Niềm tin nước mắm
Ngay trong “cơn bão arsen”, ở nhiều vùng quê ven biển, người ta vẫn làm mắm đều đều và vẫn mua, ăn mắm đều đều. Không phải vì họ thiếu thông tin, mà vì họ có thừa niềm tin vào mắm - ở đây là nói mắm truyền thống.
 |
Nước mắm Việt có từ lâu đời, nhưng không ai biết nguồn gốc xuất xứ, hay người phát kiến ra nó. Cũng chưa hề nghe một truyền thuyết, một sự tích nào về nước mắm - như mô típ truyền thống về nhiều thứ quốc hồn quốc túy khác của dân Việt.
Chỉ biết rằng, nó được lưu truyền từ đời này sang đời khác, với nhiều chủng loại, nhiều kiểu làm thủ công, và phát triển đến ngày nay như một nghệ thuật ẩm thực.
Nước mắm được dùng nhiều ở các nước phương Đông, nên nhiều người sẽ ngạc nhiên khi biết rằng, nó đã xuất hiện cách đây 2.000 năm ở đế chế La Mã cổ đại, với tên gọi “garum”, nhưng sau đó cũng lụi tàn theo đế chế này.
Nước ta có hơn ba ngàn cây số chiều dài bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào. Nên chi, cũng có nhận định rằng, nước mắm truyền thống – cũng như nhiều món ăn có thể trữ dùng lâu ngày khác, như bánh tét chẳng hạn - gắn liền với cuộc khai hoang, mở cõi của người Việt.
Theo các nghiên cứu, cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm 1697. Sách này ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. Đoạn sử liệu này cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách.
Sau đó, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ 18), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ 19), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ 19) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí…
Trải thời gian, “bản đồ nước mắm Việt” trải rộng trên nhiều vùng miền với những vựa mắm nổi tiếng như Phú Quốc trong Nam, Cát Hải ngoài Bắc hay Phan Thiết miền Trung, cùng vô vàn gia đình sản xuất mắm. Ở Quảng Nam, hầu như nhà nào cũng có thể tự làm lấy một loại mắm nào đó để mà dùng. Người Quảng có tình yêu đặc biệt dành cho nước mắm, cùng với sở thích ăn mặn. Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của người xứ Quảng.
Vậy nên, mắm đã không chỉ là mắm, mà đã lưu vào sử xanh, đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của người dân Việt. Thử tưởng tượng, một ngày nào đó, trên bàn ăn của người Việt, thay vì chén mắm truyền thống là toàn những loại nước chấm có màu - mùi và vị mặn cũng từ hóa chất, thì cái miệng, cái mũi, con mắt và cả ký ức của người Việt cũng trở nên nhạt nhẽo biết mấy!
Nói niềm tin nước mắm, là gói cả niềm tin vào một phần lịch sử, một phần văn hóa và một phần đời sống, ký ức của mỗi người, của dân tộc. Thế thì làm sao mà niềm tin ấy lại mất đi được!
TRƯƠNG TÂM THƯ