Làng hấp mực

Bình Minh là xã thuần ngư, với đội tàu khoảng 200 chiếc công suất từ 40CV trở lên, chuyên nghề lưới vây và mành chụp là chủ yếu, khai thác mỗi ngày hàng chục tấn mực ven bờ đã tạo ra nguồn nguyên liệu mực cơm dồi dào cung cấp cho các thị trường. Chất lượng mực cơm hay còn gọi là mực cát bãi ngang được khai thác xung quanh khu vực từ Cù Lao Chàm trở vô khoảng 5-10 hải lý (nhất là mực được đánh bắt ở những khu vực mà đáy biển toàn cát), được thực khách gần xa rất ưa chuộng. Mực cơm Bình Minh hiện có mặt ở nhiều nơi, từ quán ăn bình dân đến những nhà hàng nổi tiếng. Sức tiêu thụ mực cơm mỗi ngày một tăng, thị trường càng mở rộng nhờ thêm hình thức bán hàng qua mạng.

Những người đi tiên phong trong lĩnh vực thu mua dự trữ nguồn nguyên liệu và trang bị hệ thống hấp mực bằng lò điện là bà Nguyễn Thị Huệ, Nguyễn Thị Mai, Lê Thị Hiến, Võ Nhật… ở thôn Hà Bình. Xuất phát ban đầu của nghề hấp mực ở Bình Minh chỉ là những hộ buôn bán mực nhỏ lẻ, mua tủ cấp đông để giữ nguyên liệu, lò hấp thủ công đốt bằng củi để cung ứng cho bạn hàng trong huyện. Do nhu cầu tiêu thụ mực hấp trên thị trường ngày càng lớn, mở rộng thị trường ra ngoài tỉnh, cung không đủ cầu, các lò hấp mực bắt đầu trang bị các phương tiện để mua mực dự trữ nhằm đảm bảo nguồn cung ứng quanh năm như xây hệ thống kho đông, lắp đặt lò hấp bằng điện để tăng năng suất hấp.

Lò hấp điện với công suất khoảng 1 - 3 tạ mực/ngày đã trở nên ưu việt và được đa số các hộ ở làng sử dụng. Chỉ cần bật công tắc một lúc khi nước sôi là việc hấp được tiến hành. Không bị ô nhiễm bởi khói, bụi như lò nấu củi, không cần phải canh thời gian để tiếp củi nên việc hấp rất đơn giản mà bớt được lao động đứng trông lò. Trung bình mỗi lò hấp mực sử dụng 5 - 7 lao động tùy theo quy mô để phục vụ các khâu từ lúc lấy túi mực (đối với sản phẩm chuyển đi xa) cho đến công đoạn xếp vào rổ lồng tre, đưa vào lò hấp, phân loại mực và đóng gói, bốc lên xe, vận chuyển giao hàng…

Để có được loại mực đảm bảo chất lượng đúng nghĩa mực cơm vùng bãi ngang, thì việc chọn mua nguyên liệu đầu vào và bảo quản sau khi hấp là công đoạn quan trọng mà lò hấp mực nào cũng phải coi trọng. Mực cơm khi được các thuyền đánh bắt lên, được phân từng loại theo kích cỡ rồi sau đó chia nhỏ ra bỏ vào từng khay nhựa, dùng đá lạnh xay mịn rải lên từng lớp, đưa vào ngăn giữ lạnh trên thuyền. Việc bảo quản nguyên liệu tại thuyền sau khi đánh bắt mực được ngư dân rất quan tâm vì chỉ cần giữ không tốt độ tươi, mực sẽ bị mất giá.

Đặc biệt là đối với loại mực cơm “hừng đông” (mẻ lưới được đánh vào giờ sắp sáng) thì không cần phải qua công đoạn bảo quản bằng đá hoặc giữ đông, chỉ cần giữ cho mực ít va chạm để đảm bảo độ “nháy” của nó thì giá trị tăng gấp nhiều lần. Loại mực này được ưu tiên cho những thực khách hoặc những nhà hàng “mối ruột”. Khi mực “hừng đông” được đưa lên bờ, những chủ lò hấp sẽ xử lý ngay bằng cách rải đều lên rổ lồng tre và đưa vào hấp nhanh khi da mực vẫn đang còn nhấp nháy. Những con mực cơm tươi rói khi gặp nước sôi bùng sẽ cong phồng lên ửng một màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn.

Nếu may mắn thưởng thức loại mực “nháy” vừa mới ra lò còn nóng hổi, bốc con mực còn nghi ngút khói, chấm vào chén mắm dầm ớt cay nồng đưa lên cắn một miếng, thưởng thức độ giòn, ngọt của thịt mực và độ béo thơm của cơm mực mới cảm nhận được cái hương vị đặc trưng của nó. Chính hương vị có một không hai của mực cơm “hừng đông” vùng bãi ngang đã làm nên thương hiệu mực nổi tiếng này…

Xuất phát ban đầu chỉ có 5 - 10 hộ, đến nay toàn xã Bình Minh có hơn 50 hộ chuyên hấp và kinh doanh mực cơm. Tính trung bình mỗi ngày làng mực hấp Bình Minh có thể cung cấp hàng tấn mực cho thị trường cả nước. Thu nhập của các hộ kinh doanh mực hấp ở đây khá cao, sau khi trả công cho người phụ làm, chi phí vận chuyển, nhiên liệu thì chủ lò hấp có thể thu nhập trung bình 1 - 2 triệu đồng/ngày. Rất nhiều hộ trong số đó đã khá lên nhờ thu nhập từ nghề hấp, phân phối mực. Làng mực hấp đã và đang góp phần làm thay đổi diện mạo xã Bình Minh…

HÙNG TRƯƠNG