Món vừa đi… vừa ăn!

(Xuân Giáp Ngọ) - Từ đầu thế kỷ X, nước Việt thoát ra khỏi ách đô hộ của phương Bắc đến khi Nguyễn Hoàng vào lập dinh trấn Thanh Chiêm năm 1602, đất nước phải mất đến 6 thế kỷ mới chính thức mở cõi đến phía nam đèo Hải Vân, trong đó phải kể đến thành tựu mở đường của Lê Hoàn vào năm 992. Dù vua Lê Thánh Tông đặt ra đạo thừa tuyên thứ 13 Quảng Nam từ năm 1471 nhưng suốt từ đó đến năm 1602, vùng đất phía nam Hải Vân vẫn liên tục xảy ra chiến tranh.

Gói bánh tét ngày xuân.

Và từ năm 1602 đến khi Nguyễn Ánh lên ngôi vào năm 1802, chỉ trong vòng 2 thế kỷ, nghĩa là chỉ một phần ba thời gian của giai đoạn trước, tổ tiên chúng ta đã làm nên chuyện phi thường: đặt chân đến Hà Tiên. Trong 2 thế kỷ “tiến quân thần tốc” đó từ đất phên giậu Quảng Nam, có thể nói người Việt đã vừa đi, vừa đánh giặc, vừa chống lại sự hà khắc của thiên nhiên, hùm beo và… vừa ăn!

Cho nên, các món ăn từ Quảng Nam trở vào còn lưu dấu đến nay, có lẽ đã phản ánh hoàn cảnh lịch sử đó. Những món “vừa đi vừa ăn” trong một chừng mực, còn phản ánh tâm tính của những lưu dân.

Từ chiếc bánh tráng trên mâm cúng

Bánh tráng hay bánh đa xuất hiện trong lịch sử ẩm thực chúng ta từ bao giờ, chưa thấy tài liệu nào nói rõ. Trong văn chương, bài Vịnh cái bánh đa của bà Hồ Xuân Hương có lẽ là một văn bản ít ỏi và sớm nhất! Ở miền Bắc, món bánh đa không phải là thông dụng. Nhưng từ Quảng Bình trở vào, nhất là Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định… bánh tráng được dùng hàng ngày, và quan trọng hơn, đó là món không thể thiếu trên các mâm cúng, giỗ.

Từ bánh tráng, người ta nghĩ ra các món bánh (kẹo) đậu phụng, kẹo cu-đơ: bánh tráng làm nền để thêm vào đậu phụng và đường. Trong mâm nhậu ngày nay, bánh tráng nướng cũng được ưa thích vì, theo thiển ý của tôi, nó tạo ra âm thanh rất Việt trong nghệ thuật ẩm thực! Còn phải kể đến món ram: cuốn nhân thịt với bánh tráng rồi chiên lên, mà ở miền Bắc gọi là chả!

Từ Quảng Bình, nghĩa là khu vực nam sông Gianh trở vào, bánh tráng còn biến thể tùy theo vùng nguyên liệu từ nông sản: bánh tráng mè, bánh tráng dừa, bánh tráng sữa, bánh tráng dầu, bánh tráng sắn, bánh tráng khoai...

Như đã nói, trong các mâm cúng ở khu 5, không thể vắng món bánh tráng nướng. Theo một số người, mâm cúng có bánh tráng ở khu vực này là để tưởng nhớ đến “ngụy triều” Tây Sơn rất được lòng nông dân! Cũng có ý kiến khác, bánh tráng phải có trong các mâm cúng đất, cúng thổ thần còn để tưởng nhớ những người Chăm nguyên là chủ đất trước đây. Trong các mâm cúng đất, cúng âm linh, hay “tá thổ” ở Hội An, dứt khoát không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng.

Chưa có bằng chứng nào xác thực cho hai lập luận trên, nhưng hẳn ai cũng biết bánh tráng vốn được người Chăm và quân Tây Sơn coi là “lương khô”. Nhờ bánh tráng, quân Tây Sơn vừa hành quân vừa nằm võng và vừa thay nhau ăn trên đường để tạo được cuộc hành quân chóng vánh đến Ngọc Hồi trong lịch sử.

Nào ngờ bánh tráng cũng đi vào tình yêu trong câu ca dao của xứ Quảng:

Tay cầm cái bánh tráng mỏng nương nương

Miệng kêu, tay ngoắc bớ người thương uống nước chiều!

Người thương ấy chắc đang đi làm ngoài ruộng! Ăn bánh tráng thôi mà yêu nhau đến vậy.

…đến khoai chà, mắm xổi và gỏi

Tuổi thơ tôi đã gắn liền với món khoai chà độc đáo ở miền Trung. Khoai lang luộc chín rồi chà vào chiếc rổ cho nát vụn ra và được phơi khô để dành ăn vào lúc cần thiết. Bọn trẻ đi học, được mẹ cho gói khoai chà bỏ túi quần mang đến lớp. Ăn cả trong lớp và giờ ra chơi rồi ra giếng múc nước tu đầy bụng. Khoai chà loại nhỏ hơn có thể dùng lá mít để xúc ăn. Người đi làm đồng cũng “ăn uống nước” giữa buổi bằng khoai chà. Ăn một bụng khoai chà, uống một bát chè xanh ngoài đồng, giữa mùa gặt, có lẽ là kỷ niệm đẹp với nhiều người lớn tuổi ngày nay còn ở chốn thôn dã. Nhiều tỉnh duyên hải miền Trung đều có món ăn dân dã này, nhất là các vùng cát trồng nhiều khoai, có lúc trộn với đường đen giã nhỏ.
Ở vùng cát phía đông huyện Thăng Bình (Quảng Nam) có giống khoai Trà Đõa nổi tiếng vẫn lưu truyền câu ca dao: Ngó ra ngoài ruộng khoai lang/ Chẻ tre đan rổ cho nàng chà khoai.

Khoai chà là món lương khô có thể dự trữ ăn vào lúc giáp hạt hay mưa gió và đặc biệt có thể mang theo khi đi làm xa nhà, lại đỡ công nấu nướng…

Một học giả nước ngoài là Li Tana viết về xứ Đàng Trong có dẫn tài liệu của Christophori về món mắm cái. Người Đàng Trong nhà nào cũng làm mắm cái như các gia đình châu Âu làm rượu nho, đựng trong các chum, hũ sành để ăn quanh năm. Mắm cái là thứ để ăn dài ngày. Ngày tết có thể nấu chưng thành nước mắm làm gia vị nêm nấu. Ngày xưa, ghe thuyền buôn từ Hội An ngược sông Thu Bồn thường chở theo mắm cái, nước mắm nhỉ bán cho miền ngược và đổi về nhiều loại lâm thổ sản khác.
Từ mắm cái, người Đàng Trong có một mắm xổi khá nổi tiếng.

Cá cơm, cá ve, ruốc tươi không chỉ làm mắm để dự trữ mà có thể làm xổi để ăn ngay…Chỉ cần trộn với gừng, ớt tỏi giã nhỏ, một ít cà, thơm xắt nhỏ và lượng muối vừa phải, đậy kín trong thời gian rất ngắn là có món mắm xổi ăn được ngay! Thời nhỏ, mẹ tôi vẫn làm mắm ruốc, mắm cá cơm xổi kiểu này, ăn với cơm nóng ngon hết biết. Nói như Nguyễn Tuân, chưa kịp ăn đã thấy chảy nước chân răng!

Li Tana có nói đến món gỏi của người Đàng Trong như một ảnh hưởng văn hóa ẩm thực từ người Chăm. Gỏi là món sơ chế nhanh chóng với hỗn hợp hải sản và rau cỏ, củ quả, có thể tìm thấy bất cứ đâu trên đường thiên lý, trên sông suối, đồng bằng. Càng về phía Nam, đồng ruộng phì nhiêu, rau cỏ tươi tốt, cá tôm đầy đồng… món gỏi càng được ưa chuộng và phổ biến. Gỏi từ đời sống miệt vườn đã tìm đường ra các nhà hàng sang trọng ở các đô thị ngày nay, bên cạnh các cao lương mỹ vị để cân bằng dinh dưỡng cho các thực đơn, chính là một ảnh hưởng của ẩm thực Chăm mà nhiều người không biết!

Mực một nắng đem nướng cũng là loại fast-food thời thượng. Chưa rõ món này có từ lúc nào, nhưng người Chăm xưa và những ngư dân Việt lênh đênh trên biển khó gì không nghĩ ra.

Và bánh tét…

Trong một nghiên cứu về Quảng Nam mới đây, có tác giả cho rằng bánh tét chính là cái bánh chưng ngoài Bắc đã được cải biên khi vào Đàng Trong vì nó thích hợp với sự di chuyển không ngừng của các lưu dân.

Tôi thấy nhận định đó chưa rõ và chưa thuyết phục lắm. Khi di chuyển, người ta cũng có thể mang theo vài cái bánh chưng, có sao đâu? Cái bánh chưng nhiều khi gọn hơn cái bánh tét chứ? Điều có thể đúng là: bánh tét nấu lâu hơn, để dành ăn được cả tuần. Có khi tét nửa cái ăn hôm nay, còn lại ăn vào hôm sau cũng được.

Nhưng người Đàng Trong trong tâm thức thoát ly khỏi Đàng Ngoài, muốn làm khác đi, đã chuyển cái “vuông” của bánh chưng thành cái “tròn” của bánh tét chăng? Cũng như họ đã đổi thành anh Hai, chị Hai từ anh Cả, chị Cả; đổi từ nước lã ra nước lạnh…

Từ bánh tét, tôi liên tưởng đến một loại “bánh dầy” cũng dài, tròn, có đường kính khoảng 3cm, nấu bằng bột nếp rất nhuyễn, dẻo dùng để lăn rầy trên lá trong sản xuất nông nghiệp ở các tỉnh miền Trung khi chưa có các loại hóa chất trừ sâu rầy. Các cụ già trong làng tôi khi được hỏi đã cho biết, đó chính là kỹ thuật diệt rầy hại hoa màu của người Chăm mà người Việt vào Đàng Trong đã học được. Lột lá cái bánh rất dẻo ấy và dùng que tre để lăn bánh trên từng chiếc lá, cho loài rầy dính vào.

Bánh tét có phải là “phiên bản” của loại bánh dầy này không thì chưa rõ.

Nhưng từ cái bánh tét tôi nghĩ con người luôn xê dịch ở Đàng Trong khi dừng lại, nghỉ ngơi trong những ngày giỗ, tết, có lẽ họ đã quay lại với triết lý “no và đậm” trong thực đơn của mình như nhà văn Nguyễn Văn Xuân từng nhận định.

Tóm lại, lịch sử người Việt vào mở đất Đàng Trong với vỏn vẹn hai thế kỷ đã cho chúng ta một nửa nước trù phú ngày nay. Trong quá trình đó, người Việt vừa đi, vừa chiến đấu, vừa sản xuất và… vừa ăn với những thực đơn như đã kể, đồng thời lại tạo ra một tính cách năng động và cởi mở trong đời sống tinh thần. Họ vừa ăn và vừa đi vì:

Lên non cho biết non cao

Xuống biển cắm sào cho biết cạn sâu…

TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG