Bánh kẹp ngày mưa
Mùa đông, những con phố của Hội An thường “cất tiếng nói” bằng âm thanh và mùi vị. Sự vội vàng của phố gần như “đông” lại nhưng lòng người chợt ấm với những bếp than hồng thơm lừng bánh chuối chiên, khoai nướng và đặc biệt là những vỉ bánh kẹp nóng hổi.
Giản dị và ấm áp, những lát bánh kẹp nóng hổi như làm dịu đi chút gió lạnh cuối đông dẫu những hàng quán đơn giản chỉ vài chiếc bàn, ghế nhựa, đồ nghề chỉ một bếp lửa than đỏ hồng, những miếng bánh tráng đã được cắt sẵn và lỉnh kỉnh những lọ đựng bơ, pa tê, tương ớt... cũng đủ để chiều lòng khách. Thế nên quán lúc nào cũng đông, rôm rả cười.
Bánh kẹp ăn nóng mới ngon nên khách phải chờ khoảng dăm bảy phút. Chủ quán bao giờ cũng chuẩn bị sẵn nguyên vật liệu, đến khi thực khách gọi món mới bắt tay vào nướng bánh. Bù lại là một đĩa bánh kẹp nướng vừa chín tới thơm nồng mùi bánh tráng dừa quyện cùng mùi pa tê, mùi tương ớt, chỉ thoạt nhìn đã muốn vội “nhón” thử cho thỏa cơn thèm.
Bạn có thể cảm nhận được cả cái hiền lành bánh tráng dừa, vị béo ngon khó tả của pa tê, thoang thoảng hương gia vị cay nồng nàn. Dường như cái lạnh cả mùa đông như tan ra trong từng chiếc bánh kẹp nhỏ nhắn, xinh xinh.
Để có món bánh kẹp ngon, khâu chế biến pa tê khá quan trọng. Pa tê ngon phải được làm từ gan heo tươi. Gan rửa sạch, lọc bỏ xơ, thái miếng mỏng rồi ngâm với sữa tươi. Sau đó chắt bỏ phần sữa và nước từ gan tiết ra tiếp tục xay gan nhuyễn cùng với một ít thịt lợn đã rửa sạch để ráo.
Cho thêm bánh mì đã xé miếng nhỏ, nêm chút hạt tiêu, gia vị vào và xay đến khi hỗn hợp trên nhuyễn mịn. Trút hỗn hợp vào khuôn, dàn đều rồi xếp vào nồi hấp cách thủy trong vòng vài giờ cho pa tê chín rục. Pa tê để làm bánh kẹp ngon phải thơm phức mùi gan nhưng lại có độ béo vừa.
Thường bánh tráng chọn làm bánh kẹp lá bánh tráng dừa đã được thoa nhẹ nước qua mặt bánh. Bánh cắt thành những miếng nhỏ hình tam giác. Cô chủ quán nhanh tay quết lớp bơ mỏng trước, sau đó là lớp pa tê, lớp hành phi và không thể thiếu một ít rau răm. Có thể cho thêm khô bò nếu thực khách yêu cầu. Tiếp tục đặt lớp bánh tráng hình tam giác khác lên trên, viền nhẹ xung quanh sao cho miếng bánh tráng vẫn giữ nguyên hình dạng.
Quyết định chất lượng bánh ngon hay dở là khâu nướng bánh. Đổ vào nồi (thường được tận dụng từ những cái nồi đất lớn hay thau kim loại bị rỉ) một lớp tro, nhóm lửa than phía trên. Đặt vỉ sắt lên phía trên miệng nồi là có thể xếp từng chiếc bánh kẹp lại và nướng.
Khi hai bên miếng bánh chuyển sang màu vàng nhanh tay lấy ra để vào chiếc đĩa chuẩn bị sẵn. Hơi ấm khi nhấc từ trên bếp than hồng xuống dường như chưa đủ mà còn cần chút nóng từ đĩa tương ớt - một đặc sản nổi tiếng được làm từ bàn tay gia truyền của cư dân phố Hội.
Từng chiếc bánh kẹp đầy đủ các vị: mặn mà của pa tê, cay nồng của tiêu, ớt; chút béo của bánh tráng dừa... Tất cả hương vị quấn lấy nhau, đọng lại nơi đầu lưỡi, sẽ tạo thành trải nghiệm ẩm thực mùa đông khó quên nơi phố Hội.