Chuyện mỳ Quảng
Từ sự chi phối của điều kiện thổ nhưỡng, gắn liền với những sản vật và làm nên chuyện văn hóa ẩm thực gắn liền phương thức sợi, đây là một khung cảnh có tính nền tảng làm tiền đề cho việc khảo sát văn hóa ẩm thực gắn liền với sợi, qua trường hợp mỳ Quảng.
Mỳ Quảng
Với phương thức sợi, ẩm thực Việt Nam nổi danh với phở miền Bắc, hủ tiếu miền Nam và bún Huế, mỳ Quảng ở miền Trung. Cả bún Huế và mỳ Quảng đều từ sợi bột gạo, với nhiều nét đặc trưng trong cấu trúc sợi, kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, trang trí... Ngoài ra, còn có bánh canh/cháo bột, sợi - đúng ra là lát bởi sợi to, dày, như bánh phở, nên gọi bánh.
Sợi mỳ Quảng tương tự bánh canh nhưng mảnh hơn, thô phác hơn sợi phở miền Bắc, nhưng điểm khác lạ nhất trong ẩm thực sợi Việt Nam là lại gọi mỳ - dù làm từ bột gạo. Theo cách định vị mỳ/miến và phấn/bún, rõ ràng mỳ có thể liên quan tới dấu ấn người Hoa xứ Quảng bởi tính dị biệt trong văn hóa ẩm thực.
Mì người Hoa nổi danh về sự đa dạng, đặc sắc, từ các thủ thuật hòa trộn khác nhau, theo các phương thức luộc, xào, trộn, hay kết hợp với súp, hoặc ăn kèm nước xốt sệt, kèm mọi loại thịt hay hải sản (sò, tôm, cua...).
Mỳ Quảng có thể coi là món ăn kèm với nước xốt sệt nhưng với một thuật ngữ đặc hữu xứ Quảng là nhưn. Nhưn, rất gần với xáo ở vùng Huế nhưng ít nước hơn; rất gần với nước lèo mà lại loãng hơn.
Trong nhưn phải có phần nhân, làm nên cốt tính chủ đạo là thổ sản như thịt, cá, gà, ếch... Từ sự đa dạng của nhưn thể hiện sự khéo léo, khả năng thích ứng cao của chủ nhân mỳ Quảng, hợp với gia cảnh, thổ sản.
Đặc biệt mỳ Quảng tương tự cơm hến Huế ở chỗ phải có một hệ rau bản địa đa dạng, mang chức năng thực phẩm lẫn dược phẩm, giá trị nghệ thuật trong sắp đặt, trang trí. Đồng thời phải nhấn mạnh tính bản địa từ bánh tráng, để thực khách “no” và ngon, tương tự chức năng cơm nguội trong bánh canh, bún Huế và quẩy trong phở miền Bắc...
Mỳ Quảng có thể do gia đình tự làm, phổ biến trên những gánh hàng rong, gắn liền việc ăn dặm/vặt/bữa lỡ. Bởi vậy có thể đây là món ăn dân dã xứ Quảng, trong tương quan với tính chất cố định, sang trọng của mì cao lầu.
Mì/miến ở Trung Hoa là một, nhưng văn hóa Việt lại phân biệt rõ giữa mỳ và miến, như miến là bún khô (miến gạo, miến dong...), còn mỳ thì có cả tươi lẫn khô, như mỳ Quảng.
Vậy thì có thể đặt giả thiết về sự ảnh hưởng giao thoa giữa lớp vỏ danh xưng mì kiểu người Hoa nhưng ruột thuần Việt, với bột gạo tươi, gần với bánh canh, bánh phở.
Hiện nay, mỳ bò của Trung Hoa cũng được làm từ việc nhồi bột, tạo sợi mỳ tương tự bánh canh, mỳ Quảng và mỳ Quảng được người Hoa gọi là Quảng Nam miến (tương tự là bún bò Huế - Thuận Hóa ngưu nhục phấn).
Gợi mở vấn đề
Xác định nguồn gốc là cần thiết nhưng cần cẩn trọng, có luận chứng, luận cứ cụ thể, thuyết phục. Cần xem xét mỳ Quảng trong bối cảnh lịch sử và văn hóa xứ Quảng để thấy sự tác động chi phối tổng hòa các điều kiện tự nhiên và lịch sử - văn hóa của cộng đồng chủ thể trong quá trình xác lập, định hình nên mỳ Quảng với những giá trị văn hóa ẩm thực đặc sắc.
Mỳ Quảng là một di sản văn hóa được trao truyền, gìn giữ. Vấn đề đặt ra là phải thổi hồn di sản để nó tiếp tục lan tỏa sức sống, trở thành tài sản của xứ Quảng với vai trò là một ngành nghề thủ công, mang lại đời sống kinh tế, tạo công ăn việc làm...
Việc mỳ Quảng với “gốc gác bình dân” được xuất hiện trong “quốc yến” đại lễ Hội nghị APEC (2017) là một sự thăng hoa đẳng cấp vượt bậc để giới thiệu một thượng phẩm xứ Quảng trong vai trò lễ tân quốc tế.
Ở đây, vai trò của truyền thông và tư vấn đặc biệt quan trọng, nhất là đưa mỳ Quảng vận hành trong đời sống kinh tế - xã hội Quảng Nam một cách hài hòa, thiết thực, từ việc hoàn chỉnh hồ sơ di sản văn hóa để được công nhận trên phương diện hành chính cho đến “OCOP hóa” sản vật các làng quê (rau gia vị, sợi mỳ, thịt, cá...) để kích thích tiêu dùng, sản xuất, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập.
Dữ liệu hóa di sản mỳ Quảng cần được đầu tư để thu thập dữ liệu mỳ Quảng xưa - nay (văn bản, phim ảnh, công cụ...), khảo sát thực trạng để phân tích, đánh giá... nhằm định vị tọa độ mỳ Quảng với tư cách là một di sản văn hóa, một tài sản vô giá của văn hóa ẩm thực Quảng Nam, phát triển trên nền tảng giữ gìn nội lực từ sự ổn định của những giá trị truyền thống và khả năng thích ứng phù hợp xã hội hiện đại.
Từ đó, càng thấy rõ việc xây dựng hồ sơ và khẳng định giá trị của hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể mỳ Quảng là rất cấp thiết, mang nhiều ý nghĩa khoa học và thực tiễn sâu sắc, là tiền đề quan trọng để tiếp tục “tái tạo truyền thống” mỳ Quảng hiện nay.