Mắm cá chuồn bột
Quảng Nam có nhiều món mắm, cho dù mang nó đến bất kể vùng miền nào cũng không lẫn vào đâu được. Đó là nắm cá cơm than, mắm cá nục, mắm cá thính... Tính đặc trưng của từng loại đã thành đặc sản, ai cũng biết, nếu không nói là đã từng thưởng thức và tấm tắc khen ngon. Đặc biệt, tại làng Xuân Đài (nay thuộc xã Điện Quang, thị xã Điện Bàn) còn có món mắm rất ngon: mắm cá chuồn bột.
Một dịp đến thăm bác Văn Đức Đổng (92 tuổi), người làng Xuân Đài, trong buổi trò chuyện, bác nhắc đến mẹ của mình về tài chế biến các món ăn dân dã và phù hợp với đồng tiền bát gạo ở nông thôn những năm 1940 - 1965. Một trong những món ăn mà bác nói ngon, ngon lắm là mắm cá chuồn bột.
Độ khoảng tháng Ba âm lịch là mùa cá chuồn đang rộ. Lúc này dù có bận bịu công việc gì, người làng Xuân Đài cũng dàn xếp, rủ nhau mướn ghe bầu đi Cửa Đại mua cá chuồn. Để làm cá chuồn bột nhất định phải chọn loại cá trộng con và tươi xanh mới được.
Cá chuồn làm ruột rửa sạch, vớt ra để ráo nước, cắt bỏ đầu cá, sau đó bỏ cá vào hũ sành (không được muối vào hũ đất), muối giống như muối cá cơm than hoặc cá nục. Muối dùng là loại muối hạt to, trắng.
Nếu có được muối Cà Ná mua để dành vài ba năm, nay đem ra dùng càng tốt vì loại muối cũ này để lâu mất dần chất đắng thường có trong muối ăn, chỉ còn vị mặn tinh khiết, muối mắm càng ngon.
Lượng muối theo kinh nghiệm “ba cá một muối”, cứ một lớp cá vừa vừa không dày không mỏng rải một lớp muối. Việc muối cá phải nhanh gọn để tránh ruồi nhặng làm hư hũ mắm.
Cuối cùng dùng miếng vải dày bịt kín miệng hũ lại, xong đem hũ mắm vừa muối ra nơi có nắng phơi liên tục suốt ngày đêm khoảng bốn, năm tháng; đến cỡ tháng Chín, tháng Mười âm lịch cùng năm là sử dụng được.
Có một công đoạn để có tên mắm cá chuồn bột phải làm trước khi ăn, là dùng đũa vớt hết xương cá chuồn ra, sau đó ấy đũa bản to (thường hay gọi là đũa bếp), khuấy hũ mắm làm cho toàn bộ phần thân cá chuồn tơi nát ra thành bột màu đỏ sậm, đặc sánh.
Trước đó khoảng tháng Năm, tháng Sáu tới mùa thơm (dứa) thì chọn thời điểm trời tạnh ráo, chọn những trái thơm ngon, gọt sạch vỏ, cắt ra từng khoanh dày độ ba phân, xâu lại thành từng xâu, đem treo phơi nắng tốt cho khô. Đây là phụ gia để bỏ vào hũ mắm cá bột thành phẩm, làm cho mắm dịu bớt độ mặn thêm ngon ngọt, những khoanh thơm ấy sau khi thấm tháp mắm ăn ngon đáo để.
Những ngày giá lạnh, khi không đi chợ, lúc bão lụt, đến bữa cơm, dùng vá múc mắm cá bột vào chén thêm gia vị tỏi, ớt, mắm có hương vị rất thơm. Khi ăn mỗi người tự dùng đũa quẹt từng quẹt mắm nho nhỏ cho vào chén cơm nóng hổi, mà ăn thật ngon.
Khi kể chuyện làm mắm cá chuồn bột, bác Đổng thi thoảng chớp mắt như nén những xúc cảm về mẹ và ký ức xưa, như lời bác chia sẻ: “Kể chuyện muối mắm tôi nhớ mẹ tôi quá quý anh ạ!”. Tôi nói chen rằng nghe bác diễn tả cách làm mắm cá chuồn bột, thật công phu và tỉ mỉ, ai cũng phát thèm.