Mùi dầu phụng

Tôi còn nhớ hình ảnh của làng quê tôi – làng Bàn Thạch, huyện Duy Xuyên vào những ngày giáp tết. Trong cái lạnh sắt se của những chiều cuối đông, tôi hít nhiều hơi dài, thật sâu để nghe mùi thơm thân thiết của làng quê. Đó là mùi dầu phụng khử với nén. Người làng tôi cũng như nhiều bà con Quảng Nam sùng bái món dầu phụng hơn bất cứ thứ chất béo nào khác. Chợ Bàn Thạch không thiếu mỡ heo nhưng khi cần chiên, xào, tao, um một món thức ăn, người ta chỉ nghĩ và chỉ dùng đến dầu phụng. Những ngày cận tết đi qua làng vào buổi chiều, ai cũng có thể nghe được mùi thơm thân thiết ấy. Đối với tôi, mùi thơm của dầu phụng là biểu tượng của những bữa cơm đầu xuân đầm ấm, sum vầy.

Ngày ấy, quê tôi còn nghèo, cuộc sống còn rất lạc hậu. Ấy vậy mà người nông dân vẫn nghĩ và chế ra được cái bộng dầu và những con đội để tạo ra dầu phụng. Những trái đậu được phơi thật khô, được nghiền bằng ống tre dài hay khúc gỗ tròn để tách vỏ, thu hoạch mớ hạt vẫn còn dính theo cái vỏ lụa đỏ. Cứ vậy, người ta cho hạt vào bộng dầu, ngăn thành từng bánh rồi đóng bộng. Đóng bộng là một quá trình ép thật chắc, buộc hạt đậu phải cho ra những giọt dầu quý giá. Hai người thanh niên lực lưỡng dùng hai cái chày vồ bằng gỗ, đóng những con đội vào bộng dầu. Tiếng đóng bình bình vang cả một góc thôn xóm.
Ngày đóng bộng dầu, thôn xóm khá vui. Các bà, các chị sắm đủ các thứ chậu, thùng, chai để hứng dầu chảy ra. Các ông, các bác ngồi hút thuốc nói chuyện mùa màng. Những anh thanh niên chia phiên nhau đóng bộng. Bọn trẻ con chúng tôi ngồi chầu rìa quanh bộng, đợi đến khi hết dầu tháo bộng ra thì chủ nhà chặt cho mỗi đứa một miếng bánh dầu. Bánh dầu thì cũng là đậu phụng đó thôi nhưng là bã của hạt đã nát ra, đóng cứng ngắc lại. Nó được phơi khô để chặt ra bằng rựa, rang lên làm một thứ muối đậu, ăn cơm trong mùa đông tháng giá. Nhà nào có được nếp cái - loại nếp hạt tròn, thơm và dẻo - nấu thành xôi mà ăn với muối bánh dầu phụng còn ngon hơn cả ăn với muối đậu phụng rang.

Đánh bộng đậu phụng để lấy dầu.

Dầu phụng chiên cái gì cũng ngon, xào cái gì cũng bắt. Mẹ tôi thường khử dầu phụng với nén, tỏi, hành tím; chiên cá chuồn gấp đôi giống hình con cóc. Con cá chuồn làm sạch ruột; giã nghệ tươi, hành tím, nén, tiêu xát vào bụng nó; bẻ đôi lại chiên trên trã dầu phụng, đến bảy xã cũng nghe mùi thơm! Gần nhà tôi có bác Dũ làm ruộng, thỉnh thoảng bắt được con ếch bầu, con nhông. Bác làm thịt, bằm nhuyễn nó ra rồi cho nén, tỏi, hành, nghệ vào xào lên. Trời ạ, cái mùi thơm quyến rũ lạ lùng. Sau đó, bác đổ nước vào, nấu canh bầu, canh mướp. Tôi nghĩ không có món canh nào sang trọng hơn món canh này.

Dầu phụng - vị quê xứ Quảng. Ảnh: P.THẢO

Người Quảng Nam tự hào về mỳ Quảng. Lá mỳ sẽ không ngon, không mềm nếu người tráng không chịu khó thoa một chút dầu phụng - một chút thôi, sau khi đã lấy nó ra khỏi lò. Nấu mỳ gà, mỳ tôm, mỳ cua gạch hay mỳ thịt, bà con ta vẫn khử và um các loại nguyên liệu nhưn ấy bằng dầu phụng. Mùi dầu phụng trong nước nhưn, mùi dầu phụng trong từng sợi mỳ, mùi đậu phụng rang cộng hưởng với các loại gia vị dân dã khác tạo ra cái hồn tính thơ mộng và lãng mạn cho tô mỳ Quảng nấu tại Quảng Nam - cái mùi thơm rất đặc trưng mà phở, hủ tiếu, bún bò… không có được.

Không có chi gợi nhớ quê nhà hơn mùi thơm từ dầu phụng. Thời thiếu niên, tôi đi khắp làng ngày cận tết để được thưởng thức mùi thơm ấy khi làng quê nấu bữa cơm chiều. Bây giờ xa quê, mỗi năm về vài lần, tôi luôn ăn mỳ gà để được nghe mùi thơm của dầu phụng. Lang thang qua những làng quê, có nhà nào đó đang khử dầu phụng với các loại gia vị, thể nào tôi cũng đứng lại… nghe. Cái hồn quê giản dị trong dầu phụng đánh thức cả một thời trẻ thơ trở lại!

MẠC ĐẠI