Nhâm nhi vị tết

Dẫu mỗi ngày thức ngon mùa tết mỗi phong phú, nhưng một ấm nước trà, dĩa mứt quật tươm vàng màu mật... vẫn cuốn hút người đến chơi nhà ngày xuân.

Mứt quật được làm khá kỳ công. Tại Hội An ở Ngày hội quật cảnh còn có các gian cho các chị trổ tài làm mứt quật. Ảnh: L.Q

VÀ rồi khi tách trà miếng mứt vừa mở đầu câu chuyện, lại thấy chủ nhà dọn lên nào bánh thuẩn, mứt gừng - những món ngon mà mấy khi ngày thường có được...

Ngọt ươm mứt quật

Nghe đến mứt quật, người ta nghĩ ngay tới Hội An. Bởi vùng đất cát xã Cẩm Hà trù phú đã trồng được một loại cây tượng trưng cho sung túc, vàng sắc ngày đầu năm. Tuy nhiên mứt quật lại không dùng nguyên liệu của loại quật cảnh hay được người ta bày bán vào mỗi hội hoa xuân. Quật, hay còn gọi quất, dùng để làm mứt phải là loại trồng vườn, chín đều cây.  Bà Bùi Thị Hiền (xã Cẩm Hà) có mấy sào đất trồng quật cảnh, và với những gốc quật không tạo thế được, bà vun bón để lấy quả bán cho hộ làm mứt. “Để có một thẩu mứt quật ngon thì phải biết chọn trái quật vừa chín tới, quả tròn đều, tươi và không bị úng. Thường trồng quất kiểng đến đầu tháng chạp đã phải vào chậu để bạn hàng tới chở. Còn quật trồng bán cho dân làm mứt cỡ đến giữa tháng 11 âm lịch họ đã tới vườn hái” - bà Bùi Thị Hiền nói.

Mứt quật Hội An là đặc sản của đô thị cổ bởi màu vàng sánh đặc trưng cũng như hương vị không lẫn với bất cứ loại mứt làm sẵn từ nơi khác. Cách chế biến khá công phu, đòi hỏi người làm phải khéo tay và chịu khó tốn công. “Phải dùng dao hoặc lưỡi lam gọt nhẹ lớp vỏ bên ngoài thật mỏng sao cho quả không bị phạm, dập. Có người luộc sơ qua nước sôi để giữ quả không bị dẹt, có người lại dùng nước vôi để ngâm. Sau đó dùng dao để khứa thành cánh hoa hoặc thích quả tròn thì dùng kim tăm để lấy hạt. Khâu xên đường ngào mứt cũng phải canh lửa củi khá công phu” - bà Khưu Thị Kim Cúc, làm mứt quật lâu năm tại Hội An nói. Thị trường bánh mứt truyền thống tại Hội An khá đa dạng, tuy nhiên mùa tết nào cũng vậy, mứt quật là loại hàng bán khá chạy. Một thẩu mứt tùy theo trọng lượng mà ra giá tiền, nhưng cũng chỉ dao động 40 - 70 nghìn đồng/thẩu. Hiện nay ở Hội An, số lượng các hộ làm mứt quật bán vào mùa tết khá đông, tập trung chủ yếu ở các xã phường vùng ven và một vài hộ tại khu vực phường Minh An - trung tâm phố cổ. Ở đây có thể vừa trình diễn các công đoạn làm mứt cho du khách thấy, vừa thông qua đó để kinh doanh sản phẩm truyền thống...

Thơm hương bánh thuẩn

Hầu như khắp các vùng của xứ Quảng, người nội trợ nào cũng có thể làm được bánh thuẩn. Không cầu kỳ như các loại mứt, không cần quá chỉn chu như khi làm bánh nổ, bánh thuẩn ít công đoạn hơn nhưng cũng khá vất vả. Với người cánh bắc Quảng Nam, bánh thuẩn Vĩnh Điện vẫn là “thương hiệu” khi họ lựa chọn sắm sanh bánh mứt trên bàn thờ gia tiên. Trong khi đó, từ Thăng Bình đổ vào Tam Kỳ, bánh thuẩn làng Thạnh Hòa (Phú Ninh), bánh thuẩn Hà Lam... thường được người dân chọn mua. Ông Võ Văn Bình - chủ cơ sở sản xuất bánh thuẩn Nhâm Bình (Hà Lam, Thăng Bình) cho biết, dù thị trường bánh tết hiện nay rất phong phú, nhưng cứ đến giữa tháng Chạp đổ về sau thì ông phải tăng cường sản xuất mới đủ bánh cung ứng thị trường.

Công đoạn làm bánh thuẩn không quá nhiều chi tiết, nhưng cũng phải có lớp lang mới cho ra một chiếc bánh thuẩn vàng giòn và bung nở như một đóa hoa. Bà Nguyễn Thị Thảo, làm bán bánh thuẫn quanh năm ở Vĩnh Điện (thị xã Điện Bàn) nói, khâu đánh trứng và bột, đường phải đều tay cho đến khi bột đã nhẹ thì bắt đầu chuẩn bị lò than và khuôn đổ. “Gọi là bánh thuẩn vì bánh được đổ trong các khuôn có hình thuẩn, hay còn gọi là hình bầu dục. Khi lò than đã đỏ lửa, bắc khuôn này lên. Tất cả khuôn đều được thoa dầu phụng để bánh không bị dính” - bà Thảo nói. Khâu đổ bánh này khá quan trọng vì bánh có bung nở hay không phụ thuộc vào lửa cả trên nắp khuôn lẫn dưới khuôn. Bà Thảo đã mấy mươi năm làm bánh thuẩn ngay tại một con hẻm của phố chợ Vĩnh Điện - nơi vốn dĩ trước kia còn là một cái chợ thị trấn.

Mỗi bao bánh thuẩn khoảng 15 cái, với vị thơm của trứng được đánh bung, vị ngọt của đường, bột... được bán ra thị trường với giá từ 25 - 30 nghìn đồng. Bà Thảo nói thêm, sở dĩ bà làm bánh thuẩn bán quanh năm bởi người ở vùng hạ lưu Thu Bồn này quan niệm, nhà có việc gì cúng kiếng, đều muốn có một bao bánh thuẩn trên bàn thờ. Càng gần ngày tết, người ta càng muốn gia đình mình, những ngày khởi đầu mùa mới, phải có cái thức, cái vị của tết ngày xưa. Mà bánh thuẩn - chính là một trong những món chứa đầy ký ức xuân cũ.

LÊ QUÂN