Lận đận giọt mắm quê

Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, quy định ngưỡng histamin (chất gây dị ứng) tối đa trong 1 lít nước mắm là 400ppm (tương đương 400mg/lít) nếu được ban hành sẽ thêm lần nữa “đe dọa” sự sống còn của giọt mắm quê.

Ông Nguyễn Thanh Hải có cơ sở làm mắm lâu đời ở xã Bình Minh (Thăng Bình) chia sẻ, chưa kịp “nghỉ mệt” với đợt truyền thông bẩn về chất asen trong nước mắm truyền thống, nay lại thêm quy chuẩn về hàm lượng histamin trong nước mắm, trong khi phải xác định rằng, nước mắm truyền thống có độ đạm khá cao vì sử dụng cá làm nguyên liệu chính yếu.

Dự thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm có khá nhiều chỉ tiêu được đưa ra dựa trên các cuộc nghiên cứu, điều tra thị trường nội địa và xuất khẩu. Trong đó, chỉ tiêu ngưỡng histamin được cho là dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn năm 2006. Theo thông tin chúng tôi có được từ chuyên gia nghiên cứu kinh tế độc lập Vũ Thế Thành, nếu áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống “dẹp tiệm” ngay trên sân nhà. Ông Thành cho rằng, dự thảo lấy ngưỡng histamin tối đa là 400mg/lít là không hợp lý, vì dựa trên dư lượng histamin của nước mắm Thái Lan - vốn dĩ nước bạn chủ yếu sản xuất nước mắm công nghiệp, độ đạm thấp, dao động từ 10 - 20 độ đạm, trong khi mắm truyền thống độ đạm lên đến 40. Đánh giá chung về an toàn của histamin so với mức tiêu thụ hàng ngày, thì... chưa có ai bị ngộ độc vì lượng histamin trong mắm truyền thống tại Việt Nam.

Quay trở lại với thị trường mắm truyền thống của Quảng Nam, nhiều năm trở lại đây, việc quan tâm đến bao bì, mẫu mã sản phẩm, tạo lập thương hiệu... được các làng nghề cũng như người làm mắm truyền thống chú trọng nhiều hơn. Và tín hiệu tích cực từ thị trường đã cho thấy sự lên ngôi trở lại của mắm truyền thống. Nhưng, người làm mắm khắp các vùng ven biển duyên hải không chỉ phải đối đầu với sức mạnh truyền thông của các doanh nghiệp mà còn tự mình vùng vẫy để thoát ra khỏi cảnh chật vật về đầu vào nguyên liệu, các thủ tục về thương mại khi muốn tìm kiếm thị trường cao cấp hơn cũng như có tiếng nói đến các cấp chính quyền mỗi khi xây dựng nghị định và quy chuẩn. Dư lượng histamin trong dự thảo thực sự nếu muốn nhắm đến tính chất chuyên nghiệp cho sản phẩm mắm quê thì buộc phải có kiểm định chính giọt mắm này để quy định mức giới hạn histamin phù hợp.

Ngoài ra, cũng như rất nhiều sản phẩm truyền thống khác, ngoài sự cạnh tranh của sản phẩm ngoại nhập, sản phẩm công nghiệp, thì việc sản xuất nước mắm truyền thống cũng gặp khó khăn. Đơn cử ở Duy Nghĩa, từ rất nhiều hộ làm mắm, nay nếu tính sản phẩm bán ra các thị trường lớn như Đà Nẵng, Hội An hay Tam Kỳ  và lấy đây làm sinh kế chính, thì chỉ còn duy nhất 1 hộ. Ở Bình Minh, làng nghề truyền thống từ hơn 50 hộ giờ chỉ còn hơn 10 hộ còn ủ, chượp mắm với số lượng lớn.  Mức tiêu thụ mắm truyền thống không phải là lựa chọn sống còn thời điểm này của người làm nghề. Ông Nguyễn Thanh Hải nói, cơn sốt đất ồ ạt quét qua vùng biển đã biến nhiều người đi biển, làm mắm cá cơm trở thành cò đất chuyên nghiệp hay làm thợ nề, thợ đụng cho các khu xây dựng. Tiền đền bù đất đủ để dân rủng rỉnh mở một tiệm cafe, xây căn nhà ba tầng, hoặc làm thêm bất cứ dịch vụ nào nếu cảm thấy... có thêm tiền.

Giọt mắm quê bao đời, dầu lận đận nhiều phen, nay vẫn chưa hết phong ba...

XUÂN HIỀN