như một địa chỉ mang đầy đủ đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Nhưng hơn hết, những ông chủ trẻ của một nhà hàng với đồng xanh và gió nước vây quanh, lại muốn hướng du khách tới một điểm nhìn sâu hơn, bên khung cảnh thuần Việt mà nhà hàng sở hữu. “Đó là các món ăn hoàn toàn chế biến từ nguyên liệu rau organic - rau hữu cơ ngay trên vùng đất của địa phương. Và những món ăn không xài gia vị như bột ngọt, bột nêm. Tất cả hương vị của món ăn đều xuất phát từ mùi vị của chính loại nguyên liệu đó” - Phan Xuân Thanh, chủ nhà hàng The Field chia sẻ. Và cũng cần nói một chút về “slow food - slow life”, (ăn chậm, sống chậm) như một cách tận hưởng cuộc sống và kéo dài những khoảnh khắc yên bình.

Đầu bếp của nhà hàng The Field (phải) đến tận vườn rau hữu cơ Thanh Đông để thu hoạch nguyên liệu và lên thực đơn cho khách.Ảnh: LÊ QUÂN

Theo đó, “slow food” là một phong trào toàn cầu với hơn 100.000 thành viên của 160 quốc gia khác nhau, theo đuổi một giấc mơ lớn hơn là “ăn chậm”: một thế giới mà mọi người có thể thưởng thức các món ăn tốt cho thực khách, tốt cho người trồng trọt và tốt cho hành tinh của chúng ta. Một nhà hoạt động xã hội người Ý đã đưa ra 3 tiêu chí dành cho một bữa ăn: Good (tốt) - Clean (sạch) và Fair (công bằng), và những tiêu chí này hình thành nên trào lưu “slow food - slow life” bắt đầu từ năm 1986. Đó là ăn những thực phẩm chất lượng tốt, hương vị tốt và tốt cho sức khỏe; thực phẩm không gây ra những tác hại cho môi trường (như dùng phân bón hay thuốc hóa học) và công bằng trong việc tính toán giá bán để ai cũng có thể dùng được cũng như trả công đúng mức cho người nông dân nuôi trồng nguyên vật liệu.

Trào lưu “ăn chậm” không còn mới với những người châu Âu. Nhưng với quốc gia nông nghiệp như Việt Nam, thời gian sau này, với những bức xúc từ “thực phẩm bẩn”, “thực phẩm không rõ nguồn gốc”, thì “slow food” càng được tìm kiếm. Phan Xuân Thanh cùng cộng sự của anh không khẳng định hoàn toàn nhà hàng của mình đang phát triển theo trào lưu này, nhưng cách anh và mọi người chăm chút một bữa ăn cho thực khách, đủ để cuốn hút những người đang muốn “sống chậm, ăn chậm”. Mỗi ngày, lượt khách đến với The Field với số lượng rất hạn chế, nhưng nói như Võ Đăng Huy, cộng sự của Phan Xuân Thanh, thì “The Field” không hướng đến việc phải bán được cho bao nhiêu khách mỗi ngày, mà là đang tiếp những vị khách như thế nào.

Rau hữu cơ trở thành thương hiệu của làng Thanh Đông.

Những người khách tìm đến “The Field” phần lớn là người châu Âu, Mỹ, Úc. Vì kinh doanh với tiêu chí hàng đầu là phải tốt và sạch, nên giá cả cũng nhỉnh hơn mức đại trà. Thực đơn của The Field thay đổi theo từng mùa, tùy vào nguyên liệu mà vùng rau sạch tại địa phương có được. Đôi khi chỉ cần một đĩa rau muống xào với tỏi Lý Sơn bằng thứ “dầu phụng ép” đặc trưng của nhà quê. Hay dậy mùi với nồi canh rau chùm ngây - đặc sản của The Field, giữa một khung cảnh hoàn toàn mở ra thiên nhiên, đủ để bạn thấy mình xứng đáng để tận hưởng khoảnh khắc này.

Tại Hội An, cùng với The Field ở Cẩm Thanh, An Gia cottage - một nhà hàng với tiêu chí “Sống chầm chậm, ăn chầm chậm” với việc trải nghiệm những thực phẩm bản địa, đang là một địa chỉ gây chú ý với cộng đồng du khách quốc tế.

Thu lãi dựa vào tự nhiên

 Nguyên liệu sạch mà The Field hay các nhà hàng hướng đến trào lưu “slow food” ở Hội An sử dụng hiện tại, chính là làng rau hữu cơ Thanh Đông. Người nông dân ở đây được báo chí và các nhà hoạt động xã hội, người làm du lịch nói với nhau bằng tên gọi “nông dân organic”. Một khu vườn rộng 6.300m2 là nơi sản xuất của nhóm 10 hộ dân của làng Thanh Đông. Từ hơn 2 năm nay, nông dân xứ dừa nước Cẩm Thanh đã không phải thắc thỏm mỗi ngày về chuyện đất đai, cây giống. Với hệ thống phun sương tự động, các hộ dân thôn Thanh Đông đã sử dụng các phế phẩm nông nghiệp như rơm rạ, phân chuồng, than trấu và chế phẩm sinh học để tạo nguồn phân hữu cơ.

Hai nhóm rau chính là rau ăn quả và rau ăn lá như: rau muống, dền, mồng tơi, cải, đậu bắp, đậu đũa, cà chua, dưa hấu, bí đỏ, ớt… được bà con trồng xen canh với nhau. Trồng rau hữu cơ khác với sản xuất rau thông thường, bởi quy trình hoàn toàn không sử dụng thuốc trừ sâu và phân hóa học. Đất trồng rau được quy hoạch thành vùng, xét nghiệm đảm bảo không ô nhiễm bởi kim loại nặng và các chất độc hại khác, có vùng đệm thích hợp để tránh xâm nhiễm từ bên ngoài. Trong quá trình chăm sóc cây rau phải lấy nước từ giếng khoan, xử lý lọc khử phèn và chứa vào ao, bơm tưới. Người trồng rau tuyệt đối không dùng phân hóa học hoặc các chất kích thích sinh trưởng mà chỉ được dùng phân hữu cơ đã kiểm soát. “Có một điều rất hay là tại vườn rau trồng các loài cây khác để dẫn dụ (như hoa cúc vạn thọ), cây xua đuổi (phân xanh) hoặc dùng các chế phẩm tự chế từ thảo mộc như gừng, tỏi, rượu, kết hợp bắt bằng tay để giải quyết vấn đề sâu bệnh” - ông Phạm Mèo, người dân làng rau hữu cơ Thanh Đông chia sẻ.

Mỗi ngày, The Field cho đầu bếp đến vườn rau Thanh Đông để thu hoạch cùng nông dân. Có ngày thì cà tím, rau muống, mồng tơi. Ngày nào họ cũng mang về trong gian bếp của mình những loại rau, quả có phần “xấu xí” nhưng mùi vị lại rất đậm đà. Hơn thế, The Field còn bắt tay với những người “nông dân organic” để đưa du khách quốc tế đến đây tham quan và tổ chức những lớp học nấu ăn - “cooking class”. Mỗi hộ dân sẽ được trả 50.000 đồng/du khách nếu chỉ hoạt động trải nghiệm. Hiện mỗi ký rau màu có giá 50.000 đồng, rau ăn lá và củ, quả cùng có giá 30.000 đồng/kg. Ông Phạm Mèo nói, so với giá cả chung thì mỗi loại đều đắt hơn 20% nhưng từ du khách đến các nhà hàng, người dân địa phương đều vui vẻ với giá cả này. Như vậy, cả người kinh doanh thực phẩm đến gần chục nông dân của làng rau Thanh Đông, đều đang sống dựa vào thiên nhiên một cách vô cùng thân thiện, và dĩ nhiên, có lãi. Từ sự thành công của Thanh Đông, hiện tại, TP.Hội An đang tiếp tục lập đề án mở rộng mô hình sản xuất rau hữu cơ với hàng chục hecta tại làng rau Trà Quế (xã Cẩm Hà).

Tuy còn ít ỏi, nhưng tin rằng phương cách kinh doanh lấy sức khỏe người tiêu dùng làm đầu, cũng như lấy tiêu chí thân thiện với môi trường làm mục tiêu, chỉ từ một tứ rất nhỏ của trào lưu “slow food”, cũng đủ để bắt đầu cho những chuyển biến tích cực về một môi trường sống xanh, và an toàn.

LÊ QUÂN