Quay về thực phẩm tự nhiên...

Chất điều vị và bệnh về chuyển hóa

Hình dung cơ thể như chiếc xe cần nhiên liệu để chạy. Động cơ xe chuyển hóa năng lượng từ xăng để chạy trơn tru. Xe cần đổ đúng loại xăng và không lẫn các tạp chất.

Cơ thể ta cũng vậy. Để nuôi dưỡng hoạt động trơn tru thì thực phẩm phải “đúng”. Như thế nào là đúng và nếu sai thì bị gì? Có thể nào, cơ thể bị tàn phá khi phải chuyển hóa những thứ “không phải là thực phẩm”?

Theo cách truyền thống, có thể làm nên vị ngọt thịt (vị umami) nhờ hầm rau, củ, quả, xương thịt. Theo đó, protein trong thực phẩm khi đun nấu sẽ giải phóng các axit amin với tỷ lệ cân đối, trong đó có gốc glutamate - tạo vị ngọt thịt cho món ăn. Đó chính là umami tự nhiên.

Nhưng còn vị umami từ bột ngọt, bột nêm hay các chất điều vị khác nhau? Bột ngọt với sự kết hợp của natri và glutamate có mục đích kích thích vị giác, gây các hệ lụy khôn lường.

Khi ăn mặn, tự ta giảm lượng ăn xuống. Không giống vậy, bột ngọt kích thích các xung thần kinh, tạo cảm giác thèm ăn, đồng thời đẩy vào cơ thể quá nhiều Natri mà cơ thể không nhận ra, làm tăng huyết áp.

Lượng glutamate cao kích thích liên tục các tế bào thần kinh ở vùng dưới đồi, dẫn đến quá tải, thậm chí bị phá hủy. Theo thời gian, cơ thể liên tục có các triệu chứng của trầm cảm, sợ hãi, khó tập trung, mệt mỏi kinh niên và rất dễ nhạy cảm với cơn đau, về sau là các bệnh như Alzheimer hoặc Parkinson.

Các vùng thần kinh này cũng tiếp nhận hormone leptin, làm giảm sự thèm ăn khi đã ăn no. Khi hormone leptin không phát huy tác dụng, bạn có xu hướng không ngừng ăn, dẫn đến béo phì.

Một nửa sự thật

So với bột ngọt, dầu tinh luyện và các sản phẩm công nghiệp tách dầu từ thực vật, bao gồm quả hoặc hạt, có phần tinh vi hơn. Y học dinh dưỡng hiện đại có xu hướng cổ vũ việc dùng dầu thực vật thay vì các chất béo có nguồn gốc động vật.

Họ cho rằng dầu thực vật vốn có tỷ lệ chất béo không no cao, rất tốt cho tim mạch. Sử dụng dầu là xu thế vì được cho có thể tăng cường sức khỏe, giảm xơ vữa động mạch, giảm nguy cơ đột quỵ. Điều này đúng, nhưng chỉ là một nửa sự thật. Vì sao vậy?

Để sản xuất dầu tinh luyện phải trải qua các quá trình gia nhiệt cao, phá hủy toàn bộ các “dưỡng chất sống” trong thực vật bao gồm chất béo omega 3, vitamin E. Đây là các hoạt chất thiên nhiên có khả năng chống viêm, chống ung thư rất mạnh. Không giống như các vitamin tổng hợp được thêm vào dầu, cấu trúc tự nhiên các thành phần trong thực vật phù hợp với cơ thể và được chuyển hóa an toàn.

Vitamin E bảo vệ các chất béo không no vốn dễ bị oxy hóa trong dầu. Các nhà sản xuất dầu tinh luyện thay thế bằng cách bổ sung các chất bảo quản nhân tạo để đảm bảo dầu không bị biến đổi trong quá trình lưu giữ, gia tăng hạn sử dụng.

Ở dầu tinh luyện, tỷ lệ hai chất béo Omega 3 - Omega 6 mất cân bằng, nên khi sử dụng nhiều dầu, cơ thể có xu hướng tạo phản ứng viêm liên tục, tăng nguy cơ dẫn đến các bệnh chuyển hóa.

Ngoài ra, các gốc chất béo trong dầu thực vật trải qua quá trình hydro hóa, tạo nên một chất béo đặc biệt nguy hiểm gọi là chất béo chuyển hóa trans-fat. Trans-fat tác động các tế bào gan, làm gia tăng vượt trội các gốc cholesterol xấu, quá khả năng xử lý của cơ thể.

Tránh xa thực phẩm công nghiệp

Đường công nghiệp là đường sản xuất hàng loạt tại nhà máy công nghiệp - là loại đường bị can thiệp sâu, bẻ cấu trúc nguyên bản, tinh chế, trích ly, tẩy, rửa... để tạo ra đường. Thậm chí có loại không tồn tại trong tự nhiên nhưng có vị ngọt, thậm chí siêu ngọt, hầu hết không có giá trị dinh dưỡng. Chúng được sản xuất hàng loạt và bị gọi là “cái chết trắng”.

Tất cả dạng đường công nghiệp phổ biến bao gồm đường ăn kiêng, đường nho, đường tinh luyện, đường siro bắp, hay maltodextrin đều có cơ chế chung kích thích cơ thể giải phóng dopamine.

Dopamine là một hormone tạo sự dễ chịu và có tính gây nghiện. Một thời gian sau khi ăn các chất ngọt, lượng dopamine tăng cao rồi lại giảm xuống đột ngột buộc lòng ta phải cung cấp đường liên tục để duy trì cảm giác phấn chấn này.

Đường huyết cao và tình trạng kháng insulin, tăng nghiêm trọng nguy cơ các bệnh tim mạch. Các chất tạo ngọt nhân tạo hoặc đường ăn kiêng, với bản chất không tạo năng lượng còn nguy hiểm hơn. Insulin được tuyến tụy sinh ra để chuyển hóa đường.

Đường ăn kiêng không kích thích sản sinh insulin, lúc này, các tế bào mỡ của cơ thể không thể chuyển hóa năng lượng từ thực phẩm để tích trữ. Gan không thể chuyển hóa tốt khối lượng chất béo và đường huyết, gây ra mỡ máu và tiểu đường. Insulin thấp làm giảm hormone leptin, làm chúng ta thèm ăn liên tục, gây ra béo phì.

Nhìn rộng hơn, nước ngọt có ga, khoai tây chiên công nghiệp, các loại bánh, kẹo, ngũ cốc ăn sáng đóng gói, các loại súp đóng hộp, xúc xích, bánh hot-dog... là tổng hợp của những thứ độc hại, từ dầu tinh luyện, bột ngọt công nghiệp và các loại đường công nghiệp, ăn kiêng. Đó là chưa kể các chất bảo quản, tồn dư các hóa chất công nghiệp trong quá trình xử lý quá phức tạp.

Hãy tránh xa các loại thực phẩm công nghiệp, chế biến sâu. Hãy quay lại với các thực phẩm tự nhiên, nếu muốn một sức khỏe tốt, hạn chế tối đa các bệnh chuyển hóa.

HOÀNG LỢI