Mùa khế rụng trong vườn
Trong cơn mưa mùa đông, những trái khế chín rụng lộp bộp sau vườn khiến tôi mất ngủ. Chợt ngẫm trái khế chua có gì mà “nâng tầm” các món ăn quê mẹ nấu.
Ngày xưa, sát vách nhà tôi có một cây khế chua. Không biết nhà bà Cọng hàng xóm trồng cây khế tự khi nào, nhưng trái lúc lỉu sà sang rào.
Và không biết do cuộc sống khó khăn, gia vị không phong phú như bây giờ với các loại rau om, rau mùi trồng hàng loạt, ra chợ là có, nên trái khế luôn xuất hiện trong cách chế biến món ăn của mẹ.
Từ nấu canh, kho cá, trộn gỏi... đều không thể thiếu khế. Đến nỗi, trong ký ức của tôi, trái khế xắt lát hình ngôi sao cứ bay qua từng khoảng trời mộng tưởng, dưới vòm nắng mùa hè hay mưa dầm mùa đông.
Mùa hè, trái khế theo tay mẹ vào từng bữa cơm thanh mát, giải nhiệt. Hôm nào ba câu được con cá tràu, thể nào cũng có nồi canh cá nấu khế. Cá tràu mẹ làm sạch, cắt khứa từng khúc, ướp nước mắm cùng gia vị quen thuộc nơi góc bếp.
Mẹ dặn muốn cá đồng bớt tanh phải lấy sạch phần gân máu, chà qua muối hột với chanh. Xách rổ hái vài trái khế chua, bứt ít rau quế, bẻ thêm trái chuối chát xanh là đủ vị cho nồi canh.
Mẹ bắc nồi lên bếp, khử dầu phụng với củ nén đập dập cho thơm, cho cá vào xào sơ qua, thêm nước sôi vào để thịt cá săn, dai. Để lửa vừa, khi cá sôi lại thì nêm chút muối hột, cho khế chua, chuối chát, gia vị vừa ăn. Trước khi nhắc nồi xuống, thả ít lá quế, bẻ thêm trái ớt xanh giòn vào cho dậy mùi rồi múc ra tô. Mùa hè, bữa cơm có tô canh cá tràu nấu khế cũng dễ đưa cơm.
Ngày xưa, mẹ thường nêm canh với muối hột nhưng lạ thay không bị mặn mà vẫn ngọt thanh. Trong vườn lúc nào ba tôi cũng trồng một cây quế nhỏ, lá không to mướt mà ri rí nhưng thơm ngát. Món canh nào mẹ cũng nêm rau mùi bằng ít lá quế.
Canh khổ qua, canh bí xanh, canh cá... dứt khoát phải có lá quế. Cho đến bây giờ, mỗi lần ghé hàng rau mua khúc bí xanh, thay vì thêm hành ngò, tôi lại chọn rau quế. Nhiều chị bán rau càm ràm kiểu rau mùi chi mà lạ đời. Canh bí lá quế, bạn thử đi, biết đâu chuyện trồng một cây quế trong vườn của ba tôi là có lý.
Những ngày này, cơn mưa mùa đông bắt đầu ngang phố. Cây khế nhỏ trong vườn cũng chộn rộn rụng theo từng đợt gió ào. Tôi lại nhớ bữa ba thả lưới dưới đồng sâu. Nước mưa trắng xóa, dáng ba lom khom gỡ lưới trong cái lạnh tê tháng Mười.
Cá lưới mùa mưa béo ngậy, nào rô, diếc... Cá diếc nấu rau răm hoài cũng ngán, mẹ lại đem kho với khế. Mẹ nói cá diếc mùa mưa rất sạch, chỉ cần để nguyên con rửa với nước muối là đem kho; ruột cá diếc có vị thuốc giúp ngủ ngon, ban đầu ăn thấy nhẫn nhưng quen sẽ rất ngon.
Cá sau khi rửa sạch mẹ xếp vào nồi, ướp cùng mắm rin, tiêu, ớt bột, bột ngọt. Khế rửa sạch xắt lát xếp lên trên cùng. Mẹ cũng không quên ra vườn bới bụi nghệ tươi vào rửa sạch giã nhuyễn, ướp vào nồi cho cá có màu bắt mắt và thơm.
Nồi cá ướp vừa thấm, bắc lên bếp, thêm chút nước sôi xâm xấp kho liu riu lửa. Bếp mùa đông khói cay sè mắt. Mẹ múc ít trấu đổ quanh ông kiềng để giữ củi đượm lâu hơn. Cá diếc kho với khế vị rất đặc biệt, béo, thơm, xương mềm. Dẽ miếng cá ăn cùng cơm nóng, mùa đông tan ra nơi đầu lưỡi.
Ngoài món canh, món kho, những bữa bán được rau quả trong vườn, mẹ mua ít thịt bò trộn gỏi với khế. Tôi không thể nhớ vị bò, nhưng khế xắt lát vắt bớt nước chua, đậu phụng rang vàng giã nhỏ, rau răm, lá quế, nước mắm ớt chua ngọt vẫn phảng phất trong hoài niệm.
Cây khế nép mình trong vườn nhỏ phố thị, như kéo tôi về những ngày thơ ấu. Những bữa vội vã đi làm, chùm hoa khế lấp ló trong nách lá khiến tôi khựng lại. Mẹ tôi tóc phủ sương, không thể vào bếp nấu cho con bữa ngon. Chỉ có cây khế vẫn đều đặn trổ bông, kết trái rụng vào nỗi nhớ: “Mưa chiều thứ Bảy tôi về muộn/ Cây khế đồi cao trổ hết bông” (Phạm Công Thiện)...