Cá bống kho tiêu

Cá bống có nhiều ở sông hồ xứ Quảng. Cá bống sống ở nơi ít bùn, đất cát, nằm sát bờ sông. Hồi còn nhỏ, những buổi trưa hè, tôi hay dùng mảnh chum, vại sành úp sát bờ sông Hà Sấu để bắt cá.

Sáng sớm hôm sau, ra sông sè sẹ thò tay vào vỏ chum, vại sành, thế nào cũng bắt được vài ba chú bống. Nhiều con to bằng ngón tay cái, có con chỉ bằng ngón tay út. Không như loại cá khác, cá bống mau chết. Đem ra khỏi nước thời gian ngắn là cá không sống được. Cá bống còn sống thì kho mới ngon, thịt săn chắc, trắng, thơm.

Việc chế biến cá bống rất đơn giản. Cắt đầu, làm mang, vi, cạo vảy cá, rửa sạch rồi cho gia vị vào ướp chút muối bột, nước mắm, tiêu, hành, ớt màu, dầu phụng... chừng 15 phút rồi đem kho. Cá bống kho tiêu phải dùng loại nồi nhỏ bằng đồng hoặc nhôm, đổ ít nước, đun sôi đều lửa đến khi nước rẹt lại, gọi là kho rim, cá bống săn lại mới ngon, thịt cá không bị nhão.

Hồi xưa ở quê, mỗi lần bắt cá bống đem về, nhà dì Hai ít đem đi bán mà để kho ăn là chủ yếu. Cá bống kho tiêu ăn với cơm gạo lúa mới, không có gì thú vị hơn. Bởi cá bống ngày đó bán không được giá bằng các loại cá khác, và chưa phải là món ăn đặc sản được nhiều người  ưa chuộng.

Cá bống bây giờ được đưa vào nhà hàng ở phố, nhiều nhất là những nhà hàng cơm niêu sang trọng ở chốn phồn hoa đô hội, là món ăn ưa thích của giới thượng lưu thành phố. Do vậy, giá cả không rẻ chút nào. Cá bống cùng với các loại cá đồng được người buôn chuyến mua từ các vùng quê vận chuyển về chợ đầu mối rồi phân phối lại các chợ, nhà hàng, quán xá trong thành phố.

Cá bống được kho trong cái tộ đất nhỏ, gọi là món cá bống kho tộ. Mỗi tộ cá bống nho nhỏ giá cũng  đã mấy chục ngàn đồng. Mỗi lần đi ăn cơm ở các nhà hàng cơm niêu, tôi lại nhớ nao lòng món cá bống kho tiêu ăn với cơm gạo quê trong chái bếp mịt mù khói, giữa mùa đông se sắt ở vùng cát quê nghèo cuối con sông Cổ Cò đầy ắp kỷ niệm khó mờ phai.

ĐINH VĂN DŨNG

ĐINH VĂN DŨNG