Chiều chiều lại nhớ khoai ngào Quảng Nam
Quê tôi ở Quảng Nam, một dải đất miền Trung nhỏ hẹp, phía đông toàn cát trắng mênh mông, phía tây “đất cày lên sỏi đá”, đồi núi nối tiếp nhau. Trên cát sỏi phải “bòn ra sự sống” (Nguyên Ngọc) do đó người dân quê tôi trồng nhiều khoai lang vì nó là loài cây thích hợp với cả hai loại đất đó.
Ngày ấy, cách đây hơn nửa thế kỷ, nghề nông hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, mưa thuận gió hòa, được mùa thì lúa chất đầy bồ cuộc sống của người dân no đủ, còn nắng hạn, bão lụt thì mất mùa đói khổ vì thế ở quê tôi nhà nào cũng trồng nhiều khoai lang và sắn để phơi khô cất dành ăn qua bữa hoặc có dư thì bán bớt mua thêm mắm muối. Những nương sắn, nương khoai xứ Quảng nhìn thì cằn cỗi nhưng đào lên nhung nhúc những củ no tròn. Theo kinh nghiệm của cha ông truyền lại, khi thu hoạch khoai lang phải bới nhanh tay trong mấy ngày cho hết, nếu kéo dài lâu, quá ngày khoai sẽ bị sùng. Khoai bới về ngoài việc ăn tươi như luộc, hấp còn được chế biến thành nhiều thứ như làm khoai dẻo, khoai chà nhưng phổ biến nhất là xắt lát phơi khô để làm bánh, ghế cơm hay nấu chín ăn lót lòng đỡ bữa.
Khoai khô là khoai củ tươi được xắt nhỏ phơi khô. Người ta thường lựa những củ khoai lớn, đem rửa sạch rồi xắt thành lát mỏng tròn theo hình dạng củ khoai hoặc xắt dài (khoai măng).
Muốn có được lát khoai thơm ngon người ta phải chọn giống khoai ngon và phơi được nắng, lại phải thường xuyên trở đều cả hai mặt thì lát khoai mới trắng và thơm. Ở miền Trung mùa hè đổ lửa, khoai phơi 3 đến 4 nắng là đã khô giòn, chỉ cần chuẩn bị mấy cái lu to để đổ khoai vào, lấy lá chuối tiêu phơi khô lót trên miệng lu, đậy kín lại là có thể để dành khoai lâu mà không sợ mốc hoặc mọt ăn. Những ngày mưa gió hoặc mùa giáp hạt đem ghế cơm hay nấu chín để ăn thay cơm. Khoai lang khô nấu với đường gọi là khoai ngào.
Khoai ngào là món ăn đặc trưng của người Quảng, một món ăn dân gian, bình dị, mộc mạc nhưng khá hấp dẫn với nhiều người. Khoai ngào được chế biến từ khoai lang khô nấu với đường bát (sản phẩm của Quảng Nam). Khoai khô được đem rửa sạch cho vào nồi nấu chín, dằm cho nát nhừ ra xong cạo đường bỏ vào, trộn đều. Đậy nắp kỹ và để lửa nhỏ (tốt nhất là vần với tro nóng, bên bếp lửa) cho đường “tới”. Giã nhỏ củ gừng tươi bỏ vào, trộn đều để có thêm mùi thơm. Người ăn sẽ thấm vị ngọt của đường và hương thơm của gừng, tạo thành một hỗn hợp mềm mịn, dẻo quánh lại, tỏa hương thơm ngào ngạt. Có người còn nấu khoai lang khô với đậu đỏ để vừa có vị béo bùi, ngon bổ hơn lại có màu sắc “bắt mắt”.
Nấu khoai ngào dễ, nhưng không phải ai nấu cũng ngon. Muốn ngào khoai cho ngon, người nấu phải cẩn thận và chăm chút từng li từng tí, phải canh nước và lửa cho vừa để nồi khoai không khô cũng không nhão lại phải cho đường vừa ăn không ngọt quá cũng không lạt và rim đường cho tới thì khoai mới ngon.
Xa quê lâu ngày, giữa chốn Sài Gòn đô hội tìm đâu cho thấy món khoai ngào! Chiều chiều, vào những lúc chuyển trời đổ mưa tôi lại nhớ da diết chén khoai ngào mẹ nấu thuở còn thơ.
CHÂU YẾN LOAN