Gói ghém hồn quê
Ngày trước, trưởi là món ăn đặc biệt trong dịp tết của người dân xứ Quảng; không chỉ mang nặng“hồn quê” mà còn đáp ứng yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng theo y lý phương Đông!
 |
| Trưởi là món độc đáo trong ẩm thực tết xứ Quảng. |
Chuyện của Phan Khôi
Phan An Sa, người con trai út của cụ Phan Khôi (1887-1959) trong tác phẩm “Nắng được thì cứ nắng” (NXB Tri thức, năm 2013) cho biết vào trưa 15.1.1959 sau mấy ngày nằm liệt giường, thiếp đi trong mê man khi tỉnh dậy ở số nhà 73 phố Thuốc Bắc Hà Nội, Phan Khôi đã nhỏ nhẹ nói với bà Nguyễn Thị Huệ - vợ thứ của ông: “Dì hắn này, tự nhiên tôi thèm ăn một gói trưởi. Bà Huệ lạ quá, mừng đến ấm cả người, mừng còn hơn ngày xưa ông đi xa mang về đưa tận tay bà một món quà”. Bà mừng vì ông đã tỉnh lại và hơn thế nữa vì bà biết: “Có lẽ phút ấy ông đang thả hồn phiêu du về nơi chôn nhau cắt rốn tận chốn Gò Nổi nơi con sông Thu Bồn chảy qua mà ông đã biết chắc là không thể hẹn ngày trở về được nữa”! (trang 607). Chiều ý chồng bà Huệ vội chạy đi sắm nguyên liệu về làm, xong bà mở ra một gói mời ông ăn. Nhưng ông bảo, để mấy ngày nữa ăn mới ăn ngon. Nghe theo lời chồng, bà Huệ treo xâu trưởi lên cửa sổ sát chỗ ông nằm để khi tỉnh dậy ông có thể nhìn thấy. Xâu trưởi trên vách chưa kịp chua, 11 giờ ngày hôm sau 16.1.1959 ông đã vĩnh viễn đi vào cõi vĩnh hằng. Và “xâu trưởi bà làm cho ông hồi chiều hôm qua, ông chưa kịp nếm vẫn treo nơi cửa sổ” (trang 610).
Đọc đoạn này, nhà thơ Nguyễn Nhã Tiên đã hạ bút: “Hỏi có ai trên đời này sành ẩm thực đến như cụ Phan Khôi, hồn quê thơm thảo trong miếng ngon quê xứ. Ngon đến nỗi trong giờ hấp hối, cụ Chương Dân còn muốn chế biến làm ra, không phải để ăn một miếng cho hả lòng hả dạ, mà chừng như cụ muốn mang theo cả về thế giới bên kia”! (Hồn quê trong ẩm thực Phan Khôi).
Học kỹ năng
Từ chuyện đau đáu hồn quê của Phan Khôi để thấy rằng, trưởi là món độc đáo trong ẩm thực tết xứ Quảng. Bởi đây là món bởi dễ làm với nguyên liệu “cây nhà lá vườn” nhưng khó ngon vì phải có kinh nghiệm và bí quyết. Trưởi ngon đòi hỏi phải giòn, béo, thơm, chua chua, ngọt ngọt, cay cay… Đây là một tổng hợp của thịt heo (thịt đầu, tai, mui, lưỡi, thịt nạc) với gia vị gồm riềng, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, muối hầm, bột thính (bánh tráng nướng) và mè. Lá gói trưởi phải đúng lá ổi hoặc lá vông cùng lá chuối. Thịt tai heo và mui heo được cạo thật sạch rửa bằng hỗn hợp nước giấm pha muối. Sau khi để ráo nước cho vào nồi luộc chín. Khi luộc tai, mui sôi khoảng mười lăm phút thì tắt bếp, đậy kín nắp nồi khoảng tám phút vớt ra thả miếng thịt vào âu nước đá lạnh để thịt được trong và dai; tiếp tục cho vào nồi nước sôi nấu cho chín đều, vớt ra để khô rồi đem ra xắt thành sợi nhỏ. Riềng và tỏi xắt sợi nhỏ; mè rang vàng thơm; một chút tiêu bột, ớt xắt lát xiên mỏng; nước mắm ngon nấu cô đặc, bánh tráng nướng giã nhỏ.
Trộn thịt đã xắt sợi với tiêu, tỏi, riềng, muối bột, đường, vị tinh, ớt, nước mắm cô đặc. Trộn nhanh tay và thật kỹ để gia vị thấm đều vào thịt. Công đoạn cuối là trộn thêm một ít bột thính hoặc bánh tráng nướng giã nhỏ để cho trưởi được mau chua. Trải lá chuối xuống trước xong lót một lớp lá vông hay lá ổi, bỏ hỗn hợp lên, quấn thật chặt rồi lấy dây buộc lại, đem treo trên bếp hay nơi thoáng khí độ ba ngày cho lên chua mới ăn được. Ngày nay người ta có thể bỏ vào trong thẩu thủy tinh. Chung quanh thẩu lót một lớp lá ổi rồi bỏ hỗn hợp trưởi vào để trong 3 ngày sau đó đem cất vào ngăn mát tủ lạnh và có thể để cả tháng. Khi ăn, bóc lớp lá bên ngoài, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên đĩa. Món này có thể cuốn với bánh tráng và rau sống, đồ chua chấm nước mắm ớt tỏi hoặc tương ớt hay nhâm nhi với cốc rượu đầu năm.
Và triết lý ẩm thực
Theo lý luận của y lý phương đông, các màu của thức ăn có liên quan đến ngũ hành: xanh (mộc), đỏ (hỏa), đen (thủy), trắng (kim), vàng (thổ). Mặt khác năm vị của thức ăn cũng thuộc âm dương và đi vào ngũ tạng khác nhau: chua, mặn, đắng thuộc âm; cay, ngọt lại thuộc dương. Vị mặn nhập thận, vị ngọt nhập tỳ, vị đắng nhập tâm, vị cay nhập phế, vị chua nhập can. Trong một gói trưởi ngày tết của xứ Quảng ta thấy đủ âm dương ngũ hành. Về sắc: lá ổi, lá vông, lá chuối (xanh, mộc), riềng, mè (vàng, thổ), tỏi, muối, vị tinh (trắng, kim), tiêu (đen, thủy), ớt (đỏ, hỏa). Về vị: trưởi lên men có vị chua chua (nhập can); thịt, vị tinh, đường (ngọt, nhập tỳ); riềng (đắng, nhập tâm); ớt, tỏi (cay, nhập phế); muối, nước mắm (mặn, nhập thận). Với ngũ vị này, trưởi cũng điều hòa được âm dương. Một món ăn gói ghém bao điều, tết này ta tự làm thử mấy xâu trưởi ngon để có được “hồn quê”, ấm lòng hơn giữa phố phường tấp nập hay đang xa xứ…
LÊ THÍ