Đậm đà bánh ú tro Thầy Vân
(QNO) - “Bánh ú tro Thầy Vân” là tên do khách hàng tự đặt và đã trở thành thương hiệu thân quen mỗi dịp Tết Đoan ngọ về. Những ngày qua, lò bánh ú tro của thầy giáo Nguyễn Ngọc Vân (xã Đại An) phải hoạt động đêm ngày mới kịp bánh giao cho khách, chủ yếu là khách lẻ thân quen và những mối khách sỉ bánh đưa đi Đà Nẵng, Tam Kỳ.
Nghề làm bánh ú tro gia truyền được lưu giữ đến vợ chồng thầy Vân là đời thứ ba. Không chỉ giữ bí quyết làm bánh ngon, có hương vị đặc trưng, lò bánh của thầy Vân còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, sử dụng nguyên liệu an toàn, được bà con xa gần an tâm, tin tưởng.
Thầy giáo Vân tâm sự: “Không chỉ giúp tạo nguồn thu nhập khá mỗi dịp Tết Đoan ngọ, chúng tôi còn muốn lưu giữ hương sắc, hương vị quê nhà. Tôi không chạy theo số lượng mà chủ yếu tập trung vào chất lượng, giữ được hương vị và cách làm bánh truyền thống để làm vừa lòng những khách hàng".
Theo thầy Vân, để có đủ nguyên liệu làm bánh ú tro, gia đình ông phải lo tất cả các khâu như tìm nguồn nguyên liệu tro mè, tức cốt tro của cây mè được trồng nhiều ở Đại Lãnh, Đại Sơn của huyện Đại Lộc. Mỗi khi thu hoạch mè xong, nông dân thường để lại những đám mè để làm nguồn nguyên liệu làm bánh ú tro. Người đốt tro mè lựa thời điểm nắng ráo, tro nguội là lập tức hốt tro bỏ bao, dùng xe tải chở về nhà để làm bánh. Tro cây mè là yếu tố làm nên đặc trưng của chiếc bánh ú tro...
Tro mè để nấu bánh phải qua sàng lọc kỹ, giữ lại bột mịn, đem ngâm chừng 1-2 tuần, gạn lọc ra nước cốt tro trong, sạch, màu vàng, ngâm với nếp chừng 10 tiếng đồng hồ rồi vớt, guột nếp, để ráo. Nước tro còn được dùng làm nước nấu bánh. Thời gian nấu mỗi mẻ bánh ú tro kéo dài trên 10 tiếng đồng hồ. Để mẻ bánh ngon phải có nước tro mè sạch; phải ngâm nếp vào nước tro mè đúng độ, guột và để ráo nếp trước khi gói bánh và pha tỷ lệ nước tro mè trong nồi sao cho phù hợp.
Tầm mùng 3, mùng 4, các lò bánh ú tro của thầy Vân đồng loạt cho ra các mẻ bánh để kịp giao cho khách hàng xa gần. “Tôi không chạy theo số lượng mà chỉ chú ý làm sao để giữ hương vị đặc trưng của bánh truyền thống, bằng mọi cách phải có tro mè ngâm nếp và nấu bánh. Có như vậy bánh ú tro mới thơm ngon, có màu vàng cánh gián, vị không gắt, hậu dễ chịu" - thầy Vân nói.
Bà Trương Thị Thu Hồng (vợ thầy giáo Vân) chia sẻ thêm, mỗi dịp Tết Đoan ngọ, gia đình bà nấu chừng 300kg nếp, tương đương với vài chục nghìn chiếc bánh ú tro có nhưn đậu đen và không nhưn.
"Tôi tính toán nguyên liệu, đơn đặt hàng để gói và nấu bánh. Có năm bán rất chạy, từ mùng 4 đã hết bánh. Nhờ giữ bí quyết nấu bánh truyền thống, tôn trọng sở thích khách hàng nên cơ sở tôi luôn trong cháy hàng" - bà Hồng nói.
Cũng theo bà Hồng, nếu chiếc bánh có màu vàng cánh gián, đẹp mắt, dẻo, cắn và nhai không nghe đắng, vị đọng lại nơi đầu lưỡi, không tanh là bánh được làm đúng hương vị truyền thống.
