Vịt um măng
Bước vào tháng 5 âm lịch, khí trời trở nên oi bức, các bà các chị nội chợ sành chuyện bếp núc không nên bỏ qua các món ngon từ vịt. Theo kinh nghiệm dân gian, vịt sống dưới nước có tính “âm và hàn” ăn vào mát, bổ dưỡng. Hơn nữa dịp xuân hè lúa dồi dào, vịt có nhiều thức ăn, thịt dày, béo mà không dai. Rất nhiều món chế biến từ vịt nhưng ở Quảng Nam phổ biến là cháo vịt, vịt hầm, vịt luộc, vịt xào... và không thể thiếu món vịt um măng.
 |
Nguyên tắc đầu tiên là phải chọn được vịt đã trưởng thành, từ sáu tháng trở lên, vịt đồng càng ngon. Thường một ký thịt vịt kho cùng 5 lạng măng. Mùa vịt đồng lại trúng thời điểm mưa dông, măng tre mọc nhiều. Chỉ cần đi dọc bụi tre hai bên đường làng dễ dàng phát hiện những đọt măng mũm mĩm bằng bắp tay. Măng hái về để nguyên mụt lột vỏ, lấy phần non, xong đem rửa sạch chẻ đôi, cắt ngang, nếu măng lớn thì xẻ làm tư. Bắc lên bếp luộc cùng với một ít muối, chừng mươi phút, chắt nước đầu rồi đổ nước khác vào, tiếp tục làm như thế thêm hai lần nữa mới hết mùi hăng. Măng chín tới, thử đọt măng không đắng, có vị ngọt xem như đã thành công. Măng luộc xong để nguội cắt miếng vừa ăn.
Món vịt um măng ngon hay không còn phụ thuộc nhiều vào ướp gia vị, không quá mặn hoặc nhạt. Vịt chặt thành nhiều miếng nhỏ ướp chừng mươi phút với muối, đường, nước mắm, một ít ngũ vị hương và gừng, tỏi, ớt đã giã nhuyễn. Phi dầu cùng hành củ rồi cho thịt vịt, măng xào đến khi thịt săn lại, bề mặt chuyển màu vàng liền nhanh tay đổ hai chén nước dừa non. Tiếp tục um vịt, măng với nước dừa trên lửa nhỏ khoảng nửa tiếng. Khi thành phẩm, thịt vịt săn chắc, từng lát măng vàng ươm, thoang thoảng mùi nước dừa, rất “bắt” cơm trong tiết trời nắng nóng này.
THANH LY