Trăm năm trong một tô mỳ
Nghề chế biến mỳ Quảng kết tinh giá trị tri thức bản địa qua quá trình mở cõi hàng mấy trăm năm; người dân các làng nghề không chỉ lưu giữ mà còn không ngừng sáng tạo trong chế biến mỳ Quảng, trở thành món ăn đặc sắc và phổ biến nhất ở xứ Quảng.
Mạch nguồn truyền thống
Trải qua nhiều thế kỷ hình thành và phát triển, nghề chế biến mỳ Quảng ở xứ Quảng là sự sáng tạo không ngừng của các thế hệ nghệ nhân làng nghề. Những tri thức nghề nghiệp, kỹ năng, quy trình chế biến được đúc kết qua thời gian, gắn liền với các sản phẩm làng nghề mang tính đặc trưng vùng miền.
Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực mang sức sống cội nguồn mà chủ nhân của những di sản ẩm thực cũng là người gìn giữ và trao truyền sức sống của di sản, là mối liên kết mạch nguồn giữa truyền thống và hiện đại qua các thế hệ.
Nghề thủ công truyền thống chế biến mỳ Quảng tồn tại ở nhiều huyện, thị xã, thành phố của tỉnh Quảng Nam. Theo kết quả kiểm kê chưa đầy đủ, hiện có gần 900 cơ sở, hộ gia đình làm nghề chế biến mỳ Quảng, tập trung nhiều nhất ở Điện Bàn, Hội An, Tam Kỳ, Duy Xuyên, Núi Thành...
Trong đó, tại Điện Bàn có khoảng 400 cơ sở, hộ gia đình tham gia chế biến, kinh doanh mỳ Quảng. Riêng phường Điện Phương (Điện Bàn) có khoảng 200 hộ gia đình, cơ sở chế biến mỳ Quảng, bao gồm buôn bán tại địa phương và mang đi bán tại các thị tứ lân cận.
Nhiều làng gần như trở thành làng nghề chế biến kinh doanh mỳ Quảng, như làng La Tháp (Duy Châu, Duy Xuyên), Phú Chiêm (Điện Phương, Điện Bàn), Yên Phổ (Tam Anh Nam, Núi Thành), khối phố Đông Xuân (Trường Xuân, Tam Kỳ), khối phố Thanh Hà (Thanh Hà, Hội An).
Đặc biệt làng Phú Chiêm, phường Điện Phương (Điện Bàn) chuyên làm nghề chế biến, kinh doanh mỳ Quảng. Một số cụ cao niên trong làng cho rằng, mỳ Phú Chiêm ra đời từ thuở người Việt mở cõi ở xứ Quảng, gắn với hoạt động của thương cảng Hội An.
Những năm tháng chiến tranh, mỳ Phú Chiêm được các bà, các mẹ gánh đi bán. Dần theo thời gian, mỳ Phú Chiêm tiến xa hơn vào Duy Xuyên, Thăng Bình, Tam Kỳ, lên Đại Lộc, ra TP.Đà Nẵng. Thậm chí những người con làng Phú Chiêm mang theo công thức nấu mỳ bí truyền lên vùng đất Tây Nguyên, Nam Bộ, Sài Gòn lập nghiệp.
Vừa đặc sắc vừa da dạng
Mỳ Quảng còn thể hiện tính đặc sắc ở sự đa dụng bởi chưa/ít có địa phương nào như Quảng Nam có một món ăn hiện diện trong giỗ chạp, tết nhứt, lễ cúng cơm mới, dựng nhà mới, tiệc tùng… Và cũng là món ăn quanh năm suốt tháng, “tứ thời, bát tiết” đều có thể lấy món mỳ làm “chính vị” thay cơm.
Hầu như, bất cứ người con nào sinh ra và lớn lên trên vùng đất Quảng Nam cũng đều yêu thích và biết chế biến món ăn mỳ Quảng. Chính vì vậy, nghề chế biến Mỳ Quảng tại tỉnh Quảng Nam mang tính phổ quát rất cao.
Trong xã hội hiện đại, mỳ Quảng đã trở thành “đại sứ văn hóa” của xứ Quảng. Nó hiện diện trong các lễ hội, sự kiện văn hóa, du lịch, hội nghị tổng kết, hội thảo, các sự kiện ngoại giao của tỉnh Quảng Nam với các đoàn khách trong nước và quốc tế.
Có thể nói, Mỳ Quảng là “đại sứ văn hóa” mang tầm quốc gia, quốc tế. Mỳ Quảng đang ngày càng được khẳng định giá trị và sự lan tỏa có với tư cách là một di sản văn hóa ẩm thực riêng có của xứ Quảng.
Mỗi người con dân xứ Quảng đi làm ăn xa đều vọng về tô mỳ của mẹ. Mỳ Quảng đã trở thanh hồn cốt của quê hương Quảng Nam, được trao truyền qua nhiều thế hệ và gắn bó sâu nặng với mỗi người con xứ Quảng khi rời quê hương xứ sở.
Theo đầu bếp - chuyên gia ẩm thực Trịnh Thị Diễm Vy (Hội An), khi phân tích tô mỳ Quảng Phú Chiêm có thể xác định được công thức chuẩn vị bằng cách tiếp nối các giá trị của tri thức dân gian truyền thống để xác định nguyên liệu chế biến, màu sắc (gia vị), cũng như các thứ ăn kèm (rau sống, bánh tráng), đồng thời xem xét bổ túc các định lượng, công thức về dinh dưỡng cũng như cách thức thực hành trong chế biến phần nhưn; từ đó có thể truyền dạy nghề một cách phổ quát.