Ngọt ngào bánh tổ Hội An
Không phải ngẫu nhiên mà bánh tổ Hội An hiện hữu trong câu ca của người dân xứ Quảng: “Nem chả Hòa Vang/ Bánh tổ Hội An/ Khoai lang Trà Kiệu/ Thơm rượu Tam Kỳ”. Ngày tết, bánh tổ Hội An luôn có mặt trên các bàn thờ của người dân xứ Quảng như một nhắc nhớ: “Chim có tổ, người có tông”.
Bánh tổ là một đặc sản của người dân Quảng Nam. Nhiều địa phương trên địa bàn tỉnh đều có cách thức riêng để tạo nên đặc trưng cho loại bánh này. Ở Hội An, bánh tổ xuất hiện khá lâu, đồng thời với quá trình hình thành các khu phố cổ, được người Hoa du nhập từ thế kỷ XVI - XVII và tồn tại cho đến ngày nay. Bánh tổ cùng với cao lầu là 2 món ăn truyền thống, đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Hội An. Trước đây, bánh tổ chỉ đơn thuần được làm để cúng tổ tiên. Do có vị thơm ngọt đặc trưng mà bánh tổ tồn tại được ở đất thương cảng và dần dà có mặt ở hầu khắp địa phương trong tỉnh. Tuy nhiên, đến thời điểm này, ở Hội An không có nhiều người theo nghề làm bánh tổ.
 |
| Bánh tổ Hội An được chế biến qua nhiều công đoạn. Ảnh: Q.VIỆT |
Giữ nghề
Bà Võ Thị Mận (khối Hội Xá, phường Thanh Hà) là một trong số ít ỏi những người Hội An lưu giữ nghề làm bánh tổ vào thời điểm này. “Bánh tổ được gia đình chúng tôi làm vào dịp tháng Chạp. Sau tết, chúng tôi cũng có vài lần làm bánh vào các dịp lễ lạt đầu năm rồi nghỉ, đến cuối năm mới vào nghề trở lại. Không đem lại thu nhập cao nhưng là nghề truyền thống của gia đình nên chúng tôi phải giữ” - bà Mận chia sẻ. Mỗi độ cuối năm, gia đình bà Mận thường sử dụng khoảng 3 tạ bột nếp để làm bánh, với số lượng thành phẩm khoảng 1.200 chiếc. Bánh làm ra, trước hết gia đình bà Mận dùng để cúng tổ tiên, biếu các đình, chùa, sau đó cung ứng theo đơn đặt của bạn hàng quen biết bấy lâu ở Tam Kỳ, Đà Nẵng, Quảng Ngãi... “Gia đình tôi bán 15 nghìn đồng cho mỗi chiếc bánh tổ trong khi đó chi phí nguyên vật liệu làm nên sản phẩm đã hết hơn 10 nghìn đồng rồi. Để giữ nghề, quanh năm chúng tôi còn chế biến bánh in, bánh chưng, bánh ít. Trong nông nghiệp người ta lấy ngắn nuôi dài, còn chúng tôi lấy dài nuôi ngắn” - bà Mận nói.
Xuân này bước sang tuổi 72, bà Mận đã có thâm niên hơn 50 năm theo nghề làm bánh tổ. Bà chia sẻ, bánh tổ được chế biến từ nếp, đường, mè và gừng. Để làm bánh, nguyên liệu được chế biến theo tỷ lệ 1kg nếp - 1kg đường. Nếp được chọn phải là loại nếp ngon, phơi thật khô rồi đem giã thành bột. Đường phải “sên” (thắng) cho thật kỹ rồi thêm vào nước gừng tươi để tăng hương vị. Sau khi cho bột vào nước đường, đánh cho “dậy” bột rồi múc đổ vào nài đã sắp sẵn trên vỉ tre, kê vào thùng hấp. Sau khi vớt bánh ra, để bánh thơm ngon và tăng thêm sự hấp dẫn, rải mè rang vàng lên trên mặt bánh.
Thơm, dẻo, ngọt ngào
Để hiểu thêm về tính chất vừa dai vừa dẻo lại có hương vị đậm đà của bành tổ Hội An, chúng tôi tìm đến gia đình bà Dương Ngọc Kiệm - truyền nhân của người Minh Hương được cho là sáng tạo nên chiếc bánh tổ đầu tiên trên đất Việt. “Để làm nên được một chiếc bánh tổ vừa bắt mắt vừa thơm ngon và để lại dư vị ngọt ngào đòi hỏi phải thật kỳ công. Các nguyên liệu phải được chuẩn bị thật kỹ lưỡng, các công đoạn làm bánh phải chuyển tiếp hài hòa” - bà Kiệm nói.
Người đàn bà kế thừa truyền thống làm bánh tổ của gia đình từ hơn 40 năm nay cho biết, nguyên liệu làm bánh cần là nếp thuần chất, nên được mua về từ các cánh đồng Duy Xuyên phì nhiêu. Đường phải là đường bát, ngon nhất là đường Đại Lộc. Muốn bánh ngon, bột nếp phải giã chứ không được xay, sau khi ngâm và vuốt thật đều tay. “Bột nếp đã giã cần phải được nhồi thật “trùng” với đường đã thắng chứ nhão hay khô đều hỏng. Bánh phải được hấp kín sau khi đã lèn chặt bằng lá chuối. Trong quá trình nấu, khi thấy hơi nước thấm qua kẽ lá chuối, nước bắt đầu sôi thì thắp hương chờ bánh chín, cháy hết 3 tuần hương thì dừng, chờ nấu mẻ khác. Sau khi vớt bánh, cất nơi thoáng mát sau 3 - 4 ngày tùy thời tiết rồi mới được đem phơi nắng. Làm vậy mà chiếc bánh không ngon thì đến hỏi tội tôi” - bà Kiệm nói chắc.
Cứ hễ mỗi mùa xuân đến là người dân phố Hội lại đến nhà bà Kiệm đặt bánh tổ. Bởi vậy, khoảng sau rằm tháng Chạp là bà Kiệm lại tất bật chuẩn bị cối, chày, đường, nếp… làm bánh tổ. “Nghề ni vậy đó. Nói đơn giản cũng được, kỳ công cũng được, điều cốt yếu là phải chú tâm” - bà Kiệm nói. Hữu xạ tự nhiên hương, chiếc bánh tổ Hội An đã theo chân du khách đến mọi miền đất nước, thậm chí ra cả nước ngoài.
NGUYỄN QUANG VIỆT