Tản mạn chè Huế
Với người miền Trung hay người Huế nói riêng, chè không chỉ là món “để ăn”, mà còn là món “để cúng”, bởi trong hầu hết lễ cúng thần linh, tổ tiên hay người thân đã khuất…, bao giờ cũng có hai món: xôi - chè. Đến độ, tụi con nít ở Huế, hầu như đứa nào cũng biết câu hát: “Chè - xôi - chuối, để cúng ông bà…” nhại theo một làn điệu ca Huế.
Hoài niệm những ly chè
Ly chè đầu tiên khiến tôi nhớ mãi là ly chè long nhãn bọc hột sen mạ tôi mang về sau một lần đi phục vụ tiệc chiêu đãi ở trường Nữ Trung học Đồng Khánh.
Ngày trước, mạ tôi làm nhân viên văn thư của trường này (1970 - 1974), nên hay được điều động phụ giúp các cuộc tiệc tùng do trường tổ chức. Một lần, mạ tôi đi phục vụ dạ tiệc về khá muộn. Hai anh em tôi đang ngủ gà ngủ gật, thì mạ gọi dậy, bưng cho mỗi đứa một ly chè.
Mạ tôi nói: “Dậy ăn chè long nhãn bọc hột sen. Đây là món chè sang nhất ở Huế. Hột sen ni là sen hồ Tịnh Tâm. Nhãn là nhãn lồng trong thành nội. Nấu được một nồi chè long nhãn bọc hột sen rất là mất công.
Cả ngày ni mạ chỉ lo món chè ni. Sau khi dọn cho khách tráng miệng xong, cô tổ trưởng tổ Nữ công để dành cho mạ hai ly mang về cho hai con”. Đó là ly chè đúng nghĩa “cao lương mỹ vị” lần đầu tôi được ăn và không bao giờ quên hương vị ngọt ngào của nó.
Sau ngày 30.4.1975, chúng tôi theo mạ chuyển về Phò Trạch sống với mệ ngoại. Đó là một thị trấn cách Huế 30 cây số về phía bắc. Nơi đó có ngôi chợ nhỏ, tên là chợ Trạch Thượng. Trước chợ có dãy hàng quán bán bún, cháo, chè…
Lâu lâu, mạ tôi hoặc mệ ngoại cho hai anh em tôi ít tiền. Chúng tôi dắt nhau lên quán ông Hậu ở trước cổng chợ, kêu mỗi đứa một ly chè xanh đánh. Tôi ngồi trên chiếc ghế băng, nhìn bà vợ ông Hậu gói viên đá lạnh trong cái mảnh vải áo giáp của lính Mỹ, dùng chày đánh thật mạnh.
Rồi bà mở mảnh vải, lấy vụn đá cho vào ly chè, rắc thêm vài giọt tinh chất dầu chuối đựng trong cái ve nhỏ, bưng tới cho hai anh em tôi. Chúng tôi ăn thật chậm, phần vì sợ mau hết, phần muốn tận hưởng cảm giác sung sướng vì được một bữa ngon trong những ngày tháng thiếu ăn thiếu mặc.
Lớn lên, tôi quay lại Huế để học đại học. Mỗi khi được nhận học bổng, tôi và đám bạn lại rủ nhau đi ăn chè. Hùng là thằng bạn cùng quê, thường đi ăn chè cùng tôi. Chúng tôi hay tới quán chè Chùa ở góc đường Võ Thị Sáu - Nguyễn Công Trứ. Chè ở đây rẻ hơn ở những quán khác, lại có món chè xanh dừa và chè khoai tía mà tôi và Hùng đều thích.
Một lần, tôi bảo Hùng: “Nghe mấy đứa trong lớp nói: chè Huế ngon nhất là chè Hẻm. Bữa ni mi và tau tới đó ăn thử”.
Chè Hẻm nằm trong một cái kiệt nhỏ ở đường Hùng Vương. Tới nơi, thấy khách ngồi kín cả trong quán lẫn ngoài sân. Tôi và Hùng chọn cái bàn gần sạp chè để… ngắm chè cho đã, rồi mới gọi món. Tôi tính gọi cho mình ly chè xanh dừa ưa thích, thì nghe bàn bên có người kêu: “Cho một ly thịt quay!”.
“Cái gì! Vô quán chè sao lại kêu thịt quay?”. Tôi thắc mắc với Hùng. Nó nói: “Chờ chút, coi họ bưng ra cái gì”. Vậy là tôi và nó ngồi chờ. Mấy phút sau, một ly chè lạ lẫm được bưng ra cho cô gái ngồi bàn bên cạnh.
Tôi nhìn qua, thấy cô ăn ngon lành, nên hỏi: “Có thứ chè nấu bằng thịt quay à? Ngon không?”. Cô đáp: “Chưa khi mô ăn à? Thử đi. Ngon lắm!”. Vậy là chúng tôi gọi mỗi đứa một ly chè thịt quay. Đó là lần đầu tiên trong đời tôi thưởng thức món chè lạ lùng: vừa giòn, vừa dai, vừa mặn, vừa ngọt, vừa thơm, vừa béo… Bữa đó, mỗi đứa chúng tôi ăn 3 ly chè thịt quay liền.
Chè Huế thời nay
Thực đơn chè Huế thời nay có đến vài chục món: Họ đậu có: chè đậu xanh hột, xanh đánh, chè xanh dừa, đậu ván đặc, đậu ván nước, chè đậu đỏ, đậu trắng, đậu ngự, đậu quyên, đậu nành… Họ khoai có: chè khoai môn, khoai tía, khoai sáp… Họ vỏ bọc có: chè bột lọc bọc dừa, chè bột lọc bọc đậu phụng, chè bột lọc bọc thịt quay, trôi nước…
Họ trái cây có: chè chuối, chè long nhãn bọc hột sen, chè bưởi, trái cây thập cẩm… Ngoài ra còn có: chè bắp, chè kê, chè bông cau, chè mè đen, chè thạch đen, chè thạch trắng… với nhiều thứ ăn kèm như nước cốt dừa, cơm dừa bào thành sợi, mứt dừa sấy khô, mứt thơm dẻo...
Mùa nào thức nấy, đủ chủng loại, đủ mùi vị, đủ màu sắc và tùy theo cách thức chế biến của từng quán chè mà tạo nên phong vị và sức hút riêng đối với thực khách.
Với người Huế, chè không phải là món “ăn no” mà là món “ăn chơi”, nghĩa là người Huế không ăn chè trừ bữa như ăn bún, ăn bánh canh, hay ăn cháo. Chè là món ăn dặm, món “bữa lỡ”, “ăn cho vui thôi, chớ no béo chi”.
Người Huế thường có những “mối” bán chè quen thuộc của riêng mình. Đó là những o, mệ gánh chè đi bán buổi chiều đi qua trước cửa. Sau một giấc ngủ giữa trưa hè, họ thức dậy, bắt cái ghế ngồi trước hiên nhà, tay phe phẩy chiếc quạt, ngắm dòng đời trôi qua trước mặt. Họ ngồi đó, chờ gánh chè quen thuộc đi ngang qua, đặng kêu một ly chè thời “bữa lỡ”.
Đám trẻ thì khác. Ra khỏi nhà vào buổi tối và sau một hồi đi “bát” phố với nhau, đám trẻ thường chọn các quán chè đêm làm nơi dừng cuộc vui, trước khi “đứa mô về nhà đứa nấy”.
Với du khách, chè Huế là một thứ đặc sản mà ai cũng muốn “ăn thử một lần cho biết” khi đặt chân tới đây. Sau một ngày rong ruổi tham quan lăng tẩm, đền đài ở cố đô và thưởng thức bữa tối với nhiều món ăn độc đáo của xứ Huế, du khách bước xuống chiếc thuyền rồng, lênh đênh trên sóng nước Hương giang, mơ màng tận hưởng những làn điệu ca Huế đắm say lòng người. Lúc chiếc thuyền rồng cập bến, cũng là lúc họ gọi xích lô chở đến những hàng chè đêm để trải nghiệm “bữa tiệc chè Huế”.
Có lẽ vì thế mà ngày nay xứ Huế có rất nhiều hàng chè đêm với hàng chục món chè khác nhau và cách thức kinh doanh độc đáo, phục vụ tới tận nửa đêm sẵn sàng đáp ứng khẩu vị đa dạng của thực khách.