Xôn xao cá trích ngày đông
Xứ Quảng, cá trích lâu nay nổi tiếng với cách chế biến gỏi. Với mẹ tôi, món cá trích được “thăng hạng” với cách kho rục, đặc biệt là ram cá trích.
Ai ở quê biển đều biết đến con cá trích với nhiều cách chế biến thơm ngon. Cá trích có thịt ăn lành, mềm, béo lại ít tanh và rẻ nên phù hợp túi tiền của các bà mẹ quê.
Thời của tôi, tại các chợ ở vùng quê xứ Quảng như Ái Nghĩa, Đại Hiệp, Thu Bồn, Phú Nhuận, Trung Phước, chợ Đàng… cũng “xôn xao” theo cá trích biển ngày đông với cảnh nhộn nhịp kẻ mua người bán.
Mùa đông, khi các cơn bão đã đi qua, sóng yên biển lặng, ngư dân ven biển Tam Thanh, Tam Hải… xứ Quảng quê tôi dùng lưới đánh bắt cá trích gần bờ. Giá cá trích dao động tại các chợ khoảng vài chục ngàn đồng/kg.
Cá trích là loại cá nhỏ, con lớn nhất cũng chỉ dài chừng 20cm. Vào mùa đông cá trích rất béo, thơm ngon nên các bà mẹ quê ưa chuộng mua về chế biến nhiều món như: nướng hay chiên chấm nước mắm gừng, ớt tỏi; cá trích làm gỏi, cá trích kho mềm…
Để nấu món cá trích kho mềm, mẹ tôi thường chọn mua những mớ cá trích thật tươi. Mẹ mang về đánh vảy sạch, dùng kéo cắt đầu đuôi và làm ruột, rửa sạch để ráo nước. Xếp cá vào nồi ướp với muối, tiêu bột, tỏi và ớt giã nhỏ, thêm một muỗng canh dầu ăn, vài trái cà chua chín đã bỏ hạt xắt rải trên bề mặt cá.
Muốn thơm ngon hơn thì cho thêm một chén nước mía nấu đến khi sôi, hạ nhỏ lửa để liu riu cho gia vị thấm dần vào cá. Nhờ nước mía và cà chua sẽ làm cho xương cá nhừ (mềm) ra nhưng thịt vẫn không bị rã. Tiếp tục nấu cho đến khi chỉ còn liu riu nước thì cho thêm bột nêm và vài thìa nước mắm cho hợp khẩu vị rồi nhắc nồi xuống bếp.
Tôi còn nhớ như in, cá trích kho mềm mẹ dọn ra có hương vị như cá hộp, ăn kèm với rau sống gồm xà lách, dưa leo, bắp chuối, cải con… và một số rau gia vị khác. Bới chén cơm nóng, gắp miếng cá kẹp với rau còn gì bằng. Trời lạnh, ăn cơm với cá kho vị càng thêm thấm thía.
Có lúc rảnh rỗi, mẹ chế biến món chả ram cá trích ăn rất hấp dẫn và lạ miệng. Trước tiên, mẹ chọn mua loại cá trích thật tươi rồi làm sạch, lọc lấy thịt băm nhuyễn, ướp với bột nêm, tiêu, tỏi, tí đường cát khoảng 10 phút cho thấm gia vị.
Sau đó mẹ cho sả băm, cà rốt, củ sắn dây thái sợi băm nhỏ vắt bớt nước trộn đều với cá. Bánh tráng dùng để cuốn chả ram phải dùng lá chuối tươi gói xấp bánh tráng vào ủ một ngày, bánh tráng sẽ dịu và dai rất dễ gói và khi chiên chả ram sẽ không bị bể.
Mẹ cho dầu ăn vào chảo đun nóng, thả chả ram vào chiên vàng vớt ra cho ráo dầu. Chả ram cá trích chấm với nước mắm ngon làm chua ngọt với tỏi, ớt, chanh, đường…
Song, muốn ngon hơn và “đúng bài” của món chả ram cá trích thì dùng ớt chín đỏ lấy hết hạt, luộc chín, đậu phụng rang chín chà sạch vỏ, tỏi bóc vỏ, sau đó đem các nguyên liệu này giã nhuyễn. Trộn đều ớt, tỏi, đậu phụng với hai muỗng canh nước lọc, hai muỗng canh đường và hai muỗng canh nước mắm ngon. Nêm nếm lại theo khẩu vị.
Bánh tráng cuốn với bún, chả ram cùng với rau sống như rau thơm, xà lách, cải bẹ xanh, cần tây, chuối chát, xoài chua… và chấm nước chấm mẹ chế biến càng tăng thêm hương vị đậm đà mà ai đã một lần ăn, chẳng thể nào quên.
Không có gì thú vị hơn khi ngoài trời mưa bay lất phất, trong nhà gia đình quây quần ăn bữa cơm gạo quê nóng dẻo với món chả ram cá trích giòn tan nóng hổi “vừa thổi vừa ăn” hay món cá trích kho mềm mẹ nấu thơm lừng trong chái bếp ngày đông.