Thơm danh làng mắm Nam Ô

NGUYỄN THIÊN |

Làng nghề nước mắm Nam Ô (quận Liên Chiểu, Đà Nẵng) vừa đón nhận bằng Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia đồng thời công bố đề án phát triển du lịch cộng đồng. Niềm vui hiện rõ trên gương mặt những nghệ nhân nay đã 80, 90 tuổi. Hơn 400 năm qua, nghề làm nước mắm cá cơm than được bao thế hệ người dân nơi đây tỉ mỉ gìn giữ, ngâm ủ từng ngày đã làm thơm danh làng Nam Ô.

Cơ sở nước mắm Nam Ô nay được xây dựng khang trang, sạch sẽ để đón khách du lịch.Ảnh: N.T
Cơ sở nước mắm Nam Ô nay được xây dựng khang trang, sạch sẽ để đón khách du lịch.Ảnh: N.T

Nam Ô nước mắm đậm đà

Nước mắm Nam Ô là đặc sản nổi danh của xứ Quảng. Người dân Nam Ô đã phải trải qua không biết bao nhiêu thăng trầm cùng con cá, hạt muối từ 400 năm qua, làm nên danh thơm của một loại nước mắm.

Có thể nói, nghề làm nước mắm Nam Ô là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt - Chăm. Dần dần, người Việt đã nâng kỹ thuật sản xuất nước mắm lên tầm cao hơn. Đây là nghề thủ công truyền thống thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân ven biển.

Để tạo ra loại nước mắm đặc biệt này, dân làng Nam Ô phải chọn kỹ lưỡng từng con cá, canh muối cho đúng lượng, ủ đúng ngày. Nước mắm Nam Ô muốn thành phẩm phải trải qua 12 tháng, mùa xuân năm này cá được ngâm trong vại sành thì đến mùa xuân năm sau những giọt nước mắm sóng sánh mới được đong vào từng chai, hiện diện trên mâm cơm.

Phải kỹ lưỡng trong suốt thời gian ủ, người làm mắm phải khuấy cá, lọc ra những con cá khác loại thì mắm mới thơm, ngon và có màu đẹp. Nhờ đó, nước mắm Nam Ô xưa kia từng là sản phẩm tiến vua, sau này, nhờ sự yêu mến của người dân, thứ đặc sản của vùng biển Đà Nẵng đi khắp các tỉnh thành. Đặc biệt, mắm của làng nghề Nam Ô là mắm 4 không: không sử dụng hóa chất trong quá trình sản xuất, không chất bảo quản, không chất tạo mùi và không chất tạo màu.

 

Giọt mắm nơi đây trải qua không ít thăng trầm. Sự phát triển của thị trường, công nghệ khiến nước mắm Nam Ô dù nổi danh đến đâu cũng phải lùi lại sau những loại nước chấm thị trường có giá chỉ bằng một nửa.

Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô chia sẻ, không ít lần, nước mắm Nam Ô có cơ hội được góp mặt ở các siêu thị để đến gần với người tiêu dùng hơn. “Tuy nhiên, sau khi tính toán giá cả để đặt một lô nước mắm lên kệ, chúng tôi gần như lỗ vốn. Với người dân làm nghề nước mắm thủ công, kinh doanh hộ gia đình thì việc duy trì như vậy là không thể. Cũng vì vậy, có thời điểm, hơn một nửa hội viên của chúng tôi bỏ nghề, đi tìm công ăn việc làm khác vì không sống được với nước mắm”.

Câu chuyện về nước mắm Nam Ô khiến nhiều người từng ái ngại trước sự tàn lụi của một làng nghề. Thế nhưng, “còn người còn của”, dù chỉ vài mươi hộ, ông Vinh vẫn không nản lòng. Với sự tìm hiểu, nghiên cứu của mình, ông Vinh nói chắc nịch, không có nơi nào, làng nghề nào có cách làm và cho ra loại nước mắm đặc biệt như Nam Ô. Biết được cái chất riêng của sản phẩm làng mình, ông Vinh cùng các thành viên trong hội tích cực tham gia nghiên cứu về các làng nghề làm mắm, kỹ thuật từng nơi. Có hội chợ, triển lãm nào, ông Vinh lại xin đưa sản phẩm đến trưng bày.

Năm 2007, trước thông tin thành phố chuẩn bị quy hoạch một số dự án tại làng nghề, ông Vinh xin phép thành lập làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô. Năm 2009, với sự hỗ trợ của thành phố, làng nghề đã đăng ký giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Nam Ô”. Trong quá trình giữ gìn các vại nước mắm, có chuyên gia người nước ngoài từng đề nghị người dân dùng chất làm cá mau tan để nhanh ra thành phẩm. Thế nhưng người làng kiên quyết chối từ.

Ông Dương Đức - một người dân làng nghề nước mắm Nam Ô nói chắc nịch: “Mắm Nam Ô chỉ có quy trình duy nhất và phải làm hoàn toàn thủ công. Thậm chí đến bây giờ, dù là hộ làm mắm lâu năm hay mới sản xuất, chúng tôi đều vận động mọi người không bỏ qua một công đoạn nào trong quy trình, lựa chọn cá và muối thật kỹ để từng mẻ mắm mở ra là thơm cả làng”.

Phát triển làng mắm gắn với du lịch

Đón nhận bằng di sản, niềm vui càng nhân lên khi người dân Nam Ô cũng đón nhận đề án phát triển du lịch cộng đồng với tổng kinh phí đầu tư hơn 46 tỷ đồng. Đề án hình thành nhằm khai thác du lịch kết hợp bảo tồn các di sản văn hóa, giới thiệu các tập quán, sản phẩm làng chài và bảo tồn nghề mắm truyền thống của vùng Nam Ô, tạo điều kiện cho cư dân địa phương tham gia làm du lịch.

Tin vui dồn dập khi Đà Nẵng còn quyết định chi 4,7 tỷ đồng thực hiện đề án “Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch thành phố Đà Nẵng”, mục tiêu đưa sản phẩm nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, tăng thu nhập cho người làm nước mắm, xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch của thành phố; khai thác các tiềm năng di tích, phong cảnh cũng như các hoạt động văn hóa, văn nghệ của địa phương...

Nhắc đến việc này, ông Vinh phấn khởi, bởi nay, chính quyền thành phố đã dành sự quan tâm nhiều hơn cho làng mắm. Vài năm trước khi đô thị hóa tràn đến, làng Nam Ô dần bị thu hẹp cùng sức ép của thị trường khiến không ít hộ bỏ nghề. Vậy nhưng nay, bên cạnh những khu du lịch ven biển, làng mắm dù ở trong những ngóc hẻm cũng trở thành điểm dừng chân của các đoàn du khách.

“Với sự hỗ trợ của Nhà nước và chung tay của cộng đồng, chúng tôi sẽ tạo ra một sản phẩm chuẩn của nước mắm Nam Ô, các hộ dân sẽ có nơi để trưng bày, giới thiệu sản phẩm, được đào tạo các kỹ năng phát triển du lịch. Để từ đó, ngày càng nhiều đoàn khách du lịch đến với làng nghề, người dân sẽ sống được với nghề nước mắm và gìn giữ nó” - ông Vinh chia sẻ.

Trong số 52 hội viên của làng nghề hiện nay có những người thuộc thế hệ trẻ, tốt nghiệp cử nhân, thạc sĩ nhưng họ trở về quyết tâm phát triển nghề truyền thống cha ông. Điều đó càng khiến người dân Nam Ô tự tin. Nhiều cơ sở nước mắm vài năm trở lại đây đã chuyển đổi thành công sang mô hình sản xuất vừa làm du lịch. Cơ sở nước mắm Hồng Hương của gia đình ông Bùi Thanh Phong nổi tiếng cả làng khi con trai của ông Phong - anh Phú, đang có công việc ổn định nhưng lại quyết định bỏ vốn, bỏ công gần 5 năm nay để mở rộng cơ sở làm mắm.

Khác với thế hệ cha chú, anh Phú còn mở thị trường bằng cách bán online, đóng hàng đi các tỉnh, rồi làm du lịch. Đây cũng là một trong những cơ sở đón khách ghé thăm, tham quan và tìm hiểu về quy trình làm nước mắm truyền thống khá đông.

Tự hào với cơ sở làm mắm của mình sạch sẽ, khang trang, những chai nước mắm được đóng gói đẹp đẽ, bắt mắt, ông Bùi Thanh Phong hồi tưởng: “Ngày xưa nước mắm Nam Ô được đong vào những vỏ chai rượu chát, rượu vang rồi dùng cùi bắp đóng chặt lại. Nhưng nay, đã có chai nhựa, chai thủy tinh với tên thương hiệu riêng để đóng gói, gửi cho khách từ gần đến xa, qua tận Thái Lan, Lào. Mai này càng có nhiều du khách đến và mang chai nước mắm Nam Ô đi khắp nơi, nghĩ đến đã thấy hồ hởi, tự hào”.

Trước những bước đi dù rất nhỏ cho đến những kỳ vọng rất lớn của cả người dân và chính quyền, ông Trần Văn Miên - Phó Chủ tịch UBND TP.Đà Nẵng đã không tiếc lời khen dành tặng cho người dân. Ông bày tỏ kỳ vọng: “Chẳng những có đặc sản nước mắm đậm đà thơm ngon, làng nghề còn gắn với di chỉ văn hóa có lịch sử hình thành từ cha ông như đền thờ bà Liễu Hạnh, dấu tích Huyền Trân công chúa, mộ cổ tiền hiền làng Nam Ô, lăng thờ cá Ông, dấu tích Chăm… là điều kiện tuyệt vời để phát triển du lịch dựa trên việc bảo tồn văn hóa”.

…Tôi chợt nhớ đến lời kể của người nghệ nhân già làng Nam Ô, rằng nghề làm mắm nơi đây bắt đầu từ những người đàn bà miền biển. Họ là những người vợ, người mẹ cần mẫn, chịu thương chịu khó chọn lựa từng con cá con tôm sau chuyến biển của chồng, mang ra chợ bán để nuôi con. Rồi có những ngày chợ vắng hay được mùa cá cơm than, họ mới nghĩ ra cách muối cá và cho ra đời công thức làm nên thứ nước mắm nổi danh. Để rồi nay, người làng Nam Ô không chỉ xem nước mắm là thực phẩm, là thứ đắp đổi qua những ngày khó khăn mà còn là sản phẩm du lịch gắn với câu chuyện đời mắm, đời biển. Họ sẽ kể với nhiều người dân, du khách với niềm tự hào về vùng đất Nam Ô - nơi có làng nghề nước mắm đầu tiên và duy nhất trở thành di sản phi vật thể quốc gia.