Mỳ Quảng, mở để phát triển chính mình!
Hiếm có món ăn nào như mỳ Quảng bởi hội tụ trong mình những giá trị lịch sử, văn hóa và cả tính cách mở của người Quảng Nam. Tiêu biểu như hệ nhưn mỳ, luôn “mở” để thích ứng trên đường đi và điều kiện vùng đất mới, nhưng vẫn mang hồn cốt của món mỳ Quảng chứ không biến thành một món ăn khác
Về nguồn gốc của món mỳ Quảng, cho đến nay vẫn còn rất nhiều cách lý giải. Song nhận định có tính thuyết phục là mỳ Quảng ra đời cùng với quá trình mở đất, lập làng của người Quảng Nam xưa; sớm nhất là sau cuộc Nam tiến của vua Lê Thánh Tông năm 1471 và muộn nhất là thời kỳ các chúa Nguyễn trấn nhậm xứ Đàng Trong từ năm 1558.
Các thế hệ tiền nhân qua lao động cần cù, cải tạo, thích nghi với điều kiện tự nhiên trên vùng đất mới, dần dần đã định hình nên bản sắc, cốt cách con người xứ Quảng. Cốt tính ấy thể hiện đặc sắc qua mỳ Quảng.
Nghề chế biến mỳ Quảng hội tụ/tạo nên một giá trị ẩm thực đặc sắc của xứ Quảng. Điều đó thể hiện rõ nét trong việc lựa chọn kết hợp đa dạng nguồn nguyên liệu để chế biến hệ nhưn mỳ.
Mỳ Quảng theo bước chân lưu dân trong hành trình đi về phương Nam rộng mở, sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực.
Đây chính là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật tính chất văn hóa ẩm thực dân gian và là món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách.
Các nhà nghiên cứu cho rằng, hệ nhưn của món ăn mỳ Quảng bắt nguồn từ hệ sinh thái rất đa dạng mà cộng đồng cư dân xứ Quảng sinh tồn từ bao đời nay.
Vùng đất Quảng Nam bao gồm cả vùng biển, duyên hải, vùng đồng bằng, vùng trung du và miền núi. Trong đó, các lưu vực sông như Thu Bồn, Vu Gia, Trường Giang vừa là một vùng đồng bằng phì nhiêu, vừa có hệ sinh thái nước ngọt, nước lợ khá đa dạng.
Đây là hệ sinh thái thích hợp với các loài thủy hải sản như cá, tôm, cua, ốc, động vật thân mềm, nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú và rất tươi ngon để làm nhưn mỳ.
Các vùng trung du, miền núi thì hệ nhưn mỳ gà, cá sông - suối đặc biệt nổi trội. Gà ta được người dân thả ở các vùng gò - đồi, nguồn thức ăn phong phú nên thịt gà béo thơm và săn chắc. Cá tự nhiên tại các vùng sông suối đầu nguồn thịt dai, thơm và ngọt.
Trên nền nguyên liệu bất biến là sợi mỳ được làm từ bột gạo, mỳ Quảng đã được biến tấu ở hệ nhưn mỳ để tạo nên một bức tranh sinh động của món ăn ở xứ Quảng ở vùng văn hóa mở/văn hóa tương thích, tiếp biến, dung hợp với các nền văn hóa khác biệt. Nhưn mỳ vì thế là một “khái niệm mở”, tạo nên sự đặc sắc mà đa dạng, bình dân mà sang trọng, cầu kỳ mà vừa phải, đặc biệt mà phổ cập... của tô mỳ Quảng.
Mỳ Quảng linh hoạt trong cách chế biến, nhanh gọn, dễ di chuyển và có thể ăn cả ngày… nên nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cùng với bánh tét, mỳ Quảng là hồi quang sinh động, rõ nét của lưu dân xứ Quảng thời mở cõi.
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân: “Trong tô mỳ của người Quảng có sự hiện diện của rừng, của biển, của đồng ruộng, cồn bàu, của thảo mộc, các loài cầm, súc, thủy sản…”. Mỳ Quảng là biểu hiện rõ nét về “triết lý lưu dân” trong một món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian trong quy trình chế biến, tiêu thụ...
Về tên gọi mỳ Quảng, PGS - TS. Lưu Trang - Hiệu trưởng Trường Đại học Sư phạm Đà Nẵng cho rằng, cần tôn trọng cách viết riêng chữ “mỳ”. Cho dù theo cách viết hiện nay của tiếng Việt, chữ “y” đứng sau các phụ âm h, k, m thì viết là “i”. Nhưng mỳ Quảng là danh từ riêng nên chữ “mỳ” không cần phải “i” mà là “y”. Và lâu nay chữ mỳ Quảng phổ biến được viết là “mỳ”.
Điều cần nói thêm là nguyên liệu tạo ra sợi mỳ Quảng là từ bột gạo, chứ không phải bột mì, do đó sợi mỳ Quảng không liên quan đến bột mì. Do đó, chữ mỳ “y” dài được sử dụng trong món ăn mỳ Quảng lâu nay dường như đã được mặc định.