Ngày lụt nhớ bánh xèo măng
Tháng 9, tháng 10 âm lịch, miền Trung bắt đầu vào mùa mưa lụt. Mưa trắng trời, dầm dề con nước. Những ngày này, thích nhất được ở nhà, cuộn tròn trong mền ấm và được ăn những thức quà quê đậm chất “ngày mưa gió”.
Bao giờ cũng thế, có lẽ đã thành thói quen với người Quảng, hễ trời mưa là nghĩ ngay đến món bánh xèo. Và với tôi, mỗi khi con nước lớn, tôi lại nhớ những chiếc bánh xèo măng thấm đẫm vị quê của má.
“Măng tháng 3 chưa la đà chạy/ Măng tháng 10, kẻ bẻ người không”, má hay nói như thế. Tháng 3 tiết trời nắng ráo, người ta không cho “bẻ” măng để dưỡng thành tre, còn tháng 10 vào mùa mưa gió, sợ măng gãy hỏng nên ai cũng tranh thủ “bẻ” về làm thức ăn trong nhà.
Măng hái về, lột sạch vỏ ngoài, chia làm hai phần. Phần măng già ở gốc thì cắt lát, để “bỏ” mắm hoặc kho với thịt. Phần măng non ở ngọn thì băm sợi để đúc bánh xèo. Măng sau khi sơ chế sẽ được luộc với nước vo gạo.
Khi chín, măng được vớt ra, rửa qua với nước lạnh và luộc thêm một lần nữa cho bớt đắng. Trong lúc chờ măng ráo, má ra hè tìm cây chuối con nào bị gió quật ngã, chặt đem vào, tước vỏ. Chuối cây xắt mỏng, trộn chung với các loại rau thơm trong vườn, dăm ba lá lốt là thành một rổ rau sống ăn kèm bánh xèo chuẩn vị Quảng Nam.
Má thường xào riêng măng cho thấm đều gia vị trước khi đúc bánh. Bột gạo cũng được bỏ thêm ít bột nghệ khô và lá hẹ để lên màu bắt mắt. Khi đúc, má để chiếc chảo gang lên bếp đợi chảo nóng đều rồi mới bắt đầu cho dầu phụng vào.
Dầu nóng, khói bốc lên cũng là lúc đổ bột. Một tay má đổ bột, tay còn lại, má cầm cán chảo tráng đều để bánh được mỏng và giòn. Tiếp đến cho nhưn là măng xào, có khi thêm tôm thịt lên trên bề mặt bánh, để lửa nhỏ đến khi viền bánh cong lên khỏi mặt chảo là bánh đã chín vàng giòn.
Bánh xèo măng khác với bánh xèo tôm thịt ở chỗ là khi đúc thường không bỏ kèm giá đỗ, bởi vị tươi ngọt của măng đã cân bằng lại độ béo của bánh. Ăn bánh xèo đúng điệu là vừa đúc vừa ăn. Cắn một miếng bánh xèo nóng giòn, thơm lừng kết hợp với rau sống chuối cây, lá lốt, cùng mắm ớt tỏi hoặc mắm cái là bao hương vị trọn đầy.
Ngậy của dầu phụng, giòn của bánh, dai ngọt của măng, mát thanh của rau sống, cay mặn của mắm, tất cả quyện lại, để rồi hằn sâu trong ký ức. Trời đã bắt đầu những ngày mưa gió, món ngon quê xứ qua bàn tay mẹ càng thêm quyến luyến nhớ thương...