Gỏi đu đủ ngày mưa
Ngày mưa, bên mâm cơm, nhón tay gắp đũa gỏi đu đủ, hít hà hương vị cây lá từ vườn nhà, hẳn cũng là một kiểu thú vị.
Những hôm mưa dông, mẹ lại bảo tôi ra sau vườn, hái vài quả đu đủ. Quả chín thì ăn như trái cây. Quả lỡ cỡ thì nấu canh với thịt xương ống.
Riêng quả xanh còn mủ, mẹ sẽ bào thành sợi dài để làm gỏi, ăn kèm bánh tráng mè nướng than. Lúi húi ngoài vườn một lúc, cũng đã đủ cho mâm cơm nhà tươm tất mà chẳng cần xách giỏ đi chợ.
Đu đủ làm gỏi phải là loại còn xanh, nếu hơi hườm nhưng chưa bị mềm thì vẫn dùng được, bởi còn giữ được độ giòn dai cần thiết.
Mẹ bào sợi đu đủ từ con dao hai lưỡi chuyên dụng, nên sợi nào cũng đều tăm tắp, độ dày vừa phải. Điều này vừa làm món gỏi dễ thấm gia vị, vừa giúp thức ăn đẹp mắt khi bày biện.
Sợi đu đủ cần rửa qua muối hột cho đỡ mủ, rồi ngâm nước đá lạnh để giữ độ giòn. Sau khi vắt ráo, đu đủ sẽ được trộn chung với đậu phụng rang giã nhỏ, hành phi, nước mắm ớt tỏi, chanh, rau răm.
Nhà nào sang hơn thì trộn thêm nhưn mặn, chẳng hạn tôm luộc, da heo, gà xé, hoặc khô bò. Có nhà sẽ dùng chày để giã, tương tự như món gỏi (Sontam) ở Thái Lan, để sợi đu đủ thấm đẫm gia vị.
Mẹ có thói quen đeo bao tay, rồi bóp gỏi cho thấm. Mẹ nói, sợi gỏi bóp tay sẽ ngấm dần, đậm vị hơn dùng đũa trộn. Sau khi trộn gỏi, mẹ hay đậy kín chừng 30 phút để gỏi ngấm rồi mới bắt đầu dọn ra dĩa.
Gỏi đu đủ không có công thức cầu kỳ, mà cái chú trọng là hương vị. Nó pha trộn các loại nguyên liệu, gia vị tương hỗ, bù trừ cho nhau.
Đu đủ xanh mang tính hàn (âm), trộn cùng nguyên liệu nhiệt (dương) như tỏi ớt, trung hòa được tính nóng, lạnh trong cơ thể. Độ mặn của nước mắm cũng nhờ có axit trong chanh mà giảm nhẹ đi đôi phần.
Sợi gỏi mang tính hàn, ăn với bánh tráng nướng, hay cơm nóng mang tính nhiệt, là một sự kết hợp khéo léo. Những ngày nắng, gỏi đu đủ chua thanh giúp giải nhiệt, đổ mồ hôi. Ngày mưa dầm, gỏi đu đủ cay xè ớt đỏ giúp cơ thể ấm áp, đuổi hàn khí.
Gỏi đu đủ mẹ làm những ngày “trốn” chợ, mang đậm hương vị của thời tuổi thơ. Ngày nông nhàn, nó như món ăn vặt trên mấy bàn nhậu của bậc cha chú. Ngày mưa bão hay mất mùa, nó là món ăn chính trong mâm cơm gia đình. Trông chẳng mấy cầu kỳ, nhưng mỗi người lại làm ra một hương vị.
Đôi khi cùng một người, nhưng ở từng thời điểm, cũng tạo ra hương vị khác nhau. Mẹ tôi luôn là người đầu bếp đầy sự định tính trong nấu ăn. Hôm nào mẹ vui, gỏi đu đủ cũng mang vị ngọt ngào. Giả như bữa ấy khục khặc với ba, món gỏi chắc chắn cay xè mùi ớt chỉ thiên. Vậy mới nói, mỗi món ăn lại mang chút tâm tình của người nấu gửi gắm.
Miền Trung vào tháng Mười, mùa mưa bão sắp tới. Tôi ngó ra sau vườn, thấy hàng đu đủ đã tới ngày hái quả. Món gỏi đu đủ của mẹ chắc sắp vào mâm cơm nóng hổi...