Ẩm thực xứ Tiên

Tiên Phước là vùng trung du cách TP.Tam Kỳ khoảng 20km về phía tây, phong cảnh nên thơ hữu tình. Nơi đây cũng sở hữu nhiều món ăn chơi dân dã. Ốc đá xào sả ớt và rau trộn mít là hai trong số rất nhiều món ăn chơi đã được giới thiệu trên báo Quảng Nam số ra ngày 21.3.2017 và Quảng Nam cuối tuần số ra ngày 22&23.4.2017.

Trang địa phương Tiên Phước trên Báo Quảng Nam số tháng 5, xin giới thiệu một số món ăn chơi đã có “thương hiệu” được nhiều du khách đến thăm Tiên Phước, thưởng thức và có lời nhận xét: “Tuyệt vời trên cả tuyệt vời!”.

Sau nhiều năm nghiên cứu, nhiều lần thử nghiệm, HTX Nhật Linh đã cho ra đời sản phẩm rượu lòn bon mang hương vị thơm ngon rất đặc trưng của vùng đất xứ Tiên được thị trường ưa chuộng.

Đặc sản rượu lòn bon

Lòn bon là trái cây đặc sản của vùng quê Tiên Phước và anh Nguyễn Tường Linh ở thôn 7A, xã Tiên Cảnh, thành viên Hợp tác xã Dịch vụ nông nghiệp kinh doanh tổng hợp Nhật Linh (gọi tắt là HTX Nhật Linh), có ý tưởng sản xuất rượu từ loại trái cây này. Sau nhiều năm nghiên cứu, nhiều lần thử nghiệm, năm 2014, anh Linh đã cùng với các thành viên trong hợp tác xã cho ra đời sản phẩm rượu lòn bon thơm ngon được thị trường ưa chuộng. Anh Nguyễn Văn Nhật - Giám đốc HTX Nhật Linh, cho biết: “Để sản xuất được rượu lòn bon đạt chất lượng, chúng tôi rất coi trọng nguyên liệu đầu vào. Trái lòn bon vừa đủ độ chín, không dập nát được chọn lựa, rửa sạch, đổ  vào máy dập bể vỏ, ủ men từ 8 đến 10 ngày rồi cho vào nồi đun sôi. Hơi nước bốc lên ngưng tụ thành rượu. Sau đó, rượu được lọc thô lần thứ nhất và cho vào hầm ủ từ 3 đến 6 tháng mới bơm ra lọc tinh khiết lần hai để loại bỏ tạp chất tuyệt đối rồi pha chế, đóng chai”. Với công đoạn chưng cất, chắt lọc kỹ càng, không sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản, cộng với bí quyết mồi men và tỷ lệ pha chế, rượu lòn bon Tiên Phước có mùi vị thơm ngọt, đằm dịu và một chút cay nồng đặc trưng của rượu nên được người tiêu dùng ưa thích. Năm 2016, rượu lòn bon của HTX Nhật Linh được UBND tỉnh trao chứng nhận đạt giải B “Sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh - năm 2015”.

Bình quân mỗi năm quán ăn của chị Phạm Thị Xuân Tươi, xã Tiên Phong cung cấp gần 2.000 con gà ta hầm muối cho thực khách trong và ngoài huyện.

Gà ta hầm muối

Nói đến Tiên Phước là nói đến vườn quê. Mỗi nhà đều có một khu vườn cây trái sum sê, ít vài ba sào, nhiều vài ba héc ta. Do vườn rộng nên từ bao đời nay người dân Tiên Phước thường chăn nuôi gà ta thả vườn. Giống gà ta vốn đã có ưu thế là thịt săn chắc, lại được thả trong vườn tự bươi chải kiếm thức ăn là các loại côn trùng như mối, dế, sâu bọ… và được cho ăn bổ sung lúa, bắp, khoai sắn nên thịt gà càng thơm ngon. Người dân chế biến món gà ta hầm muối vừa đơn giản lại vừa khoái khẩu đối với mọi người. Việc chế biến món gà ta hầm muối không khó nhưng đòi hỏi phải có sự tinh tế để món ăn được hoàn hảo. Gà hầm muối ăn vừa miệng, “đạt chuẩn” là không  quá mặn, cũng không quá chua. Bí quyết ở chỗ cho lượng muối hạt hầm gà vừa phải, không nhiều, cũng không ít. Theo bà Nguyễn Thị Xuân Tươi ở xã Tiên Phong - người chuyên chế biến và cung cấp món gà hầm muối nổi tiếng cho nhiều nơi trong huyện, món ăn hấp dẫn này cũng dễ chế biến. Chọn gà ta thả vườn còn tơ, trọng lượng chừng 1,5 - 1,8kg, sau khi cắt cổ nhổ lông, mổ ruột, rửa sạch, ướp một ít tiêu và nén rồi cho vào tô đất.  Dùng một nồi nhôm dày cho vào khoảng nửa chén muối hạt, rồi đặt tô đựng gà vào đậy kín vung bắc lên bếp than, hầm chừng 15 phút là gà chín đều. Gà hầm chín có mùi thơm đặc trưng và hương vị đậm đà rất riêng. Gà hầm muối không chặt thành từng miếng như gà luộc mà được xé thành từng miếng nhỏ ăn kèm với rau răm, chấm thêm tí muối tiêu trộn nước cốt chanh. Bộ lòng gà được làm sạch, ướp gia vị, xào chín nấu với miến hoặc nấu xôi ăn “tống hạ” không thể chê vào đâu được.

Cá niêng được xem là món ăn đặc sản của vùng quê Tiên Phước.

Cá niêng sông Tiên

Con sông Tiên khởi phát từ Tam Lãnh - Phú Ninh, chảy sang Tiên Lập, xuyên qua các xã Tiên Thọ, Tiên Lộc, thị trấn Tiên Kỳ, Tiên Châu, Tiên Hà rồi quành ra Hiệp Đức hòa nhập với sông Tranh đổ vào thượng nguồn sông Thu Bồn để tuôn ra biển. Sông Tiên chia đôi huyện Tiên Phước ra làm hai nửa với nhiều thác ghềnh nên có lắm cá niêng - loài cá có thân hình trắng dẹp, thích sống ở những nơi nước chảy. Cá niêng chỉ to hơn 2 ngón tay nhưng rất khỏe, cứ lao ngược dòng xiết để ăn rong rêu bám trên gành đá. Cá niêng được người dân chế biến nhiều món như kho nghệ, chiên giòn, luộc hấp… nhưng ngon nhất vẫn là cá niêng nướng lửa than. Đến với Tiên Phước, du khách sẽ được người dân quê chiêu đãi món cá niêng nướng ngay bên bờ sông Tiên. Họ quăng lưới, bắt cá niêng từ sông lên nướng trên lửa than thết khách. Chiều tà, ngồi nơi bãi cát ven sông, nhấp một ngụm rượu lòn bon, du khách cầm nguyên con cá niêng nướng chín vàng chấm muối ớt xanh nhấm nháp, thú vị không chi bằng! Thịt cá béo thơm béo, ruột cá có vị đắng nhân nhẩn nhưng lại có tác dụng giải rượu tuyệt vời. Du khách tha hồ vừa thưởng thức rượu lòn bon và đặc sản cá niêng vừa ngắm nhìn cảnh quê thanh bình khi hoàng hôn buông xuống với những đàn chim trời chấp chới bay về tổ… mà không sợ say vì quá chén!

Gỏi chuối cá chuồn

Mùa hè, khi trời yên biển lặng, ngư dân vươn khơi đánh bắt cá cũng là thời gian món ăn chơi kết hợp giữa nguồn và biển được người dân quê Tiên Phước chế biến để đãi khách đến chơi nhà: Gỏi chuối cây trộn với thịt cá chuồn xanh! Món ăn chơi này chế biến khá đơn giản nhưng mà… ngon! Đi chợ mua cá chuồn cồ, hoặc cá chuồn xanh con to, còn tươi ròng đem về làm vảy, làm ruột rồi luộc chín. Xong, gỡ lấy thịt cá, loại bỏ hết xương. Bắc chảo dầu phi thơm hành tỏi rồi cho thịt cá chuồn vào xào, nhớ thêm tí muối hầm cho cá có vị đằm. Nguyên liệu đã chế biến sẵn là rau chuối cây. Lựa cây chuối sứ to cỡ bắp chân, lột bỏ bớt bẹ ngoài, xắt lát mỏng, nhồi nước muối vài ba bận rồi vắt cho thật ráo nước. Đem rau chuối cây, thịt cá chuồn đã xào trộn đều. Tất nhiên, không thể thiếu các loại gia vị như tiêu bột, muối hầm, mì chính, ớt xanh giã nhỏ, vài giọt chanh vắt, rau húng quế, rau ngò, rau tần… Tất cả trộn đều, nếm thử thấy ăn vừa miệng là coi như đã chế biến xong món gỏi chuối cá chuồn.

Món gỏi chuối cá chuồn ăn với bánh tráng, người sành ăn đến mấy cũng phải gật đầu khen ngon. Bởi cùng một lúc người thưởng thức món gỏi chuối cá chuồn được dịp cho thính giác, vị giác và khứu giác tận hưởng niềm vui. Bánh tráng giòn rụm khi nhai khiến tai nghe được những âm thanh vỡ òa. Mùi thịt cá chuồn xào thơm lựng làm cho hai cánh mũi phập phồng đón nhận. Rau chuối giòn, còn thịt cá chuồn vừa ngọt vừa thơm, cộng với vị chua dịu nhẹ của chanh, vị cay của ớt, vị nồng của tiêu và mùi vị của các loại rau… tạo nên sự “đa vị” nơi đầu lưỡi khiến người thưởng thức vô cùng khoái khẩu. Với cánh mày râu, sau một ngày làm vườn mệt nhọc, có đĩa gỏi chuối cá chuồn để năm ba người cùng ngồi nhâm nhi vài ly rượu lòn bon giải mỏi thì… nhất! Còn với du khách đến tham quan vùng quê Tiên Phước, được “chiêu đãi” món gỏi chuối cá chuồn đều tấm tắc khen người dân Tiên Phước biết kết hợp cá biển ở vùng xuôi với chuối cây ở vùng trung du để tạo nên món ăn chơi mà họ chỉ ăn một lần là nhớ mãi không quên! Bởi món ăn dân dã nhưng lại chứa “đa vị” khiến cả vị giác, khứu giác và thính giác cùng hoạt động…

PHẠM HOÀNG - NGUYỄN HƯNG