Ẩm thực người xưa và mâm cỗ tết

Thói quen ăn uống của con người ở một vùng miền, theo thời gian, đến một giai đoạn nào đó sẽ trở thành truyền thống - truyền thống ẩm thực. Bởi ẩm thực không đơn giản là “đồ ăn, thức uống” mà còn ẩn chứa những nét tính cách của con người ở vùng đất ấy.

Cúng tổ tiên ngày tết. Ảnh: PHƯƠNG THẢO

Lâu nay thành ngữ “ăn Bắc mặc Kinh” dường trở thành “chuẩn mực” khi bàn về chuyện ăn mặc của người Việt khiến ít ai nghĩ đến sự khác biệt của những vùng “ngoại vi” xa trung tâm như đất Quảng và các vùng miền khác.

Thói quen ngày thường

“Từ độ mang gươm đi mở cõi…” những lưu dân xứ Quảng hẳn đã ít nhiều bảo lưu ký ức văn hóa “ăn uống” của cố hương xứ Bắc ở vùng đất mới sau vài thế kỷ định cư, chịu sự tác động của đặc điểm địa lý tự nhiên và xã hội của đất Quảng. Đất đai xứ Quảng - một bên có Trường Sơn cao, một bên có Biển Đông sâu, có dải đồng bằng từ trung du đến biển, cuối thế kỷ 17, được ghi nhận “Quảng Nam đất tốt, sản vật giàu có…” (Quốc sử quán triều Nguyễn - Đại Nam thực lục tiền biên - tập I - NXB Sử Học, 1962, tr.42). Xứ Quảng nắng gắt, mưa nhiều, thời tiết khắc nghiệt, hạn hán mùa khô, bão lụt mùa mưa. Người Quảng tính thẳng thắn, bộc trực, ưa lý lẽ, biện biệt “cái chi ra cái nấy”. Nhà nghiên cứu Nguyễn Văn Xuân cho rằng “có một trường phái ẩm thực Quảng Nam: no và đậm” (Nguyễn Văn Xuân - Sức sống văn hóa xứ Quảng - NXB Hội nhà văn, H.2011, tr.341). Người Quảng ăn cầu no, đã no phải mặn mòi mà thói quen “ăn mắm cái”, ăn cả con (cá cơm, cá nục…) là một minh chứng.

Người Quảng thích “chặt to kho mặn”, “ăn chắc mặc bền” thế nhưng người Quảng cũng năng động, mềm dẻo, tương thích với điều kiện sống để hướng tới thỏa mãn nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp”. Lê Quý Đôn trong “Phủ biên tạp lục” đã nhìn nhận “…Thuận Hóa không có nhiều của cải, đều lấy ở Quảng Nam, vì xứ Quảng Nam là đất phì nhiêu nhất thiên hạ. Người Thăng Hoa, Điện Bàn biết dệt vải, lụa, vóc, đoạn, lĩnh, là, hoa màu khéo đẹp chẳng kém Quảng Đông, ruộng đồng rộng rãi, lúa gạo tốt đẹp…” (NXB Văn hóa - thông tin, H.2007, tr.432). Giáo sĩ Alexandre de Rhodes, trong thế kỷ 17 ghi nhận “...Họ (người Quảng Nam - NV) có những sản phẩm mà ta không thể có, thế nên bữa ăn của họ chẳng kém thịnh soạn như ở châu Âu…” và “…trên mâm (tiệc) bày cả trăm món, gồm tất cả các thổ sản trong xứ như thịt, cá, gà, vịt, thú vật bốn cẳng, gia súc hay dã thú và hết các thứ trái cây có thể có trong mùa” (A.D.Rhodes - Hành trình truyền giáo - Ủy ban đoàn kết công giáo TP.Hồ Chí Minh Xb, 1994, tr.50-60).

Trở lại với ký ức văn hóa ăn xứ Bắc, nếu cơ cấu bữa ăn xứ Bắc hay của người Việt cổ truyền là “cơm - rau - cá” (GS.Trần Quốc Vượng) thì người Quảng Nam hẳn có thêm một thành phần nữa là mắm - “cơm - rau - cá - mắm”. Thích ứng với văn hóa biển, trong ẩm thực Quảng Nam, thành phần thủy, hải sản chiếm tỷ lệ khá lớn trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày. Mâm cơm người Quảng có thể thiếu thịt nhưng thường không thể thiếu cá hay mắm bởi “ai thương cho bằng cơm với cá”, “không cá thà mắm”  hay “mồ côi cha ăn cơm với cá/ mồ côi mẹ lót lá mà nằm” (tục ngữ)…

Thức cúng ngày tết

Ngày tết, một thành phần không thể thiếu trong mâm lễ cúng - lễ phẩm dâng cúng đó là thịt (cũng là vật dâng cúng phổ biến của các dân tộc do tục “hiến sinh”). Trong thời xưa, các loại thịt rất hiếm và dường thịt chỉ dùng trong giỗ chạp, tết nhứt. Theo các bậc túc nho thì người xưa quan niệm “sinh hà tử thị” (sống sao chết vậy - trần sao âm vậy) nên người  sống cần cung cấp phẩm vật cho người đã khuất qua lễ cúng. Chữ “tế” trong cúng tế “hội ý” của ba chữ: nhục (thịt), hựu (cánh tay) và thị (thần thánh). “Tế” vì vậy có nghĩa là “dùng cánh tay dâng thịt lên thần thánh”. Lễ vật dâng cúng gồm: hương, đèn, hoa, quả, kim ngân (vàng, bạc/tiền vẽ lại trên giấy), trầm trà (dác và trà), phù lang (trầu, cau), thanh chước (rượu trong), hàn âm (gà trống), tư thành (mâm xôi), trư nhục (thịt heo), minh y (y phục - quần áo giấy cúng người âm), thổ y (áo giấy cúng đất) sinh tư (thịt súc vật dâng tế lễ), diêm mễ (gạo, muối), thế nhân (người giấy cúng thế mạng người thật), hào soạn (các món chế biến từ thịt, cá) và bàn soạn - tức mâm cỗ. Mâm cỗ tết là kết tinh của “tâm linh” và “thành ý” của gia chủ dâng lên ông bà, tổ tiên và sau đó là việc ứng xử với người thân, khách quý về mặt ẩm thực với nghi thức “thọ tộ” (nhận lấy sự tốt lành), “ẩm phước” (uống lấy phúc đức tốt lành)…

Mùa nào thức nấy, mâm cỗ Bắc không thể thiếu bánh chưng và hàng chục món theo cơ cấu các món chính là  “thịt/chả - rau/củ - cá/hải sản”. Một mâm cỗ Bắc điển hình có: gà luộc nguyên con; bánh chưng; thịt gà luộc rắc lá chanh thái chỉ; nem rán (ram cuốn); thịt đông; rau củ xào thập cẩm; bóng bì xào súp lơ; canh nấm mọc; canh măng móng giò nấm hương; canh miến; hành ướp, dưa chua; xôi gấc; cá rán/kho; mứt sen/hoa quả tráng miệng… Người Bắc quan niệm một mâm phải có 4 bát, 4 đĩa - biểu tượng cho “tứ trụ”, “tứ thời”/bốn mùa, “tứ phương”/bốn phương. Mâm cỗ lớn phải có 6 hay 8 bát, đĩa cho “lộc phát” (âm đọc “lục”, “bát”). Trong khi đó, mâm cỗ Quảng Nam điển hình có: đầu heo luộc; bánh tét (bánh tổ, bánh nổ, bánh in dùng để bày cúng thường xuyên trên bàn thờ, kể cả bánh tét…); thịt heo luộc; rau đậu xào thịt bò/heo; cá kho/chiên/hấp (cuốn bánh tráng); canh khổ qua độn thịt xay; mỳ Quảng trộn tôm thịt xào; ram, chả; gà xé rau răm; canh miến huyết lòng gà; củ kiệu dưa chua; rau sống; trái cây tráng miệng/xôi chè tráng miệng…

Điều đó cho thấy, sự “ứng biến” của mâm cỗ Quảng Nam, dù lễ giỗ hay lễ tết vẫn là nết “phóng khoáng” trong sự “bất biến” (bánh trái - thịt - cá - rau củ) miễn là “linh tại ngã bất linh tại ngã” (linh thiêng hay không là tại tâm thành), do vậy mà nếu người thân đã khuất, khi còn sống thích món chi thì cứ giỗ/cúng món đó. Mâm cỗ vì vậy cũng thường có mỳ Quảng, cao lầu, hến trộn, mít trộn, khoai lang, đường bát, mắm cái, nhộng xào, chè khoai môn, lẩu mắm/cá, bún mắm, thịt kho tàu…

Ngày nay tân tiến, đời sống người dân khấm khá dần, hầu như nhà nào thư thả cũng thường có xu hướng đặt mâm cỗ cúng làm sẵn theo cơ cấu các món và quy mô theo đơn giá. Thế nhưng, sâu xa trong tâm thức, với người Quảng Nam dường như không nổi lửa nấu bánh tét, không rang nếp cho “hột nổ” để làm bánh nổ, không “thắng nước đường” xay bột để làm bánh ổ, không “rình” lúc trời có nắng để phơi kiệu, cải…, không tự mình làm các món ngon, khoái khẩu để “đãi” ông bà vào dịp tết thì không phải tết.

PHÙNG TẤN ĐÔNG