Mùa cá chuồn về
(QNO) - Sắp hè, cá chuồn bày bán nhiều trên các sạp cá ở chợ. Cá có độ sáng lấp lánh là cá tươi, còn nguyên vảy, mắt trong. Cá chuồn có dáng thon dài, lưng xanh, bụng trắng. Điều dễ phân biệt cá chuồn với các loại cá biển khác là cặp cánh dài tận đuôi. Cá chuồn là loại cá rất “chung tình”. Nó thường đi kèm với mít non, cà chua xanh, hoặc “ôm ấp” củ nén, nghệ tươi, để có tên gọi món cá chuồn khấp (gấp). Cá chuồn khấp là cá làm sạch, xẻ dọc bụng, bẻ gãy xương sống cá, để sau khi bỏ “nhưn” vào bên trong, gấp cá lại, “nhưn” sẽ không bị rơi ra ngoài. “Nhưn” là củ nén và nghệ giã nhỏ, ướp đầy đủ gia vị, dứt khoát không thiếu ớt. “Nhưn” được xào sơ cho thơm, rồi nhét vào bụng cá. Có thể lấy cọng hành đã trụng qua nước sôi để có độ dẻo, rồi cột cá lại, sau khi đã gấp đôi thân cá. Dầu chiên phải là dầu phụng mới đúng điệu. Vừa chiên vừa trở qua trở lại cho cá giòn. Lúc bấy giờ, mùi thơm của dầu phụng, củ nén và các loại gia vị khác quyện vào nhau, lan tỏa trong khắp các ngóc ngách nhà, tận đầu ngõ, thoảng trong gió thơm nức mũi. Tin chắc là người Quảng Nam, không ai không yêu thích món ăn dân dã mà rất “đưa cơm” này!
 |
Nói về cá chuồn, lại nhớ câu ca “Ai về nhắn với bạn nguồn/Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên”. Cá chuồn kho mít non thì chỉ có thể nói là… thần thánh. Cá sau khi ướp đủ các loại gia vị (nhưng cũng không thể thiếu nghệ bột và củ nén) thì kho sơ qua, sau đó châm vào chút nước sôi, rồi cho mít non thái lát vừa vào, vặn lửa nhỏ cho mít và gia vị trong cá thấm vào nhau. Mít non cây nhà lá vườn dân dã, quyện với cá chuồn tươi rói từ biển khơi lên, là món ăn ưa thích của mọi người dân xứ Quảng. Mít non mềm và bùi. Cá chuồn béo và thơm, quyện cùng nhau như cực âm với cực dương, như bóng với hình, mà với người Quảng Nam thì cá chuồn kho một mình, sẽ không bao giờ cho cảm giác tuyệt vời như kho với mít non, cà chua xanh hay dưa cải chua.
Mùa cá chuồn về, tôi lại nhớ mẹ hay đọc câu ca “trăm mâm sui không bằng cái mui con cá chuồn”, hoặc “nhứt đám ruộng trước ngõ, nhì cái mỏ con cá chuồn”. Cái mui (mỏ) cá chuồn giòn giòn, sực sực. Có lẽ cái mui cá chuồn ngon là vì nó không giống bất cứ cái mui của các loài cá khác. Chỉ là cái mui nho nhỏ thôi mà bất cứ người đàn bà nào ra chợ cũng dặn người bán cá “nhớ chừa cái mui” lại. Nếu người bán cá là dân Quảng Nam, thì khỏi cần nhắc, người ta cũng để dành cái mui cho khách. Tôi cũng có kỷ niệm nho nhỏ về cái mui cá chuồn. Vì cô bán cá là người miền Nam, khi nghe tôi dặn “chừa cái mui lại” thì cô cười. Tôi tưởng cô hiểu, nhưng sao lại thấy đôi tay cô thoăn thoắt bấm hết mấy cái mui cá chuồn của tôi. Nghĩ không đáng nên tôi không thắc mắc. Về nhà, khi mở cá ra, mới hay cô chừa toàn bộ đuôi cá lại cho tôi! Lúc ấy tôi đã hiểu vì sao cô lại cười. Từ đó tôi không gọi là mui cá nữa mà gọi là mỏ cá cho… chắc ăn.
Tôi có anh bạn lấy vợ người miền Tây. Cưới vợ xong, anh “mần” liền ba đứa con. Vợ anh vất vả với đám con nhỏ, nên dù biết chồng mình nghiện món Quảng nhưng cô lại không có thời gian để học hỏi, nấu nướng, đành nấu món miền Tây theo thói quen. Ngặt nỗi, anh chồng ăn không quen, chê thức ăn ngọt quá. Từ đó anh dặn vợ lo cho bản thân và các con, chuyện ăn uống, anh tự lo.
Anh đi ăn cơm ở tiệm của người Quảng. Có khi tạt chợ mua món ăn Quảng về nhà tự nấu. Biết thế, mỗi lần có món ngon xứ Quảng, chúng tôi không quên mời anh đến nhà. Thậm chí hôm nào nấu các món cá chuồn, chúng tôi đều mang sang nhà cho anh. Anh bạn tôi kể, ở tiệm cơm người Quảng Nam, bữa nào chủ quán nấu cá chuồn với mít non, hoặc canh mít, thì bữa đó tiệm xôn xao hẳn lên, ai tới trễ xem như… hối hận.
Mùa cá chuồn về, ở Sài thành thì ghé chợ Bà Hoa. Nhìn những sạp cá xanh lấp lánh, nhiều và tươi rói, là biết đang mùa cá rộ. Tôi cũng chọn cho mình những con cá vừa ý nhất về chế biến. Lại nhớ người chị phương xa, mỗi khi từ Việt Nam sang xứ người, chị không quên lận lưng hộp cá chuồn khấp, để dành ăn cho đỡ nhớ quê hương.
PHI KHANH