Ẩm thực châu Á như tôi biết

Từ những trải nghiệm ấy, tôi cho rằng, châu Á có một nền ẩm thực đa dạng và phong phú, mỗi nơi có một bản sắc riêng, nhưng lại cùng chia sẻ một số đặc trưng, làm nên tính độc đáo ẩm thực ở châu lục này.

Đa dạng nguyên liệu, gia vị

Đặc trưng đầu tiên của ẩm thực châu Á chính là sự đa dạng nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm. Các nước châu Á sử dụng nhiều loại ngũ cốc, thảo mộc, rau củ, thịt cá (tự nhiên và chăn nuôi), côn trùng… để làm thức ăn.

Người châu Á sử dụng nhiều gia vị trong quá trình tẩm ướp, chế biến, nấu nướng, khiến cho món ăn của các quốc gia châu Á có nhiều hương vị. Điều này cũng dễ hiểu, bởi từ thế kỷ 16 - 18, những con đường hồ tiêu, quế, con đường gia vị… xuyên Thái Bình Dương, đều xuất phát từ châu Á, từ những quốc gia duyên hải cho đến các xứ sở nằm sâu trong lục địa, phải dùng lạc đà chuyên chở gia vị đến những hải cảng ven biển, rồi mới đưa chúng xuống tàu vượt biển để trở thành những thứ “nêm nếm thần thánh” trong những căn bếp ở trời Âu.

Trong các nguyên liệu tạo nên một “bữa ăn châu Á” đặc trưng, thì gạo luôn hiện diện và giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu. Hầu hết quốc gia châu Á đều coi cơm (nấu từ gạo) là thực phẩm chính yếu, trong khi, người châu Âu thì dùng bánh mì (làm từ lúa mì), còn người châu Phi thì dùng ngô (bắp) làm lương thực chính.

Đặc trưng thứ hai của ẩm thực châu Á chính là sự cân bằng hương vị. Các món ăn ở châu Á thường có sự cân bằng giữa các yếu tố như: mặn, ngọt, chua, béo và cay. Sự cân bằng này thể hiện sự tôn trọng đối với tất cả yếu tố và tạo ra sự phong phú của hương (mùi) và vị của món ăn, làm cho món ăn trở nên ngon hơn, lạ miệng hơn.

Người Trung Hoa còn gắn ngũ hành (kim, mộc, thổ, hỏa, thủy) với ngũ vị (mặn, ngọt, chua, béo, cay) để lý giải vì sao ẩm thực của họ phải hội tụ đầy đủ ngũ vị, như tự nhiên phải có đủ ngũ hành mới có thể tạo nên vũ trụ, vạn vật.

Một đặc trưng khác của ẩm thực châu Á là việc sử dụng nhiều thực phẩm lên men. Người châu Á có thể lên men tất cả nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn: ngũ cốc, rau củ, thịt động vật, thủy/hải sản, côn trùng…

Việc lên men sẽ làm cho nguyên liệu có thể bảo quản được lâu hơn, tạo thêm dưỡng chất, làm biến đổi mùi và vị, khiến cho thực phẩm sau chế biến trở nên thơm ngon hơn.

Nếu người Âu - Mỹ, nhất là người ở xứ lạnh dùng phương thức cấp đông, ủ muối hay xông khói, để bảo quản và chế biến thực phẩm, thì với người châu Á lên men là phương thức được ưa chuộng nhất.

Nhờ đó mà nhân loại mới biết đến các loại tương, chao, natto (làm từ đậu nành)… bổ dưỡng, và đặc biệt, là các loại mắm/nước mắm (làm từ cá, thủy sản nói chung)…, có thể làm “dậy hương” bất kỳ món ăn nào, khiến thực khách phải xuýt xoa (vì nhiều lý do khác nhau) trước và sau khi thưởng thức.

Những nét chung

Xét trên góc độ văn hóa, ẩm thực châu Á cũng có những nét chung, có thể xem là những tiêu chí để nhận diện.

Chẳng hạn như việc sử dụng đũa. Ngoại trừ một số nước ở khu vực Tây Nam Á như Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Nepal… dùng tay bốc thức ăn, còn lại đũa được sử dụng rộng rãi ở châu Á, nhất là ở các nước Đông Á và Đông Nam Á. Đã có một số lý giải, coi việc dùng đũa khi ăn là sự tôn trọng đối với thực phẩm, trong khi phần lớn sắc dân châu Á coi đũa là công cụ thuận tiện nhất để… ăn.

Bữa ăn thông thường của người châu Á có số món ăn nhiều hơn bữa ăn của người dân ở các châu lục khác. Món ăn châu Á được chế biến bởi nhiều loại nguyên liệu khác nhau, trong đó có những nguyên liệu có kích thước nhỏ, nên đũa là phương tiện thích hợp nhất để gắp thức ăn cho mình và san sẻ thức ăn cho người khác. Tập quán dùng đũa đã trở thành đặc trưng trong văn hóa ẩm thực châu Á, và ngày nay, tập quán đó đã tỏa khắp năm châu, khi món ăn châu Á ngày càng phổ biến trên thế giới.

Một đặc trưng khác trong văn hóa ẩm thực châu Á là tính chia sẻ bữa ăn. Ở nhiều nước châu Á, bữa ăn thường được thực hiện dưới hình thức chia sẻ: mọi người trong gia đình hoặc nhóm bạn cùng nhau thưởng thức các món ăn từ các bát/đĩa chung. Đây là nét khác biệt rõ ràng nhất khi so sánh với bữa ăn của người châu Âu, nơi mà “người nào đĩa nấy” là tập quán ăn uống của họ.

Từ tính chia sẻ bữa ăn này mà bữa ăn của người châu Á luôn sử dụng nhiều loại tô, chén, bát, đĩa, âu, thố… với loại hình và kích thước khác nhau. Những thứ tô, chén, đĩa… này phần lớn được làm bằng gốm sứ, và châu Á chính là quê hương của gốm sứ.

Trong khi người phương Tây thường dùng tô, dĩa, thìa bằng gỗ để ăn, cho đến thế kỷ 18 thì họ mới biết cách làm đồ sứ tráng men để dùng, sau hơn hai thế kỷ nhập khẩu đồ sứ từ Trung Quốc, Triều Tiên, Việt Nam, Iran…, mà cũng chỉ tầng lớp quý tộc, cự phú mới có cơ hội sử dụng đồ sứ trong bữa ăn.

Đề cao món gia truyền

Văn hóa ẩm thực châu Á thường đề cao tính truyền thống và lịch sử của món ăn. Người châu Á tôn vinh các món ăn có nguồn gốc lâu đời, các món ăn được chế biến từ những gia tộc nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực (món gia truyền), các món ăn để cung tiến cho tầng lớp trên (món tiến vua) và các món ăn dùng trong lễ hội.

Nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc… có những gia tộc truyền thống làm những món ăn có lịch sử hàng trăm năm, trở thành tinh hoa ẩm thực và là niềm tự hào của người chế biến cũng như người thưởng thức những món ăn đó.

Tôi đã từng xếp hàng 3 tiếng đồng hồ ở Nagano (Nhật Bản) để ăn món đậu phụ (tofu) có lịch sử hơn 600 năm, và từng ngồi chờ 2 giờ trong một nhà hàng có từ thời Càn Long (1735 - 1796) trên con phố Vương Phủ Tĩnh ở Bắc Kinh để được thưởng thức món vịt quay gia truyền ở đây.

Sau cùng, văn hóa ẩm thực của châu Á có sự thất thường và độc đáo. Thất thường trong việc sử dụng nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng, không cứng nhắc theo khuôn phép hay chuẩn mực nào, mà tùy vào sự tài hoa và ngẫu hứng của người chế biến. Chính điều này đã làm nên sự độc đáo của những món ăn vốn có chung một nguồn nguyên liệu, nhưng khác nhau ở sự linh hoạt, biến hóa của người chế biến.

Ai chưa tin điều này, thì cứ đến Quảng Nam, thưởng thức món mỳ Quảng ở vài chục tiệm mỳ khác nhau, thì sẽ biết thôi!