Chuyện bánh đúc Chăm ở xứ Quảng

Từ những ngôi đền tháp uy nghi đến lễ hội, con người; từ hương trầm thoảng xa đến mùi món ăn gần gũi như mỳ Quảng, bánh đập, cá nục cuốn bánh tráng... cứ thế bày biện. Đặc biệt, sự tương đồng ở món bánh đúc của người Chăm nơi xứ Quảng là câu chuyện văn hóa ẩm thực thú vị.

Tìm trong xưa cũ

Về xứ Quảng, tôi cứ như là được trở về với quê hương bởi âm hưởng phế tích “nền” của văn hóa truyền thống luôn hiện diện, rồi cộng thêm dòng chảy lịch sử Chăm - Việt tại xứ sở này.

Tôi nghe kể rằng người Quảng ăn mặn, mọi món ăn đều phải mặn mòi thì mới ra Quảng, và Chăm cũng thế, tất cả từ văn hóa biển mà ra. Có thể xem ẩm thực như là câu chuyện sống về tính đặc trưng di sản của vùng miền. Với xứ Quảng có những món mang âm hưởng hòa quyện giữa xưa và nay, tinh tế mà đậm đà.

Trong những chuyến đi tìm ký ức tổ tiên Chăm tại xứ Quảng, gây ấn tượng cho tôi nhất chính là ký ức về các món ăn. Trên đường hướng về khu đền tháp Mỹ Sơn tôi ghé chợ La Tháp ở Duy Xuyên, tình cờ gặp món bánh đúc có màu đỏ đậm, tôi quay lại hỏi có chính xác là món bánh đúc không? Cô bán bánh trả lời chắc nịch là đúng.

Tôi lục trong trí nhớ về món bánh đúc Chăm để tìm sự tương đồng. Bánh đúc ở đâu cũng có, cả Quảng lẫn Chăm ở Ninh Thuận, Bình Thuận, nhưng chẳng ai biết bánh đúc đến từ đâu, đến từ đất Quảng hay từ đất Chăm, hay là chính từ đất Quảng xưa của người Chăm?

Biết cô bán bánh cũng là người chuyên làm bánh đúc bán trong chợ, tôi hỏi thăm và đến tận nhà, để biết thêm về cách làm, cách thưởng thức. Tôi được biết ở Quảng bánh đúc là một trong những món ăn gần gũi, quen thuộc hàng ngày.

Tôi kể chuyện bánh đúc Chăm cho cô bán bánh nghe: Bánh đúc tiếng Chăm gọi là “kador”, không biết từ khi nào có loại bánh này, lớn lên tôi đã thấy các bà làm vào mỗi dịp lễ tôn giáo như lễ Karơh (lễ nhập đạo cho các bé gái) của người Chăm Bani ở Bình Thuận, lễ tạ ơn hay lễ tạ lỗi trong những ngày cuối mùa Ramưwan của người Chăm Bani.

Bánh đúc Chăm có hai loại: bánh đúc lạt (Kador taba) và bánh đúc ngọt (Kador yamưn). Món bánh đúc đã có từ lâu và trở thành món bánh cực kỳ gần gũi với người Chăm. Bà ngoại tôi kể, “Kador” cũng thuộc loại bánh quý của Chăm xưa, mỗi khi gia đình hay dòng họ có lễ cúng tế là mọi người trong nhà, hay một dòng họ họp lại để làm, chuyện trò rôm rả. Tỷ như: “Hôm nay nhà bác Hai có “đánh bánh đúc” (Wak Ahar) làm lễ, mấy đứa có đi giúp bác Hai không?”.

Đây được xem là lễ làm bánh mang tính chất cộng đồng rất đặc trưng Chăm được truyền từ đời này sang đời khác. Con cháu học làm bánh được xem như là cách gìn giữ một phần nét đẹp truyền thống của tổ tiên.

Câu chuyện tiếp nối từ văn hóa ẩm thực

Thuở nhỏ, tôi hay có tính tò mò, cứ thấy lạ là hỏi, từ đó bà nội dạy tôi cách làm các món bánh truyền thống dân tộc mình, vừa dạy vừa kể chuyện xung quanh từng loại bánh.

Bánh đúc ngó đơn giản nhưng phải thật khéo tay mới có được bánh ngon. Để có bánh đúc ngon và giòn mềm người Chăm làm cách sau: chọn loại gạo là khâu quan trọng nhất. Gạo xay thật mịn, xong pha tỷ lệ bột gạo với nước vôi trong, vừa phải rồi đổ bột vào cái khạp bằng đất nung hoặc thùng kim loại như nhôm hoặc gang sau đó bắc lên bếp, cho lửa nhỏ vừa rồi khuấy đều. Đến khi bột có dấu bọt nổi lên li ti, dùng đũa bếp quậy nhuyễn để cho bánh cô đặc từ từ.

Khi nấu bánh tránh để bột vón cục lại, khê hay bị cháy, thế nên phải đảo liên tục và thật đều tay. Nếu là bánh đúc ngọt, trộn đường vào bột hoặc cho nước lá dứa đã xay để tạo màu và khuấy cho đến khi bánh chín thì nhắc xuống bếp. Đổ phần bột chín vào nia lót lá chuối xanh chờ bánh nguội, sau đó dùng dao cắt từng đường kẻ dọc ngang theo hình thoi, xếp bánh ra dĩa.

Người Chăm ăn bánh đúc lạt có màu trắng với nước đường được nấu với một chút gừng, còn bánh đúc ngọt là bánh đúc có màu xanh thường ăn với muối mè hoặc muối đậu phụng. Người Chăm ít khi dùng bánh đúc trong ngày thường, mà phần lớn là dành trong các lễ cúng tế.

Kể xong câu chuyện tôi quay hỏi lại cô bán bánh, cô ấy vừa làm bánh vừa kể cho tôi nghe, cách làm bánh đúc của dân Quảng không khác mấy so với người Chăm. Bánh đúc truyền thống thường là loại bánh màu gạo trắng hoặc ngày nay người ta có thể biến tấu bánh đúc có màu bột gạo lứt, cả hai loại đều là bánh lạt, khi ăn người ta cho nhưn và rắc thêm lá hành xanh thái nhỏ, đậu phụng giã nhỏ tráng lên trên bánh.

Phần nước nhưn để ăn kèm thường là nhưn thịt hay tôm, tất cả băm nhuyễn mang khử dầu phụng với nén, rim hơi khô, sau đó chan lên bánh. Có nơi tôi thấy có người ăn bánh chấm với mắm cái đã được chế biến gia vị.

Tùy người muốn ăn lạt hay mặn, từng miếng bánh nhỏ chấm hương vị đặc trưng của người Quảng. Bánh đúc có thể ăn kiểu chay hay kiểu mặn tùy theo sở thích khẩu vị của mỗi người. Từng mùi vị từ dầu phụng, hành lá, mắm ớt, với mùi gạo trắng quyện vào nhau là cả bầu trời thương nhớ của những người con xứ Quảng xa quê. 

Đâu là mối liên hệ giữa bánh đúc Quảng và “kador” Chăm? Tôi tìm hỏi, nhưng tuyệt không một ai nhớ, chỉ nhớ mang máng bánh đúc được làm từ thời bà cố của các bà mẹ truyền lại. Dù chưa thỏa mãn tính tò mò, nhưng câu chuyện bánh đúc xứ Quảng vẫn còn nhiều thú vị.

Tôi muốn thử ngay trong lúc bánh nóng mới ra lò của cô chủ nhà. Và tôi được đãi một bữa nhớ đời. Thời nay bánh đúc trở thành món ăn mang hương vị món nhớ, “món của bà”. Kador Chăm, bánh đúc Quảng vẫn còn đó mùi vị hòa lẫn sự giao thoa hay như là một câu chuyện tiếp nối trong văn hóa ẩm thực Chăm và Quảng và cả xứ miền Trung xưa.