Văn hóa... nước mắm
1. Sinh thời, cụ thân sinh tôi vừa nghiện cà phê vừa mê nước mắm. Cụ tự rang xay cà phê và tự pha mỗi sáng bằng phin. Pha xong, cụ sang ra hai cái ly rồi gọi tôi vào ngồi uống. Cụ nói: “Uống cà phê là uống cái hương cái vị của nó, mà cũng là uống… cái tình của con người, nghe những câu chuyện của con người với nhau. Cà phê mà uống một mình thì hỏng”.
Còn nước mắm thì sao?
Ông cụ tôi cứ đến tháng hai âm lịch thì chạy xe ra bến cá mua về làm mắm. Có thể là cá ve hay cá cơm nhưng phải rửa sạch bằng nước biển rồi để ráo. Cứ ba mắm một muối. Đến mùa mưa thì mắm đã chín rục. Ông lấy nước nhĩ dùng riêng và lấy xác mắm nấu, lọc vào chai để sẵn trong tủ. Ngày tết, những chai nước mắm đỏ tươi, trong vắt được đem biếu bạn bè, sui gia. Ông nói, mình dân miền Trung sát biển mà đi mua nước mắm ngoài chợ thì phủ phàng với xứ sở và với chính mình nữa!
2. Lớn khôn đi cầm bút, tôi đọc Christophoro Borri. Nhà truyền giáo này đến xứ An Nam truyền giáo và viết một bản tường trình năm 1621 gửi về La Mã. Ông viết: “Đàng Trong có bờ biển dài nên dân chúng đánh cá quanh năm. Họ còn đánh cá để làm nước mắm dùng cho bữa ăn. Họ dự trữ nước mắm trong nhà như người phương Tây trữ rượu vang trong hầm lạnh”. Borri mô tả: “Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì rất ham thứ nước sốt gọi là bacaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước… Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi lên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”.
Thầy Bảo dạy tiếng Anh của tôi giữa những năm 1960 là người đi du học ở Mỹ khá sớm. Thầy kể sang bên đó hồi ấy rất ít người Việt và cái mà ông nhớ nhất là nước mắm. Phải viết thư về nhà nhờ gửi nước mắm qua vì không thể mua được ở xứ sở ấy. Lần đầu tiên gia đình thầy gửi sang một can nhựa 5 lít nước mắm theo đường thủy. Tàu ghé nhiều cảng nên tới đâu cũng bị kiểm tra, xét nghiệm. Khi đến tay người nhận, can nước mắm chỉ còn hơn… nửa lít! Theo lời thầy Bảo, sau đó mấy sinh viên nghĩ ra cách đặt tên cho món quốc hồn quốc túy này là “Fish sauce” và nhờ người nhà ghi lên nhãn cho những lần sau. Nhờ đó, những lần gửi tiếp theo không còn “hao hụt” nữa!
Người Việt nay định cư ở nhiều nước Âu Mỹ còn có siêu thị riêng bán không thiếu thứ gì, nên chuyện buồn cười về nước mắm của thầy Bảo không còn nữa…
3. Tôi đến làng nghề nước mắm Nam Ô ở phía bắc TP.Đà Nẵng để tận mắt chứng kiến cách làm nước mắm truyền thống ở đây. Lúc đó mẹ của bạn tôi đã 80 tuổi với thâm niên 60 năm làm nước mắm. Bà cụ dẫn ra vườn nơi để cả chục chum mắm lớn và kể về nghề từ thời ông cha.
Các loại cá đều có thể làm mắm, nhưng nước mắm cá cơm có hương vị đặc trưng nên người dùng luôn chuộng hơn. Bà cụ kể loài cá cơm di chuyển theo dòng hải lưu từ nam ra bắc từ đầu năm đến tháng Bảy âm lịch. Ngư dân đánh bắt cá cơm tùy thời điểm của mỗi vùng mà làm ra các thương hiệu mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Gành Đỏ, sông Cầu, Nam Ô… Cá cơm làm mắm thường đánh bắt trước khi có mưa giông, lúc đó con cá còn săn chắc. Khi có mưa giông, chất phù du từ các sông trôi ra biển, cá ăn vào thì chóng lớn, to con nhưng nhão thịt, mắm sẽ mất ngon. Cá đánh lên phải rửa bằng chính nước biển trước khi vào muối. Còn muối phải là muối lâu năm đã tự rửa trôi các tạp chất giúp cho nước mắm được trong suốt. Nhưng trên hết, theo lời bà cụ, người phụ nữ khi vô muối phải “tuyệt đối sạch sẽ!”… Nghe cụ bà 80 tuổi của làng nghề kể các công đoạn làm nước mắm và cả phẩm hạnh của con người, mới thấy hết kỳ công của người dân vùng biển.
Anh bạn tôi còn nói thêm: “Mắm cái làm từ cá cơm lấy ra lúc còn nguyên con có màu vàng óng ta gọi là mắm xổi, thêm chút gừng đập dập, vài trái ớt xanh rồi thêm ít dầu phụng khử, ăn với cơm nóng hay bún tươi mỗi sáng thì không gì bằng!
4. Mấy ông bạn đi xa lâu ngày về lại quê Quảng, cứ vào quán ăn là đòi cho được nước mắm “rin” mới chịu. Ngồi trong quán, nghe bàn phía sau gọi mắm “rin”, không cần quay lại cũng biết là dân gốc Quảng, cho dù họ đổi giọng Sài Gòn!
Cố giáo sư - nhà văn Huỳnh Lý kể một chuyện liên quan đến nước mắm khá thú vị: Nhà ông lúc nhỏ ở mạn đầu nguồn Thu Bồn, khi có khách đến ở lại, chủ nhà thường sai một con khỉ rất khôn ngoan cầm chai ra tiệm mua nước mắm. Con khỉ ấy cầm tiền, cầm chai đi mua đã quen, mà lại đi nhanh hơn mấy đứa nhỏ ham chơi nên rất được việc và chủ tiệm đã biết, nhưng nó lại sợ chó. Thường trên đường gặp chó, nó liền nhảy phóc lên cây. Chờ cho chó sủa ớn rồi bỏ đi, nó mới dám trèo xuống mang mắm về nhà! Một hôm lại sơ ý lúc nhảy làm bể chai mắm, nó sợ quá bỏ trốn mấy ngày, chủ phải đi tìm…
Nhà văn Nguyễn Mộng Giác viết tiểu thuyết “Sông Côn mùa lũ” kể chuyện một nhân vật của ông đi thăm cô người yêu đang dạy học ở vùng núi. Quà cho người yêu là hai tĩn nước mắm. Một tĩn là loại để nêm nấu và một tĩn là mắm nhỉ để làm nước chấm, mỗi tĩn có vạch vôi làm dấu riêng bên ngoài để cô ất khỏi lẫn lộn. Chương văn này của ông thơ mộng và cảm kích làm sao.
Chuyện nước mắm của người Quảng, người Đàng Trong như đã kể thì rất nhiều, cũng như chuyện nước tương ở Đàng Ngoài. Có thể nói nước mắm đã ăn sâu vào mọi ngóc ngách của đời sống lưu dân từ hàng thế kỷ nay. Nước mắm vừa là một văn hóa vật chất lại vừa đi vào văn chương. Nào là “hũ mắm treo đầu giàn”, “Chiều chiều ra đứng ngõ sau/thấy em kho mắm luộc rau anh thèm” hoặc “Tới đây cơm xáo mắm chuồn/ Ai vui thì ở ai buồn thì đi…”.
Không rõ thời Borri đến Quảng Nam, những câu ca dao tục ngữ ấy đã có chưa. Nhưng với ông cụ thân sinh của tôi thì cà phê và nước mắm có một sự tương đồng với con người. Đó là cái hương của nó. Hương đó chính là cái hương của lòng người, chẳng thể có loại công nghiệp nào thay được.
TRƯƠNG ĐIỆN THẮNG