Có nên bảo hộ thương hiệu mỳ Quảng?

Mỳ Quảng ở cực Nam Trung Bộ

Khi ở xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn (tỉnh Quảng Nam) diễn ra lễ hội mỳ Quảng Phú Chiêm lần thứ nhất, thì ngay trên đường An Dương Vương của quận 5 (TP.Hồ Chí Minh), người viết bài này bắt gặp những tô mỳ Quảng “lạ đời”. Mỳ Quảng với các loại nhưn chả cá, sườn, tôm, mực sữa... kèm chú thích bằng tiếng Anh hẳn hoi.

Vậy đây là mỳ Quảng gì? Đi thêm một bước, mới biết đây là tô mỳ Quảng có nguồn gốc từ Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) nói riêng và khu vực các tỉnh cực Nam Trung Bộ (Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận) nói chung. Qua quan sát, về sợi mỳ, có sự khác nhau rõ ràng: sợi mỳ ở Phan Thiết (Bình Thuận) là mỳ sợi vàng tròn nhỏ, hủ tíu mỳ hoặc hoành thánh mỳ; trong khi sợi mỳ ở Khánh Hòa và Ninh Thuận có màu vàng hoặc trắng, dẹt...

Đặc biệt, so với mỳ Quảng Nam, sự khác nhau còn nằm ở phần nhưn. Nhưn mỳ Quảng Nha Trang thiên về hải sản (tôm, mực, chả cá…), tô mỳ Quảng ở Bình Thuận và Ninh Thuận thiên về giò heo, thịt nạc heo; mỳ Quảng Phan Thiết (Bình Thuận) có khi là cái đùi vịt to tổ chảng. Một nét chung của tô mỳ ở 3 tỉnh cực Nam Trung Bộ là đầy ắp nước, chứ không “tiết kiệm nước” như mỳ Quảng Nam.

Có thể thấy, trên bản đồ ẩm thực ở 3 tỉnh cực Nam Trung Bộ có một món mang tên “mỳ Quảng” khác xa hình dung của nhiều người về món “mỳ Quảng chính gốc” - được mặc định là xuất phát từ Quảng Nam.

Qua phân tích bước đầu, liệu có thể đưa ra nhận định, rằng mỳ Quảng này có nguồn gốc từ Trung Quốc, được biến tấu thành món ăn phù hợp với người Việt, người Chăm hay không? Và nó có tên mỳ Quảng vì xuất phát từ vùng Quảng Đông (Trung Quốc) chứ không phải di thực từ Quảng Nam vào?

Món mỳ Quảng Phan Thiết được cho là có “họ hàng” gần gũi nhất với mỳ Quảng Đông: vắt mỳ làm bằng bột mỳ vàng, tròn, nhỏ; nhưn đùi vịt và nước lèo đầy ắp cùng vị ngọt béo đặc trưng, làm liên tưởng đến món mỳ vịt tiềm trứ danh của người Trung Hoa. Cho đến nay, cũng như “mỳ Quảng Nam chính gốc”, mỳ Quảng của 3 địa phương này đã “định danh” trên vùng đất khai sinh ra nó và lan tỏa đến các đô thị lớn ở miền Nam…

“Biến tấu” của mỳ Trung Hoa?

Lan man từ tô mỳ Quảng 3 tỉnh cực Nam Trung Bộ như vậy, quay về với “mỳ Quảng chính gốc” Quảng Nam - được cả nước cũng như bạn bè quốc tế đặt “mã định danh”, lấy làm “căn cước” để so sánh với “mỳ Quảng” ở các địa phương khác, ta có gì?

Trong “Tổng tập văn hóa văn nghệ dân gian” (NXB Đà Nẵng, năm 2011) của Hội Văn nghệ dân gian TP.Đà Nẵng, ở tập 5 mang tên “Ẩm thực Đất Quảng”, các nhà nghiên cứu đưa ra nhận định về nguồn gốc của mỳ Quảng: “Trong khi đó, mỳ (Quảng) là món ăn do ta biến tấu, làm nên, chế ra, trông giống như dạng hoành thánh mỳ của người Hoa, để phù hợp với khẩu vị, thích nghi theo phong thổ, nguyên liệu...

Do đó, chúng ta tráng mỳ bằng hạt gạo đồng làng. Mà sự có mặt của người Hoa, cũng như người Nhật, bán buôn phồn sinh, làm ăn phát đạt, họ đã có riêng hai khu phố tại Hội An ngay từ dưới thời chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1613-1635). Nói như thế để cho mọi người thấy rằng mỳ Quảng đã có mặt từ lâu đời rồi vậy”.

Như vậy, phải chăng mỳ Quảng - dù ở Quảng Nam hay ở 3 tỉnh cực Nam Trung Bộ, đều có ảnh hưởng  từ món mỳ của người Hoa, được chế biến cho phù hợp với sản vật, khẩu vị… của mảnh đất và con người trong quá trình hội nhập quốc tế?

Trong khi mỳ Quảng Nam đi sâu hơn vào đời sống người Việt trong cách chế biến, thì mỳ Quảng ở 3 tỉnh cực Nam Trung Bộ vẫn giữ dáng dấp của món ăn Trung Hoa.

Đây là vấn đề cần được các nhà nghiên cứu văn hóa - lịch sử nói chung và ẩm thực nói riêng đầu tư tìm hiểu và giải đáp; từ đó hóa giải những vấn đề còn đang tranh cãi khi nói về món ăn có tên chung là mỳ Quảng nhưng cách chế biến khác nhau ngày càng xa về thời gian và không gian này.

Bởi, theo nhận định từ cuốn sách đã dẫn trên, “Ngày nay mỳ Quảng không còn là thương hiệu riêng cho từng vùng theo phương thức tự cung tự cấp nữa, mà đã tỏa đi nhiều vùng khác nhau trên cả nước.

Mỳ Quảng được phổ thông hóa, phong phú về mặt gia vị, chế biến. Nhưn mỳ Quảng đa dạng, đủ các thứ lương thực, thực phẩm. Mỳ cũng không chọn lựa loại lúa trồng có chân ruộng cao mà sử dụng tất cả loại gạo (…). Do tính phổ biến của mỳ Quảng nên đã có sự thay đổi trong thành phần gia vị theo vùng và theo khẩu vị của người thưởng thức”.

Nhưng cũng từ đó, đặt ra vấn đề, cần phải “định vị” thương hiệu mỳ Quảng bằng việc đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý hay thương hiệu địa phương cho sản phẩm đặc trưng mỳ Quảng của Quảng Nam.

Bởi, trong thời đại hội nhập mạnh mẽ này, biết đâu các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận hoặc Bình Thuận “nhanh tay lẹ chân” đăng ký cho mỳ Quảng xứ này, sẽ xảy ra tranh cãi dẫn đến tranh chấp thương hiệu mỳ Quảng, thì câu chuyện há chẳng phải trở thành điều không mong muốn với người gốc Quảng?

ANH QUÂN