Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm...
Tôi vẫn thường tự hỏi, phải chăng mùa thu Hà Nội gây nhớ thương từ những dòng thơ, câu hát, hay bởi hương thu phảng phất trong những thức quà?
“Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm/ Chả biết tay ai làm lá sen?” (Paris có gì lạ không em?). Hình như những ai... biết về mùa cốm Hà Nội, đều ít nhiều nhớ đến Nguyên Sa?
Cốm làng Vòng, cốm Hà Nội. Thức món nghe tên đã gọi nên mùa. Người từ mùa thu Hà Nội về đến xứ Quảng, trong gói quà mang theo phải chắt chiu hương cốm xanh màu mạ.
Cốm được gói tinh tế trong lá sen và buộc bằng đôi cọng rơm khô. Người miền Bắc nói, làm vậy để giữ vị, lưu hương của cốm và mùi tinh khiết của sen. Hai thức tao nhã hòa với nhau, để mang đến sự cao quý cho người nhận.
Lạ lùng, món ăn cũng kiêu kỳ như người Hà thành. Hình như với người Hà Nội, ở từng món ăn, thức uống đều như một giai phẩm của sự chắt chiu hương và vị.
Với riêng thức quà mùa thu như cốm, sự tinh tế càng biểu hiện nhiều hơn. Chẳng thế mà cụ Vũ Bằng đặc biệt dành nhiều tình yêu cho cốm Vòng - thức quà dịu nhẹ và thanh tao như tiết trời Hà Nội lúc vào thu.
Ông dành cho cốm những mỹ từ tinh túy nhất: “Mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm! Thế rồi nhìn nhau không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao buồn…”.
Với Vũ Bằng, cốm Vòng chính là thức quà đặc biệt nhất bởi “cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm. Đặc biệt hơn nữa, “khắp các nẻo đường đất nước, chỉ có Hà Nội có cốm thôi”!
Hình ảnh những gánh cốm dọc các ngõ ngách đã ăn sâu vào tiềm thức, thôi thúc ông cầm bút và viết để phơi trải lòng mình. Hương thơm của món đặc sản ấy lan tỏa khắp Hà thành, len lỏi đến tận tâm hồn người con xa quê.
Người Hà Nội nói, hương cốm thơm đã dắt mùa thu vào phố. Tinh thần ẩm thực “chuộng mùi hương” của đất Bắc đã sản sinh ra những món ngon thơm hương thành đặc sản.
Cốm cũng vậy. Từ lúa nếp non thơm lừng, từng phụ nữ làng Vòng chọn lựa để cốm có vị ngon đúng điệu nhất. Người phụ nữ xứ Bắc nói, hạt cốm dẻo có vị sữa non thanh mát, thơm phức và cần trải qua nhiều công đoạn chế biến tỉ mỉ mới tạo ra được mẻ cốm chuẩn vị.
Lúa nếp sau khi rang sẽ mang đi giã, sàng sảy sạch hết vỏ trấu và mang đi hồ cốm (bằng nước lá cốm). Cốm được chế biến thành rất nhiều món ăn, từ bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, chè cốm dẻo, cốm xào, chuối tiêu chấm cốm, cốm dẹp trộn dừa dẻo…
Nhưng món được nhiều lớp người Hà thành ưu ái và hay “khoe” Facebook nhất, là một nắm cốm nằm giữa lá sen xòe ra. Họ nói, chỉ vậy mới biết là thu Hà Nội. Bức ảnh tỏa hương mùa thu, cứ vậy gợi nhớ thương cho những người mơ về Hà Nội với “mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ/Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua”...