Thị phi nước mắm

Nước mắm, dù chỉ là món ăn dân dã của người Việt nhưng chẳng khác nào quốc hồn quốc túy trong mắt người nước ngoài. Có nhà văn còn tôn vinh chén nước mắm trong mâm cơm mang vác “sứ mệnh” lớn hơn: giúp mọi người hòa đồng. Nhưng giờ đây, chính nước mắm lại liên tiếp rơi vào cơn lốc thị phi…

Nghề sản xuất nước mắm ở xã Tam Thanh (TP.Tam Kỳ). Ảnh: PHAN VINH

1. Thử gõ từ khóa “nước mắm truyền thống” trên công cụ tìm kiếm Google, chỉ 0,33 giây đã cho ra 11,4 triệu kết quả. Gõ cụm “nước mắm công nghiệp”, chỉ 0,5 giây cho ra 11,3 triệu kết quả. Còn từ khóa “nước mắm”, ngắn gọn hơn, nhưng trong vòng 0,32 giây cũng thấy khoảng 13,2 triệu kết quả.

Nước mắm quả thực đang được dư luận quan tâm, như một cơn-sốt-thứ-hai. Cơn sốt này vừa được tạo kể từ khi Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) cùng Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ KH-CN) gặp gỡ báo chí để trao đổi về những nội dung liên quan đến Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm. Nước mắm truyền thống, nước mắm  công nghiệp, nước mắm hay nước chấm… ngay lập tức trở thành chủ đề bàn luận khá đa chiều, từ góc nhìn của chuyên gia cho đến ý kiến bức xúc trên cộng đồng mạng.

Và người ta lại liên hệ với cơn-sốt-thứ-nhất, xảy ra chừng 2 năm trước, khi cơ quan quản lý diễn giải không rõ ràng chi tiết “nhiễm asen” trong nước mắm truyền thống. Lúc ấy, nguy cơ “nhiễm độc” đã bị cố tình đánh tráo thông tin về hàm lượng asen hữu cơ tự nhiên (không độc hại, vốn có trong nước mắm truyền thống đã bao đời nay) với asen vô cơ (rất độc hại). Cuối cùng, sau nhiều thị phi, bữa cơm gia đình người Việt mới bình lặng trở lại…

Cách thức mà dư luận đang “quan tâm” đến nước mắm thật khác xa so với những gì mà người ngoại quốc ghi chép về món quốc hồn quốc túy của người Việt, chuyện cách đây đã mấy trăm năm. Trong cuốn “Xứ Đàng Trong năm 1621”, giáo sĩ Cristophoro Borri dù chỉ dành có hơn 1 trang để viết về món lạ mà ông gọi là thứ nước sốt có tên “balaciam”, nhưng ẩn trong từng câu chữ là một sự ngạc nhiên cao độ. Giáo sĩ Cristophoro Borri nhận thấy người Đàng Trong thời đó nhà nào cũng dự trữ lượng lớn nước mắm đựng đầy trong các chum vại, chẳng khác gì người châu Âu dự trữ… rượu. “Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. (…) Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tỳ vị để ăn cơm…” - ông viết.

Không thấy có dòng chữ nào tỏ ý “nghi ngờ” chất lượng nước mắm Việt. Hoặc giả hồi đó chưa có điều kiện thẩm định, phân tích, đánh giá từng chỉ số, hàm lượng chăng? Nhưng với xác tín từ một vị giáo sĩ “đã qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước” như chính Cristophoro Borri tự nhìn nhận, rõ ràng thứ nước “sốt” lạ lẫm kia đã chiếm giữ vị trí quan trọng trong đời sống người dân xứ Đàng Trong từ vài thế kỷ trước chứ không đợi đến bây giờ. Ông nhận ra, cơm là thức ăn chung và thông thường của người Đàng Trong, nếu thiếu món “balaciam” ấy thì không có mùi vị, vì thế phải có lượng lớn nước mắm và ngư dân phải đánh cá liên tục.

2. Không asen vô cơ, không thạch tín, không quy phạm thực hành, không dấu vết của cạnh tranh thương mại…, vị nước mắm thân thuộc từ xưa đã nghiễm nhiên trở thành một phần tất yếu trong đời sống người Việt. Từ vài chục năm trước, thậm chí đã có người còn nhìn chén nước mắm bình dân dưới một chiều kích khác: dân tộc tính.

Trong cuốn “Người Việt cao quý” xuất bản lần đầu hồi năm 1965, ở phần IV viết về ý thức luân lý của người Việt, nhà văn Vũ Hạnh đã “mượn” chỗ đứng của một người ngoại quốc để bình phẩm nước mắm cho khách quan. Ai cũng biết ông Vũ Hạnh ký tên tác giả là A.Pazzi, giống như một người Ý. Thật thú vị khi tác giả ghép chén nước mắm với một “ý thức về tập thể” của dân tộc Việt. Ông viết: “Có lẽ ý thức về cái tinh thần cộng đồng sinh hoạt ở nơi người Việt được thể hiện rõ trong chén nước mắm đặt giữa mâm cơm. (…) Mọi người ngồi chung mâm cơm đều chấm thức ăn trong chén mắm ấy như cùng gặp nhau ở trong một điểm hòa đồng”.

Với nhà văn Vũ Hạnh, mắm là món ăn phổ biến, là thức ăn căn bản của mọi gia đình Việt Nam, có nhiều sinh tố; những người Việt khi sống ngoài đất nước mình bao giờ cũng “tưởng nhớ tới nước mắm một cách thân thiết”. Vậy đấy, chén mắm không bao giờ thiếu trong các bữa ăn, hay nói cách khác là không thể thiếu được và còn khiến người ta “tưởng nhớ”. Chính cái phần tinh thần sâu xa ấy đã giúp chén nước mắm, khi được những người trong cùng mâm cơm chấm chung, mang vác sứ mệnh mới…

*
*                         *

Giữa tuần này, có chỉ đạo từ Chính phủ giao cho Bộ NN-PTNT nghiên cứu kỹ ý kiến của các tổ chức, hiệp hội về tiêu chuẩn cho nước mắm. Trước đó, một số tổ chức, hiệp hội đã gửi kiến nghị đến Thủ tướng Chính phủ xung quanh việc Bộ NN-PTNT chủ trì soạn thảo tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước mắm… Vậy là nước mắm một lần nữa được thảo luận ở tầm quốc gia, bởi xung quanh món ăn dân dã ấy đâu chỉ dừng ở yếu tố sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, mà còn cả một ngành sản xuất kinh doanh truyền thống.

Ôi đất Việt mến yêu của ta, bao lâu nay “nằm phơi phới bên bờ biển xanh”, “ruộng đồng vun sóng ra Thái Bình, nhìn trùng dương hát câu no lành” (ca từ  trong “Tình ca” của Phạm Duy)… đủ để hình dung ven bờ đại dương ấy đã có biết bao nhiêu chuyến biển từng ăm ắp cá tươi quay về, bao nhiêu chum vại trưng dụng để muối cá, bao nhiêu bữa cơm gia đình sực nức mùi mắm. Chén nước mắm có thể giúp thực khách “hòa đồng” trong một mâm cơm, vậy hà cớ gì bản thân nước mắm lại không được bình yên sau chuỗi thời gian dài tồn tại?

HỨA XUYÊN HUỲNH