Lại lan man về mỳ Quảng

Là vì sáng nay nhà tôi ăn mỳ Quảng. Nhưn cá tràu, béo ngọt, thơm phức, đúng điệu mỳ Quảng. Khi đang ăn, chợt nghe trong miệng có vị đắng chát và thơm nồng. Thì ra là trong rau sống có một ít lá rau má.

Rau má dùng để ăn sống thì không lạ, vị của nó cũng không hề lạ với một kẻ lớn lên từ ruộng đồng như tôi. Nhưng đây là rau hái từ vườn nhà mẹ ở quê. Rau má sẻ, lá nhỏ, chát đậm và dai hơn rau má cao sản, góp thêm một vị thật đặc biệt cho đĩa rau sống ăn mỳ.

Mỳ Quảng ngoài xứ Quảng

Mỳ Quảng, với gia đình tôi, và có thể là với rất nhiều gia đình người Quảng, là món ăn thường xuyên. Tuần nào cũng vài bữa mỳ. Thậm chí, có hôm một ngày ba bữa mỳ cũng chẳng sao. Ngại vì phải làm nhiều thức để ăn cơm, vậy là làm mỳ.

Có khách tới chơi: làm mỳ, nhanh, gọn và đúng điệu. Tự dưng cảm thấy thèm, thấy muốn ăn mỳ: làm mỳ. Có phần ngẫu hứng và cũng có phần “nhân dịp”. Cũng giống như ngày trước ở quê, tát đìa tát ao hay đi bắt cá rặt ở ruộng lúa chín, hễ được vài con cá tràu là hối thúc làm mỳ. Gặt hái xong, thóc lúa yên vị trong bồ, lại càng hỉ hả làm mỳ.

Nghiện mỳ Quảng từ trong huyết quản nên đi đâu, làm gì, hễ gặp mỳ Quảng là tôi lại tìm cách nếm/thưởng thức cho bằng được. Là vì muốn thử so sánh với món mỳ mình đã từng ăn không biết bao nhiêu lần. Là để được yêu thêm mỳ Quảng. Là để được trở về, được sống lại cùng bao nhiêu kỷ niệm nồng nàn và đầy duyên nợ với món ăn trứ danh của quê nhà.

Như trong một lần từ Lâm Đồng xuống Bình Thuận, lúc ngang qua địa phận huyện Tân Phú, tỉnh Đồng Nai, vì trong đoàn có người quen ở đấy nên ghé vào thăm. Cả một làng người Quảng. Và dĩ nhiên, cả đoàn đã được chiêu đãi mỳ Quảng. Đó là một bữa mỳ Quảng ngon đậm vị quê nhà và ấm áp tình đồng hương.

Hay trong một lần ra công tác ở Côn Đảo, có một người nguyên quán Thăng Bình nhưng sinh ra và lớn lên ở Bà Rịa, đã khẩn khoản nhờ anh em trong đoàn Quảng Nam ghi lại giúp công thức/ cách chế biến mỳ Quảng. Trên hòn đảo nhỏ này không ai biết tráng mỳ Quảng, nhưng người ấy vẫn muốn có được công thức nấu mỳ, như một hẹn hò, một đợi chờ, một trân trọng, một nhớ nhung...

Thú vị cách thức ăn mỳ

Lâu nay, tôi vẫn luôn giữ thói quen quan sát cách ăn mỳ Quảng của những người không phải là dân Quảng. Bởi ăn mỳ Quảng kiểu người Quảng thì quen lắm rồi, không cần phải nói. Quan sát (nhiều khi là nhìn lén), để thấy món ăn nổi tiếng quê mình đã “tiếp biến và hòa nhập” đến đâu, được người ta đón nhận ra sao.

Có lần ra Hà Nội, tôi được một người bạn gốc Quảng rủ đi ăn mỳ Quảng ở quán mỳ có tên là Vị Quảng trên phố Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm. Mỳ ở đây khá ngon, gần chuẩn vị Quảng, chỉ hơi tiếc là rau sống khá đơn điệu, ớt được xắt lát sẵn chứ không nguyên trái và nước nhưn thì chan ngập tô mỳ cứ như là... chan phở.

Thực khách ở đây khá đông và đặc biệt là, ai nấy đều ăn một cách thẽ thọt chứ không “sảng khoái” như người Quảng. Cảm giác hơi “thiếu cảm xúc” một chút, nhưng không sao, bởi ít ra, mỳ Quảng đã được rất nhiều người miền Bắc - vốn nổi tiếng sành ăn và không mấy dễ tính trong chuyện ăn uống, lựa chọn...

Mà đâu chỉ ở Hà Nội, tôi cũng từng chứng kiến kiểu chan mỳ Quảng với nước nhưn ngập cả tô như chan phở ở ngay trên đất Quảng. Tất nhiên là trong một tình huống khác.

Lần đó, tôi đưa đoàn khách từ miền Nam đi thăm một số nơi trong tỉnh. Lúc lên Hiệp Đức, ngang cầu Tân An nối giữa xã Quế Bình và thị trấn Tân An (nay là thị trấn Tân Bình) thì ghé vào quán mỳ ông Năm - một quán mỳ ngon nổi tiếng ở đây, để ăn.

Mỳ được mang ra, nóng hổi. Nhưng, trong khi mấy ông “chủ nhà” Quảng Nam sắp xáp vô cuộc thì tất cả vị khách đều chưa động đũa. Hỏi, một vị khách trong đoàn mới nói khẽ: “Anh nói giúp chủ quán cho tụi tôi thêm chút nước”.

Nước nhưn được mang lên thêm, chan ngập tô. Nhưng rồi khách vẫn ngồi thừ ra, lại có phần như ngơ ngác. Thì ra là, ngoài đũa, họ cần có thêm muỗng. Khổ nỗi, quán chỉ bán mỳ nên không sẵn muỗng, nên phải mất một lúc sau chủ quán mới tìm ra được đủ số muỗng thực khách cần.

Mỳ Quảng với khách phương Nam vẫn thật sự ấn tượng và ngon; đến mức có người húp sạch cả tô nước nhưn y hệt như húp nước phở, để rồi sau đó thầm thì một cách dễ thương: Nước dùng ngon thật nhưng... hơi mặn!

Lại nhớ một lần lên Đà Lạt. Nghe nói ở thành phố sương mù này có hơn 10 quán mỳ Quảng, vậy là tôi dành hẳn hai ngày để đi nếm thử khắp lượt. Các quán mỳ Quảng ở đây đều do người gốc Quảng mở, sợi mỳ được cung cấp bởi mấy lò mỳ cũng do người gốc Quảng làm chủ. Tuy nhiên, nước nhưn của các quán đều có vị ngọt của đường chứ không mặn đậm như mỳ Quảng gốc.

Hỏi ra mới biết, để chìu lòng thực khách bản địa, người ta không thể nấu khác được. Nhưng khi làm mỳ để gia đình ăn, họ vẫn nấu theo cách của người Quảng. Cá biệt, ở quán Mỳ Quảng Loan trên đường Hoàng Diệu, ngoài nồi nhưn dành cho người bản địa còn có một nồi nhưn theo kiểu Quảng để phục vụ các thực khách là người gốc Quảng hoặc những người thích ăn mỳ vị Quảng. Được ăn tô mỳ Quảng chuẩn vị Quảng giữa cái se lạnh của Đà Lạt, lòng cứ nghe ấm áp, rưng rưng...

*
*          *

Ở Việt Nam, món ăn được đặt kèm theo tên địa danh nơi nó ra đời không nhiều. Trong đó, nổi tiếng nhất, ngoài mỳ Quảng còn có bún bò Huế, bún chả Hà Nội, hủ tíu Mỹ Tho, cu đơ Hà Tĩnh... và dăm ba món nữa. Nhưng, ở Huế, người ta không gọi “bún bò Huế” mà chỉ kêu “bún bò”; còn ở Hà Nội, “bún chả Hà Nội” chỉ được gọi là “bún chả”.

Còn với riêng mỳ Quảng, rất lạ là không phải chỉ khi ra ngoài đất Quảng mà ở ngay trên đất Quảng, nó vẫn luôn được xướng tên là mỳ Quảng. Chắc nịch, rõ ràng, không lẫn vào đâu được. Như rất nhiều lần, cứ cuối tuần là mẹ tôi lại nhắn: “Ngày nghỉ, con đưa cả nhà về quê chơi, mẹ làm mỳ Quảng ăn cho vui nghe!”...